Le chef Jimmy Coutel donne un nouveau souffle au Belrose à Saint-Tropez avec sa cuisine méditerranéenne

Un retour aux sources. Du haut de la Villa Belrose, à Saint-Tropez, le chef Jimmy Coutel aperçoit les terres de son enfance: Saint-Raphaël. C’est là que son goût pour la cuisine a pris racine.

"Je suis issu d’une famille nombreuse, avec quatre frères plus grands que moi. Maman cuisinait beaucoup, une cuisine familiale, généreuse", se souvient-il. Très vite, il opte pour un parcours dans la restauration. Dès ses 15 ans, il entame son pré-apprentissage chez Philippe Troncy, à L’Arbousier. Quatre années de formation intensive qui forgent sa technique et son identité. Une fois majeur, il quitte le cocon familial et part affûter son talent: d’abord aux côtés du chef Zuéras à Sainte-Maxime, puis dans le Jura, avant un crochet du côté de Montréal.

Étoilé au Château Valmer

La suite s’écrit comme une histoire d’amour. "En 2009, j’arrive à la Villa Belrose comme chef de partie. J’ai évolué chaque année et, lors des deux dernières années, j’étais chef adjoint", rembobine Jimmy Coutel. Il marche alors dans les pas de Thierry Thiercelin.

Mais la trentaine venue, le natif de Saint-Raphaël décide de prendre son destin en main et de s’émanciper. Il parcourt quelques kilomètres et pousse les portes du Château Valmer. C’est là qu’il affirme sa signature culinaire: "Une cuisine méditerranéenne. Je ne transforme pas les produits", plaide-t-il. Il mise sur les cultures locales, profitant notamment du potager du domaine. Et très vite, cela paie.

"Madame Rocchietta souhaitait une table étoilée. La première année, j’ai été élu “Grand de demain", ça a été un tremplin pour la maison et, en 2017, l’étoile est tombée. Je ne m’y attendais pas au bout de deux ans, mais on prend ce qu’il y a à prendre », raconte-t-il.

Il quitte ensuite cette table pour un restaurant à Cavalaire, avant de revenir frapper à la porte de la Villa Belrose, sa "maison de cœur". "À ce moment-là, avec le groupe Althoff, à qui appartient la Villa, nous avions rencontré un chef vietnamien de Berlin, The Duc Ngo. Quand Jimmy est revenu, je lui ai dit que j’étais ravi, mais malheureusement, ce ne pouvait être sa cuisine, mais celle d’un autre. Jimmy a eu la grandeur de faire cela pendant deux ans", détaille Robert van Straaten, directeur général de l’établissement tropézien.

Mais très vite, le vent tourne. Installé sur les collines, surplombant la baie de Saint-Tropez, l’établissement veut se reconnecter à son territoire et confie alors pleinement les rênes à Jimmy Coutel.

Carte blanche au Belrose

"Depuis cette année, le restaurant a été renommé Le Belrose et placé sous la responsabilité de Jimmy. Il peut faire sa cuisine du Sud, comme il sait si bien le faire. Nous sommes très heureux de l’avoir et de travailler avec lui. Je suis fan de sa cuisine", confie Robert van Straaten. Ouvert le soir, 7 jours sur 7, Le Belrose propose une table gastronomique, mettant "l’accent sur la Méditerranée, les produits locaux, les légumes et les fruits de saison", précise le chef. Preuve de cet attachement aux producteurs locaux, Jimmy Coutel est d’ailleurs l’un des pionniers, avec Robert van Straaten, de l’événement gastronomique "Les chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs".

Mélanges audacieux

Ainsi, en cette fin de printemps, il propose des asperges blanches et vertes, accompagnées d’un condiment noisette et d’une crème d’ail, le tout servi avec un crémeux à la truffe d’été. Un délice. En quête de saveurs, il n’hésite pas à mélanger les goûts, comme sur le rouget au foie gras ou le saint-pierre au jus de volaille. Une alliance qui séduit la clientèle internationale de l’hôtel. Avec ce repositionnement, le but est aussi de tutoyer à nouveau les étoiles. "Il y a cette volonté, mais ce n’est pas une pression que l’on se met", tempère Jimmy. Même son de cloche pour Robert van Straaten: "Celui qui dit que l’étoile n’est pas un objectif ment. Le groupe a une histoire avec Michelin depuis longtemps. Bien entendu, on y pense. Mais quand on joue ce jeu-là, il faut aussi savoir perdre. Avec Jimmy, on ne travaille pas que pour satisfaire le guide Michelin, mais aussi pour le bien-être de nos clients."

Reste qu’avec la qualité des assiettes et du service, Le Belrose se positionne évidemment comme un candidat plus que sérieux pour la prochaine moisson varoise des étoiles.

Le Belrose. Menu Farigoule, 4 mets, 135 euros. Menu Signature, 5 actes, 165 euros. Tél. 04.94.55.97.97.