S’il y a un plat à retenir du chef étoilé Jacques Maximin: "Les courgettes à la fleur et aux truffes. Un mets créé en 1978", répond du tac au tac celui qui est considéré comme un des pionniers de la cuisine des légumes.
"Avec Roger Vergé, Joseph Rostang, Louis Outhier et Alain Ducasse, nous sommes les “estrangers" qui avons su sortir la cuisine niçoise de Nice", se plaît à raconter l’intéressé de 77 ans.
Alors, ce dimanche 7 septembre à l’hôtel Les Messugues à Saint-Paul-de-Vence, la promotion au grade d’officier dans l’ordre national du Mérite "n’est qu’une étape vers la Légion d’honneur. Il aurait dû l’avoir depuis très longtemps. Mais il n’est jamais trop tard", lance offensif Alain Ducasse.
"Jacques Maximin était la nouvelle star de la cuisine française. C’est l’incarnation de l’excellence professionnelle, reconnue de tous, et un ami fidèle, dévoile le chef étoilé à la tête du Louis XV à Monaco. Il a anobli l’idée de la cuisine méditerranéenne et lui a fait acquérir un véritable statut."
"Il sait transmettre et accompagner"
Jacques Maximin, c’est un parcours hors-norme. "Étoilé Michelin pendant de longues années et meilleur ouvrier de France, il a longtemps travaillé dans notre territoire maralpin, notamment au Chantecler, le restaurant de l’hôtel Negresco, conte François Jacquot, président départemental de l’ordre national du Mérite. Il est arrivé dans notre région à La Chaumière au boulevard du Jardin-Exotique à Monaco. En 1965, il participe à la préparation du déjeuner pour le baptême de la princesse Stéphanie. En 1972, il devient chef de partie au Moulin de Mougins. En 1974, il est chef de cuisine à la Bonne Auberge à Antibes. En 1988, il crée son restaurant à Nice dans l’ancien théâtre Sacha Guitry. Un an et demi après son ouverture, le Théâtre Jacques Maximin obtient deux étoiles au guide Michelin. En 1996, il ouvre dans sa propre maison de Vence le restaurant la Table d’amis. En 2009, il achète un établissement au Cros-de-Cagnes et y crée en 2011 le Bistrot de la marine."
"Il était exigeant, mais prenait le temps de l’explication et de la démonstration, révèle Benjamin Brau-Nogué, chef à la Corniche by Palmeraie à Casablanca au Maroc. Avec lui, j’ai gravi les échelons jusqu’à arriver au poste de second. Je me souviens de cette première fois où il m’a expliqué comment équeuter les haricots verts." "Il sait transmettre et accompagner. Et il est toujours de bon conseil", glisse l’étoilé Sébastien Sanjou du Relais des moines aux Arcs-sur-Argens.
"C’est un grand génie. Il a une analyse extrêmement juste du monde de la gastronomie", relate le chef qui a rencontré Jacques Maximin dans une émission de radio.
"Il a un amour des beaux produits"
"Ça fait plaisir que les gens se souviennent de ce long parcours professionnel. Un parcours qui ne m’a jamais quitté", évoque ému Jacques Maximin. Et de souligner: "Mon travail n’est pas fini. Je suis toujours le mentor de l’école d’Alain Ducasse à Meudon tout près de Paris."
Un invité spécial est venu pour l’occasion célébrer ce "grand nom de la cuisine. Un homme que j’apprécie pour son engagement. Il a un amour des beaux produits… Et une certaine exigence qu’il sait transmettre. C’est une personnalité à part. Jacques Maximin ce sont des souvenirs de dîners avec mon père", décrit le prince Albert II de Monaco.
"Je commence à regarder les photos d’époque", dépeint Jacques Maximin. Avant de lancer cette question qui reste en suspens: "Combien en reste-t-il de ma génération?"
commentaires