360.000 bouteilles, un musée, des millésimes en maturation... Pour leurs 150 ans, les Caves de l'hôtel de Paris font leur métamorphose à Monaco

Le voyage ne dure que quelques secondes depuis l’ascenseur dérobé à l’arrière de l’hôtel Hermitage. Mais le dépaysement est grand quand les portes s’ouvrent et offrent l’atmosphère d’un chai à Monte-Carlo. Bienvenue dans les Caves de l’hôtel de Paris. Le lieu est historique, creusé en 1874 à 12mètres sous terre selon la volonté de Marie Blanc – patronne de la Société des Bains de Mer à l’époque – pour protéger les vins des vibrations et des variations de température. Et surtout doter Monte-Carlo, au prestige naissant, d’une cave de grands crus.

L’ensemble porte le nom de l’hôtel de Paris – seul palace à l’époque – mais se situe plutôt sous l’aile Excelsior de l’Hermitage. Cent cinquante ans plus tard, l’emplacement n’a pas bougé et les 1.500mètres carrés de galeries aménagées dès 1875 viennent pour leur cent cinquantième anniversaire de s’offrir un lifting modernisant l’ensemble sans dénaturer l’esprit.

De la place pour 360.000 bouteilles

 

En un siècle et demi, le lieu pensé purement pour la conservation est devenu un patrimoine de la SBM. Mais n’avait jamais gagné en confort. "Les travaux étaient nécessaires pour accentuer les températures de conservation et le rangement car nous étions à court de place", précise Patrice Frank, directeur des Caves.

La capacité est passée de 300.000 à 360.000 bouteilles pouvant être abritées. Une astuce notamment grâce aux anciens casiers en bois rendus plus pratiques. "Les menuisiers de la SBM ont réalisé un travail impressionnant en reprenant tous les casiers, posant des crémaillères et des étagères modulables; Désormais, il n’y a pas plus de perte de place."

Un détail technique même si la nouveauté est plus surprenante ailleurs. Dès l’entrée, la salle de réception restée longtemps dans son jus est devenue un écrin prestigieux, tapissé de bois et doté d’un grand écran pour immerger les convives dans l’atmosphère d’un vignoble lors de dîners. Les volumes restent les mêmes, et les plafonds ont été retravaillés pour rappeler les voûtes d’une barrique, transpercée de rayons lumineux. Un travail réussi signé par l’agence parisienne d’architectes Moinard Bétaille.

Ce sont eux aussi qui ont pensé la "chapelle", une salle de dégustation où l’on se tient debout autour d’un plot central avec une perspective sur les rayonnages de caisses de vin, alors qu’un sommelier débouche et sert une bouteille sélectionnée. C’est l’un des avantages des Caves qui pour leurs 150 ans développent leur attractivité avec une gamme d’offres pour des amateurs en quête de découverte de ces lieux.

Un "Cercle des Caves de l’hôtel de Paris" a été aussi créé sur volonté du président-délégué de la SBM, Stéphane Valeri, pour une petite cinquantaine de passionnés invités à vivre des moments d’exception.

Des millésimes en maturation

Forcément, chaque visite permet un passage en revue des rayonnages. Le tri est toujours fait de la même façon. Les Bordeaux rangés par millésime, les Bourgogne par région.

Le premier hall contient les millésimes récents de l’Ouest français. "Nous sommes toujours bons clients sur la place bordelaise pour cette partie primeur, ce qui nous permet de proposer à nos clients des vins qui soient toujours à maturité. On élève aujourd’hui dans les Caves des bouteilles allant de 2015 à 2022. On a presque dix ans de millésimes en élevage", note Patrice Frank. "On prend tous les millésimes à leur sortie sur le marché, pour les stocker. On rachète très rarement des vins après la sortie du millésime. Une bouteille rachetée, on ne sait pas comment elle a été conservée."

Un musée pour les grands crus sauvés

Mais le nectar des Caves, ce sont ces flacons uniques qui font leur légende. Dont certaines bouteilles sauvées des méandres de l’Histoire par le geste d’un homme, le chef caviste de l’époque Étienne Brigasco, qui sous l’occupation allemande a eu l’idée de cacher les meilleurs crus dans un caveau, dont il bloqua l’unique accès de dizaines de rangées de bouteilles vides. Les nazis sentiront la supercherie mais n’iront pas plus loin que les premières piles de verre. Et les trésors viticoles échappent au pillage. "Ce qui nous permet d’avoir aujourd’hui dans notre partie musée des Château Yquem 1890, des eaux-de-vie de Cognac de 1811 et 1809", complète Patrice Frank.

Après la guerre, Winston Churchill, fidèle visiteur de la Principauté, aura la primeur de goûter une de ces bouteilles avec le prince Rainier III.

Depuis, ces flacons sont passés au rang d’objet muséal, constellant la fin de la visite. Ou l’avatar de Marie Blanc, créatrice des Caves, guide les visiteurs dans cette collection unique. Qui se renouvelle. "Nous commençons à mettre aussi des bouteilles de côté pour poursuivre cette collection exceptionnelle", confie le directeur des Caves, "comme ça les personnes qui arriveront derrière nous recevront le même patrimoine que l’on a reçu. C’est notre pierre à l’édifice pour conserver une vraie mémoire du vin."