Au Quaizéro2 de Toulon, Nicolas Maier marie le poulpe avec la patate douce

Nicolas Maier est un taiseux qui préfère de loin laisser sa cuisine s’exprimer pour lui. Le décrire, lui, le jeune chef de 30 ans aux commandes de la brigade du Quaizéro2, à Toulon.
Anciennement La Calypso sur le port, l’établissement a été racheté en 2019 par Anthony Guemri. Le Quaizéro2 ouvre ses portes en mars 2020… Pour les refermer presque aussitôt, premier confinement oblige. Il le restera jusqu’en juin 2021. Depuis, la maison assied sa jeune réputation sur les talents du chef de Nicolas Maier.

"Anthony et moi, nous sommes amis d’enfance", raconte Nicolas Maier en brossant rapidement son parcours. La cuisine, il s’y est pris de passion à l’âge de 15 ans et n’a plus rien envisagé d’autre que devenir chef.

Trois ans chez Bocuse

Diplômé du lycée Anne-Sophie Pic à Toulon, il gagne la région lyonnaise et le groupe Paul Bocuse. "Cela a été un honneur de travailler pour lui. Je partage sa vision de la cuisine", confie le jeune homme admiratif, qui avait un contrat de sous-chef tournant. Il y reste trois ans, puis complète sa formation dans d’autres maisons lyonnaises jusqu’à ce que la crise sanitaire lui fasse repenser son plan de carrière. "J’ai eu envie de revenir aux sources." de retrouver la maison. Toulon. Aussi, lorsqu’il recroise la route du tout nouveau propriétaire du Quaizéro2, et que la discussion s’engage, il saisit l’opportunité d’y installer ses couteaux de cuisine. "Je cherchais un restaurant où je pouvais évoluer et faire évoluer ma cuisine. On s’est bien trouvés."

Invitation au voyage

Nourri aux recettes de grands-mères, les siennes pour commencer, et aux plats familiaux, qui lui ont donné le goût du partage - "c’est comme ça que je vois la cuisine" -, il s’est aussi approprié les codes de la cuisine fusion asiatique qui était déjà à la carte lorsqu’il est arrivé. Une manière de cuisiner de nouvelles saveurs qui lui font revisiter les bases de la gastronomie française. Au Quaizéro2, le voyage des saveurs passe par le miso, le yuzu, le kumbawa... "que j’ai facilement adoptés".

La France et l’Asie se marient bien ? Il acquiesce en souriant. En tout cas cela va très bien à sa cuisine qu’il pense aussi comme une invitation au voyage, à la découverte de saveurs que l’on n’attend pas forcément. Comme un dessert à base d’ail noir - "on a déjà fait une glace comme ça !" - ou la truffe en île flottante… Avec une crème à la mélisse. "C’est un dessert que l’on vient de lancer", savoure le chef.

La courge pour cet automne

Nicolas Maier gère sa carte en fonction des produits de saison. Le Quaizéro2 vient d’ailleurs de sortir sa carte hivernale où la courge, produit d’automne, est en bonne place. "J’aime bien travailler les légumes de différentes façons, dans différentes textures. La courge, je la travaille en mousseline, en rôti, et je l’associe souvent à la saint-jacques, que l’on dresse avec la base de la coquille."

Sa carte d’hiver revisite aussi le filet de bœuf, mais son plat signature reste la daube de poulpe dont "je récupère le bouillon pour une sauce que je travaille au siphon". Le poulpe, produit qu’il aime également travailler confit, comme dans la recette qu’il nous partage. Confit sur une mousseline de patate douce. Raffinée de prime abord, mais plutôt facile d’abord. On s’y met ?

 

Quaizéro2. 394, avenue de la République, à Toulon. Ouvert tous les jours midis et soirs, sauf lundi. Rens. 04.94.71.33.49. quaizero2-toulon.fr