En moins de deux mois, ils ont appris les bases et sont devenus commis de cuisine dans un palace azuréen

Avant le savoir-faire, Clémentine Lacombe-Menassol privilégie les candidatures de celles et ceux qui savent faire preuve de " savoir être ".

" Je regarde bien sûr l’expérience, reconnaît la directrice régionale des ressources humaines de l’hôtel Cap-Eden-Roc d’Antibes. Mais, au-delà des maisons dans lesquelles les candidats ont travaillé, je souhaite qu’ils partagent un esprit de famille, l’amour du travail bien fait et une véritable notion du service. Au sens noble du terme. "

Des exigences peu étonnantes au regard du prestige affiché par l’un des trois seuls palaces des Alpes-Maritimes, mais qui ont été provisoirement allégées pour la promotion arrivée en mars.

"Nous avons formé huit personnes sans aucune compétence pour devenir commis de cuisine chez nous ", sourit le chef Jérôme James, fort de quarante ans de métier.

Ces jeunes apprenants – sélectionnés par entretien l’été dernier – sont issus du centre de formation EFPPA, spécialisé dans les métiers saisonniers.

Tout apprendre en 7 semaines

Une première pour l’établissement, qui n’avait jamais recruté quiconque de cette manière, préférant jusque-là réseauter avec des hôtels " amis " ou participer à des forums des métiers.

" L’essai a été tenté sur les conseils du président de l’Umih 06 [Organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants et traiteurs] avec qui nous sommes en relation, Henry Mathey ", révèle la direction des ressources humaines.

Déjà très occupé par les quatre restaurants que compte le Cap-Eden-Roc, Jérôme James n’a pas hésité un seul instant à endosser le rôle de formateur.

" J’ai toujours voulu être prof de cuisine ", confie celui qui a dû enseigner toutes les bases du métier en seulement sept semaines. " Il fallait qu’ils sachent maîtriser les différents types de cuisson, la découpe des aliments mais aussi la technologie de cuisine, etc. J’ai tout repris de zéro afin que tout le monde soit au même niveau. "

Loin d’être cantonné aux cuisines, chaque apprenti se doit de tester d’autres secteurs d’activité, comme le service en salle. "Le premier jour d’ouverture, le 18 avril, a été très chaud. Il fallait tenir le rythme", témoigne Léandre.

La rigueur est d’autant plus de mise qu’à la fin de l’apprentissage, des contrats d’embauche étaient proposés.

" Seuls cinq candidats devaient être retenus, nous avons finalement gardé les huit ", félicite Clémentine Lacombe-Menassol, prête à renouveler l’expérience.

"Ce n’est pas l’armée"

Variés, les profils viennent de toute la France, d’Outre-Mer, ainsi que du Luxembourg. Certains, comme Jean-Pierre, menuisier de formation, n’avaient jamais tenu une poêle en main, tandis que d’autres connaissaient le secteur de très loin.

"Nous sommes tous arrivés ici un peu par hasard, en postulant en ligne. Et contrairement à l’idée que je me faisais du monde du luxe, que j’imaginais très dur et strict, ce n’est pas l’armée ici", sourit Jean-Pierre, qui ne regrette en rien son choix. Franchir les portes de l’hôtel Cap-Eden-Roc a même un goût de revanche pour Fabrice, venu de l’île de La Réunion: "Je n’arrivais pas à postuler dans les établissements luxueux là-bas, ils étaient trop fermés. Travailler dans ce palace est une chance."

Une chance également pour lui et ses coéquipiers, qui pourront évoluer au sein des hôtels de la Oetker collection, filiale du groupe allemand éponyme spécialisé dans l’hôtellerie de luxe à l’international.

Pour Fatem, seule femme du groupe, cette embauche relève presque de l’irréel: "Jamais je n’aurais imaginé les perspectives qui s’ouvrent aujourd’hui devant moi."

Au Cap-Eden-Roc, la fidélité avant tout

Sur les 580 employés travaillant chaque année à l’hôtel Cap-Eden-Roc, le palace peut s’assurer de conserver 74% d’entre eux la saison suivante.

"Nous ne sommes pas en tension, comme peut l’être ce secteur", assure-t-on. Sauf à la sortie du Covid — un "creux" qui aura duré deux ans — les ressources humaines assurent n’avoir jamais eu de difficultés à recruter.