"Certains programmes mettent l’accent sur les espèces à protéger. Nous, on contrebalance avec les espèces qu’on peut consommer et qui peuvent être moins connues du public." C’est de cette manière qu’Hélène Buisson, chargée de mission, tente de résumer la charte Mr Goodfish. Cette dernière tente de réconcilier le monde de la gastronomie avec le milieu marin.
Dernièrement, cinq établissements de la Société des Bains de Mer ont adhéré à ce programme, portant le nombre d’adresses du groupe signataires à dix. "Les premiers établissements de la SBM à avoir signé cette charte l’ont fait en 2015, rappelle Virginie Cotta, secrétaire générale de la SBM en charge de la responsabilité sociétale (RSE). La moitié de nos établissements ont désormais adhéré à Mr Goodfish." Et motive cette volonté. "Ce programme est respectueux de l’environnement et gage de qualité. C’est une volonté des chefs de nos établissements de servir aux clients les meilleurs produits. Ils sont très créatifs et inventifs, c’est un défi pour eux."
"Toucher les consommateurs au moment où ils sont dans l’acte de consommation"
En clair, cette charte vise à mieux respecter la biodiversité marine. Chaque saison, elle incite les établissements partenaires à utiliser une liste de produits de la mer pêchés de manière vertueuse. Et ce, grâce à trois critères. "Il faut que les espèces que nous recommandons proviennent de stocks durables. Il faut ainsi faire attention à l’origine de la zone de pêche. On est également attentifs à la saisonnalité. On recommande des espèces en dehors de leur pic de reproduction. Le troisième critère est la taille. C’est vraiment important pour nous de capturer des espèces à maturité sexuelle qui ont participé à l’effort de reproduction."
Dans sa démarche, le programme s’appuie sur une approche scientifique dont se vante la chargée de mission. "Notre méthodologie a été approuvée par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) et nous permet chaque saison d’avoir une grille de lecture sur l’ensemble des façades maritimes pour obtenir une liste verte. Cela se fait avec des représentants des professionnels de la filière qui viennent affiner nos propositions et nous aident à mettre l’accent sur certaines espèces. On en a certaines qui sont abondantes, je pense à l’araignée de mer, donc on nous demande de communiquer davantage dessus avec des idées de recettes."
Le difficile travail d’influence des chefs et restaurants
Une fois élaborée, cette liste est transmise directement aux établissements et à leurs chefs. "On leur donne bien en amont pour qu’ils aient le temps d’élaborer leurs cartes. Au changement de saison, par exemple le 20 mars dernier, on a sorti les recommandations du printemps qui est accessible sur notre site au grand public."
Seule obligation pour ces adresses culinaires, inclure deux espèces recommandées par la charte dans au moins deux plats proposés au menu, et l’indiquer sur leur carte.
Si cette charte a été mise en place, c’est aussi et surtout pour "profiter" de la force d’influence des chefs et des établissements auprès des consommateurs. "En 2010, on a commencé à travailler avec des restaurateurs parce que ce sont eux qui ont le premier impact sur le mangeur. On souhaite qu’ils aient cet effet démultiplicateur auprès du client. On échange également avec les services en salle parce qu’ils sont l’interface de ce discours auprès du consommateur. L’idée est de pouvoir les toucher au moment où ils sont dans cet acte de consommation."
D’autres établissements de la SBM devraient suivre
Pourtant, la tâche n’est pas aisée pour les établissements qui se heurtent parfois à des consommateurs qui ont du mal à sortir de leur zone de confort. "Le client n’est pas tellement aventurier. Parfois il se laisse aller et il faut des grands noms comme celui de Marcel Ravin pour se laisser tenter face à des espèces inconnues. C’est pour cela que les chefs ont un rôle pédagogique. Le consommateur doit sortir des sentiers battus et se laisser emporter."
Toujours est-il que la SBM a choisi de relever ce défi avec quinze de ses établissements. Et souhaite poursuivre en ce sens. "Nous mettons tout en œuvre pour que d’autres établissements adhèrent à cette démarche", conclut Virginie Cotta.
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