"Un grand Bandol rouge, c'est un vin tanique, il y a du soleil dedans"

Mourvèdre et tanins puissants. L’un ne va pas sans l’autre?

Daniel Ravier: En simplifiant à l’extrême, dans le vin tu as ce qui est doux et ce qui est dur. Le doux, c’est l’alcool, le glycérol (un alcool noble, à l’origine des fameuses "larmes" du vin qui se forment sur le verre, Ndlr), le sucre éventuellement. Et le dur, c’est l’acidité, l’amertume, les tanins. Pour arriver à un équilibre, les vignerons font des choix mais les tanins, c’est le support fondamental des vins rouges et dans une moindre mesure, de certains rosés, c’est la structure et la charpente du vin. 

Stéphane Bourret: Le mourvèdre peut avoir une structure tannique extrêmement agressive quand il n’est pas trop mûr, ou si le vigneron a choisi d’aller chercher cette matière tannique, par des extractions poussées ou des choix de vinification. Pour contrebalancer ça, la maturité des raisins permet d’arrondir les angles. Pour ces raisons, Bandol, ça a toujours été des vins tanniques, des vins du sud, avec du soleil. Et qui dit soleil, dit alcool. À un moment donné, si tu veux garder un équilibre dans les vins, il faut, en face de l’alcool, avoir soit des tanins, soit de l’acidité, sinon ça ne marche pas.

Daniel Ravier: Stéph l’a dit, les tanins du mourvèdre ne pardonnent pas, il faut qu’ils soient à maturité ! Agnès Henry-Hocquard du domaine La Tour du Bon, dit de lui que "C’est un boxeur, c’est lui qui dicte sa loi." À partir de là, pour moi, un vin de Bandol, c’est un vin méditerranéen dans toute sa splendeur, il y a du soleil dedans et on doit sentir ce soleil par la maturité du raisin. Il y a aussi de la tenue et de la puissance qui est en partie liée aux tanins. Si je grossis le trait, on est proche des vins du Barolo (grands vins rouges de garde italiens, Ndlr), on n’a pas peur des tanins qui dans leur jeunesse, peuvent être perçus par une partie de la clientèle comme un peu trop puissants, séchants.

"Un bon petit placage à la Stéphane Bourret", commentait récemment un caviste varois, à propos des rouges de la Bastide Blanche. Tempier, c’est au contraire le monde de la finesse, avec des grains de tanins délicats. Fondamentalement, qu’est-ce qui vous différencie?

Daniel Ravier: La différence avec Stéphane, c’est que je suis arrivé à Tempier et j’y ai trouvé ce que je cherchais, sans le savoir: cette finesse, ce grain de tanins très particulier qui m’ont toujours étonné, c’est propre à notre secteur du Plan du Castellet. Nos terroirs ont cette finesse et cette élégance-là, avec la fraîcheur liée à la proximité de la mer. Mais on est dans le Sud, il faut aussi qu’on sente le soleil! C’est donc un compromis à trouver entre les deux, le soleil, et l’acidité (fraîcheur). Cela étant dit, il y a une trame commune des bandols et je pense qu’elle repose en partie sur le mourvèdre. On est cousins parfois un peu éloignés, mais de la même famille.

Stéphane Bourret: Daniel, c’est un garçon plus fin (rires). J’aime les rouges tanniques, qui tirent leur force du soleil méridional, c’est une question de personnalité, même si je me suis assagi avec le temps. L’âge du vinificateur influe sur le profil du vin. Quand tu es jeune vigneron, tu as tendance à aimer boire, et vinifier, des vins un peu plus costauds, démonstratifs, chargés en tanins. Mais avec l’âge, tu te rapproches de trucs plus fins, tu vas chercher la complexité. Plus sérieusement, ce qui nous différencie, c’est la lecture de la maturité des tanins. Daniel privilégie un peu plus la fraîcheur, l’acidité, parce qu’il a aussi les terroirs pour ça. Là-haut, à la Bastide Blanche, le soleil tape fort, c’est un four solaire, mes terroirs manquent d’acidité. Si je veux de l’acidité, je vais devoir récolter en sous maturité, j’aurai alors des tanins verts, durs, âpres. Je compense donc cette absence d’acidité en jouant sur des équilibres différents: en privilégiant des maturités poussées, voire la pointe de surmaturité, j’enrobe les tanins puissants de mes rouges, avec un fruit mûr et généreux. Mais à l’arrivée, on a la même vision de ce que doit être un Bandol rouge.

--> L'intégralité de cet entretien est à retrouver dans notre Guide des Vins en Provence 2024, disponible en kiosque.