"On regarde la météo tous les jours": dans la région la plus ensoleillée de France, on cuisine désormais grâce aux rayons de l’astre solaire

Le ciel est voilé en cette fin de matinée d’avril. Pourtant, sur les fourneaux du Présage, à Marseille, une marmite de poisson bouillonne, des courgettes frémissent. Normalement, l’un n’empêche pas l’autre. Mais ici, on cuisine à la faveur des rayons de soleil : cet établissement est le premier - et le seul ! - restaurant solaire d’Europe.

Logique donc que le ConSolFood, la conférence internationale dédiée à la cuisson solaire, sixième édition, pose ses casseroles dans la cité phocéenne pour sa sixième édition, faisant de la capitale régionale celle, mondiale cette fois, de cette manière de cuire les aliments. Au programme les 5, 6 et 7 mai : démonstrations, conférences et dégustations menées par des experts du monde entier, au fait des dernières évolutions.

Ils expliqueront ainsi les principes de la cuisson solaire, afin de convaincre du potentiel de cette énergie thermique pour la transformation des aliments, comme le séchage, la cuisson et la pasteurisation. Avec en ligne de mire, l’idée d’introduire des cuiseurs solaires dans les régions ensoleillées.

L’énergie la plus abondante dans le Sud

Précisément ce que fait le restaurant Le Présage, qui organisera dans la foulée, le 8 mai, le premier festival local de cuisson solaire, dédié davantage au grand public. Sur son terrain de la Technopole Château-Gombert à Marseille, cet établissement hors du commun se fera l’ambassadeur de la cuisson solaire. Et surtout de la vision qu’en ont ses fondateurs.

« C’est toute une philosophie », résume Benjamin Leroy, directeur administratif et financier du Présage. Il lâche : « La cuisson solaire, ce n’est pas que pour les pays pauvres. » Avant de rembobiner : « L’idée qui, depuis 2012, guide Pierre-André Aubert, à l’origine du concept, c’est que si on transforme des produits locaux et de saison, est-on capable de le faire avec une énergie locale ? Or, dans le Sud, l’énergie la plus abondante, c’est le soleil. »

Le restaurant utilise ainsi un procédé permettant de chauffer une plaque de cuisson ou un four grâce au soleil. « Les paraboles qui orientent les rayons existaient déjà, indique Benjamin Leroy, désignant deux grands disques éblouissants installés derrière l’établissement. Nous les avons programmées pour qu’elles se repositionnent tout au long de la journée, au fur et à mesure de la course du soleil. Il a aussi fallu adapter le dispositif avec un système de miroir pour diriger l’énergie jusqu’à la plaque. » Celle-ci peut monter à 350° C en une heure !

Après plusieurs années de recherche, de levées de fonds, l’achat du terrain puis, à partir de 2020, les premières expérimentations avec la Guinguette solaire, le restaurant a finalement ouvert ses portes il y a un peu moins d’un an.

Vers un futur délicieux

Depuis le 18 juin 2024, Le Présage accueille une soixantaine de clients chaque jour dans un bâtiment bioclimatique, conçu avec des matériaux locaux et sur un terrain qui doit devenir un jardin comestible. « L’objectif, c’est de produire ici un cinquième de la valeur utilisée. » Le restaurant propose ainsi une cuisine provençale réinventée à base de produits venus du plus près possible.

L’ensemble en fait un lieu de recherche et d’expérimentation sur l’alimentation, qui devient ici un outil de société, vecteur d’un message : « Un futur délicieux est possible », le leitmotiv de l’équipe. C’est ce qui a convaincu Thierry Casoni d’être parmi les premiers à suivre Pierre-André Aubert.

Depuis la cuisine ouverte sur la salle, le chef assume un « choix politique » : « Quand on parle d’alimentation, explique-t-il, on parle de problématiques agricoles, culturelles, énergétiques. Alors quand Pierre-André, que j’avais rencontré en cuisant pour Emmaüs, m’a parlé de son idée de restaurant solaire, ça m’a semblé être une brique de plus dans la façon de faire la cuisine. » « J’ai été intrigué par le fait de penser le restaurant comme un écosystème, renchérit Clément Flint, également chef cuisiner. De là, l’aspect solaire apparaît comme une évidence. »

Pas question d’autarcie

L’ensemble de la cuisine a été réfléchi pour ressembler au maximum au matériel qu’ont l’habitude d’utiliser les cuisiniers. Mais compter sur les rayons du soleil leur demande un peu d’adaptation. « Il faut porter plus d’attention pour une meilleure organisation de la cuisson », souligne Thierry Casoni. « On regarde la météo tous les jours ! », lance Clément Flint, tandis que Benjamin Leroy explique : « Pour que le système fonctionne, il faut assez de soleil pour qu’il y ait des ombres. »

Et si ce n’est pas le cas ? « Nous sommes raccordés au réseau électrique. » Parce qu’il n’est pas question de vivre en autarcie. « On ne vise pas l’autonomie », insiste Benjamin Leroy. Simplement à montrer qu’une alimentation plus durable et responsable est possible. Le directeur financier, précédemment ingénieur, rappelle d’ailleurs que « dans l’alimentation, 70 % de l’impact sur l’environnement provient non pas des modes de cuissons, mais de la manière dont on produit notre nourriture ».

Quant à savoir si un repas solaire se distingue d’un autre lorsqu’on le déguste, Thierry Casoni assure tout sourire que « le goût des photons est inimitable ».