Etes-vous incollables sur le fromage ? Réponse avec ce vrai-faux auprès de Tristan Joly, fromager à Lorgues

Dans sa fromagerie à Lorgues, Tristan Joly affine ses tomes de A à Z. Spécialiste et amoureux du terroir, il répond pour nous au vrai-faux du fromage...

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Aurore Harrouis Publié le 15/11/2022 à 14:38, mis à jour le 15/11/2022 à 14:38
Tristan Joly dans sa fromagerie à Lorgues. Photo Franz Chavaroche

Sur une des grandes étagères en bois de la cave d’affinage de Tristan Joly, à Lorgues, les tomes produites grâce au lait des cent-quarante chèvres et trois vaches du Château Saint-Roux du Cannet-des-Maures patientent gentiment au milieu des comtés et des mimolettes extra-vieilles. Ramassés, savoureux, ces fromages varois sont bichonnés avec soin, à grand renfort d’humidité, par cet amoureux du terroir qui les affine de A à Z. "D’ici un an ou un an et demi, la cave sera pleine", explique le fromager affineur installé ici depuis deux mois et demi. Pour l’instant, il s’attelle à cerner les goûts des habitants...
Avant ça, le Mentonnais tombé dans le frometon par gourmandise – ah les tomes de son enfance de la ferme Sainte-Brigitte à La Foux d’Allos ! – a appris le métier à La Turbie pendant huit ans, puis à Paris, dans la plus ancienne fromagerie de la capitale: Androuet, créée en 1909. Il est revenu dans son Sud pour ce projet mené par le groupe MDCV (Château de Berne, Ultimate Provence...) qui a eu la bonne idée de transformer un local avec sous-sol, qui fut naguère un fleuriste mais aussi une boîte de nuit où les anciens Lorguais ont encore des souvenirs de soirées endiablées, en fromagerie. Depuis, Tristan Joly sélectionne et affine saint-nectaire, valençay et brillat-savarin à tomber. Il pioche de belles quilles chez les vignerons pour accompagner tout ça. Et compose aussi des plateaux alléchants.

La Fromagerie. 2, rue de la Trinité, à Lorgues. Ouvert du mardi au vendredi, de 9 h à 13 h et de 15 h à 19 h ; samedi, de 9 h à 19 h ; dimanche, de 9 h à 12 h 30. Rens. 04.83.11.02.76.

Il se conserve au réfrigérateur : vrai

Il est déconseillé de laisser le fromage à l’air libre plus d’une journée. On préfère donc le ranger au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes – qui est le compartiment qui contient le plus d’humidité favorable à la conservation du fromage – ou dans un contenant en plastique hermétique afin d’éviter que les odeurs se répandent et que les conflits familiaux leur prennent le pas. "Pour une dégustation optimale, il convient en revanche de le sortir au moment de l’apéro, soit environ une heure trente avant de le déguster, indique Tristan Joly. À l’exception près du mascarpone – et des fromages qui en contiennent comme le brie truffé ou le gorgonzola au mascarpone – qui est très fragile et que l’on place au dernier moment sur le plateau." Pour le reste, ce petit temps de mise à température permettra aux arômes du fromage de s’exprimer au maximum de leur potentiel!

L’affinage renforce le goût : vrai

"L’affinage sert évidemment à l’ouverture des saveurs, à donner de l’ampleur aromatique... Tout le jeu pour l’affineur consiste à donner de la saveur sans que celle-ci soit désagréable. C’est pourquoi, ici, on grignote tout le temps, pour vérifier le goût du fromage et la qualité de notre affinage", dit le fromager. Et si le fromage gagne en saveur pendant l’affinage, c’est que pendant cette période, il est frotté avec une préparation à base de sel, de saumure ou encore d’alcool selon le type de fromage. Cette préparation va former la croûte et assécher le fromage par absorption. Les fromages qui reçoivent ce traitement sur le long terme seront plus secs que les fromages dits jeunes, autrement dit affinés très peu de temps. Au fil du temps, le fromage fermente. Or, plus il fermente, plus son goût est fort.

Les fromages de Tristan Joly à Lorgues. Photo Franz Chavaroche.

Il y a une saisonnalité dans les fromages : vrai

Il n’y a pas que les tomates qui ont une saisonnalité... Même si celle des fromages est encore assez méconnue! "Fabriqué à partir de lait, un fromage ne peut être produit que lors de la période de lactation d’une jeune mère, c’est-à-dire après la naissance d’un petit. Et, si pour certaines espèces, les naissances ont lieu toute l’année, pour la chèvre et la brebis, il n’y a de reproductions possibles qu’en automne. Les naissances ont lieu en février/mars et les bêtes ne produiront du lait que de mars à novembre... L’affinage permet de rallonger un peu la période de dégustation", note le fromager.
Par ailleurs, le mont d’or est soumis à une réglementation particulière, et ne peut être produit qu’entre le 15 août et le 15 mars, et commercialisé entre le 10 septembre et le 10 mai. Ce fromage franc-comtois est traditionnellement fabriqué quand les quantités de lait nécessaire à la production de grands fromages comme le comté sont insuffisantes. Autre exemple prouvant à quel point le fromage est "vivant": la production du fromage AOP Salers a été arrêtée en août dernier en raison de la sécheresse... Les producteurs de fromage ne pouvant plus appliquer leur cahier des charges indiquant notamment que les vaches doivent manger 75% d’herbe des pâturages.

On ne boit que du vin rouge avec le fromage : faux

"Je conseille plutôt de boire du vin blanc, glisse Tristan Joly. Les tanins du vin rouge prennent trop le dessus sur le fromage."
Plus étonnant, le fromager affineur révèle que de nouveaux accords avec des bières ou avec des thés se développent actuellement. "La palette est très importante avec les thés. Il y a notamment ceux qui sont iodés et qui apportent quelque chose d’hyper intéressant avec le fromage!"

La tête de moine. Photo Franz Chavaroche.

Déguster la tête de moine à la girolle est une tradition : faux

"C’est du marketing! La girolle, cette petite raclette qui sert à faire de rosettes de tête de moine, a été inventée dans les années quatre-vingt... Une abbaye suisse qui ne parvenait pas à vendre son fromage a trouvé un moyen de rendre sa production moins confidentielle grâce à l’outil de Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision...", révèle Tristan Joly. Cet inventeur la baptise "girolle", en référence au champignon auquel la fleur de fromage ressemble une fois coupée ainsi. L’impact est énorme sur la production qui va progresser en moyenne de cinquante tonnes par an. Et sur le goût du fromage, la différence est aussi là: "c’est un peu comme pour la truffe qui révèle ses arômes une fois râpée", précise le fromager.

La Formagerie de Tristan Joly à Lorgues. Photo Franz Chavaroche.

Il ne faut pas manger la croûte : faux

"C’est une question de goût mais il n’y a aucun danger sanitaire à manger la croûte. Toutes se mangent sauf celles qui sont cirées – le gouda, la mimolette, l’édam", martèle Tristan Joly. Pour les croûtes des fromages à pâte pressée cuite – comme le gruyère, l’emmental, le parmesan – qui sont très épaisses, on conseille de les conserver et de les ajouter aux préparations culinaires comme des soupes. D’autres fromages à pâte pressée cuite, comme le comté ou le beaufort, ont des croûtes qui renferment un taux élevé de bactéries. Il est préférable de les manger avec parcimonie.

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