Cheveux blonds, veste blanche au col bleu blanc rouge de Meilleur Ouvrier de France pour la première, cheveux bruns, veste noire pour la deuxième, hier après-midi, dans le confort du nouveau bar du Negresco, Virginie Basselot, la cheffe du Negresco et Eugénie Béziat, la cheffe du Ritz à Paris se sont confiées. Dîner à quatre mains, évolution de la cuisine, place de la femme dans la gastronomie… Quand l’art de la table devient un dialogue entre talents.
Virginie, pourquoi cette idée de repas à quatre mains?
V. B.: C’est la première fois que j’en fais depuis que je suis arrivée au Negresco. Ces expériences sont toujours un moment de partage et c’est important aussi pour les équipes de voir autre chose, d’être surpris. Le premier dîner avec Jacques Maximin a été incroyable!
Pourquoi Eugénie Béziat pour ce deuxième dîner?
V. B : On s’est connues lorsqu’elle était à la Flibuste à Villeneuve-Loubet où elle a eu une deuxième étoile. On a cuisiné ensemble pour la première fois aux Gourmand’Eze et on ne s’est pas perdues de vue. On travaille toutes les deux dans deux maisons mythiques de l’hôtellerie et de la gastronomie française.
E. B.: Lorsque Virginie me l’a proposé, je n’ai pas hésité une seconde. J’avais en tête la même idée, elle m’a devancée. On se voit souvent, c’est elle qui vient plus à Paris que moi sur la Côte et on s’appelle régulièrement.
Y aura-t-il un match retour?
E. B.: Il est déjà programmé. Ce sera le 26 septembre pour les deux ans de la réouverture de l’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz.
Comment avez-vous établi le menu?
V. B.: On a alterné les plats. Eugénie débute avec des coquillages en Méditerranée, j’enchaîne avec une soupe au pistou. Puis un maquereau en escabèche, un denti de Méditerranée, une ventrêche de cochon à la rose Centifolia. Nous proposons deux desserts: des fraises de Villeneuve-Loubet au piment d’Amazonie et une alvéole croustillante au miel de Corse et de Madagascar.
Vous proposez un accord mets vins…
E.B.: C’est mon sommelier qui s’en est chargé, Florian Guilleteau. Il connaît très bien la maison puisqu’il y a travaillé de nombreuses années avant de me rejoindre au Ritz.
Vous êtes les deux seules femmes, auréolées d’une étoile au Guide Michelin à la tête de brigades de palaces, avez-vous conscience d’être des pionnières?
V. B.: Je ne sais pas, ça ne change rien pour moi. Dans les grands hôtels, il y a effectivement très peu de femmes, il y a toujours une complexité. C’est plus facile d’être chez soi, dans son restaurant.
E. B.: Je pense qu’on a conscience qu’on peut être inspirante pour des jeunes femmes. Tant mieux si notre parcours inspire des vocations.
Comment qualifieriez-vous la cuisine de palace d’aujourd’hui?
V. B.: Elle est moins codifiée qu’avant; aujourd’hui, dans tous les restaurants, le chef apporte sa personnalité.
E. B.: Je suis arrivée au Ritz avec ma cuisine, c’est pour cela qu’on est venu me chercher. Nous sommes allées à la même école, celle de la gastronomie française. Aujourd’hui, il y a une approche écologique qui pèse dans l’expérience culinaire. Il y a dans ces maisons un siècle d’histoire qui nous regarde, ça permet de rester humble et de rester les pieds sur terre.
V. B.: Il y a une histoire, c’est sûr mais à nous d’y apporter de la modernité comme ce qui a été fait avec la rénovation des chambres. Il faut faire comprendre au client que même dans un palace il n’est pas possible de manger des fraises en hiver. C’est notre devoir et les clients le comprennent, il y a aussi une évolution de la clientèle.
La deuxième étoile au Guide Michelin, on en parle?
E. B.: Si elle arrive, c’est bien. Le plus important est de remplir le restaurant et d’avoir de bons retours de la clientèle. Je suis épanouie en ce moment. Nous sommes très contents.
V. B: J’espère bien l’avoir et Eugénie a raison, le plus important est que les clients reviennent.
Virginie, Eugénie en trois mots?
V. B.: Afrique, ténacité, humilité.
Eugénie, Virginie en trois mots?
E. B.: Partage, technique, générosité.
Savoir+
Ce soir à partir de 19h15, 350€ par convive, incluant l’apéritif, l’eau et le café (accord mets vins à 230€). Rés. au 04.93.16. 64.00
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