Le restaurant "La Môme" de Cannes s'exporte sur le toit du Port Palace à Monaco

En 2004, lorsqu’ils débarquent sur la Côte d’Azur, c’est dans l’optique de faire une saison comme serveurs, deux mois et repartir.

Dix-huit ans plus tard, les deux frères lyonnais Ugo et Antoine Lecorché sont à la tête d’un groupe de restauration azuréen qu’ils ont créé et qui emploie 260 personnes. "Ce n’était pas prévu", sourient-ils.

"On pensait tenir un restaurant ouvert que le soir, s’occuper de nos familles. Puis ça a bien marché et on a choisi de se développer", témoignent-ils alors qu’ils sont les nouveaux locataires du toit du Port Palace, entre le quai Kennedy et l’avenue d’Ostende, où ils viennent de lancer "La Môme Monte-Carlo", un restaurant en rooftop de 220 couverts.

Flashback: il y a dix ans après des années à œuvrer dans le milieu de l’hôtellerie à Cannes, ils choisissent de devenir leur propre patron. Le premier essai ne sera pas concluant. "Mauvais concept, mauvais emplacement". L’erreur sert d’apprentissage et les aide à se remettre en selle avec un autre projet. Ce sera le restaurant "La Môme" ouvert en mai 2015 dans leur fief cannois, impasse Florian. Une rue qui deviendra leur monde, où ils trustent les commerces pour y développer d’autres concepts: un bar à cocktails en 2017, une table japonisante baptisée "Mido", une brasserie du nom de "Môka". Un cheptel auquel s’ajoute une plage exploitée sur la Croisette.

L’opportunité monégasque

Cette notoriété locale les a mis sur les rails d’un projet monégasque. "On ne cherchait pas, c’est le hasard d’une opportunité qui nous a amenés à Monaco". Ils visitent le restaurant "La Marée", déserté par les précédents exploitants, sur le toit du Port Palace.

L’emplacement, la vue, la Principauté les faire réfléchir pour cette première expansion hors de leur berceau cannois. Une bonne année de travaux plus tard, "La Môme Monte-Carlo" a été baptisée par les quatre jours de Grand Prix qui ont mis directement l’équipe dans le bain.

L’établissement emploie pour l’heure 73 salariés, dont une quarantaine signés en CDI. Parmi eux, les 25 ex-salariés de "La Marée", qui ont été reconduits contractuellement. "Il faudrait que l’on monte à 80 salariés au regard de l’activité prévue", souligne Antoine, mais la pénurie de main-d’œuvre dans la restauration complique un peu la donne.

Alors, quelques éléments clés de l’équipe de Cannes sont venus renforcer les rangs. "Surtout pour insuffler notre méthode de travail, accélérer la formation et l’état d’esprit du service".

De quoi asseoir également l’ambition des frères Lecorché: avoir un restaurant ouvert sept jours sur sept, 365 jours par an, du petit-déjeuner au dîner. Et assurer de surcroît le room service de l’hôtel propriété de la famille Madar, avec laquelle ils ont signé un contrat de location-gérance pour exploiter les lieux.

Avec 220 couverts en salle et la terrasse, le défi est corsé. Mais les frangins y croient. "Franchement oui", assure Antoine, "le modèle économique de nos restaurants est de travailler avec les locaux, les gens de passage, les congressistes. Dans cette clientèle, les locaux sont essentiels. Et nous avons le sentiment qu’il y a le potentiel à Monaco, comme à Cannes, de travailler toute l’année, à la différence de destinations comme Saint-Tropez, Mykonos qui ne sont que saisonnières".

Une rampe de lancement
vers l’international

De cette adresse monégasque, les deux frères espèrent aussi bénéficier d’une exposition internationale plus forte qu’à Cannes dans une Principauté où les grands groupes de restauration internationaux: Nobu, Coya, Buddha Bar, Beef Bar entre autres, sont présents en masse.

Leur ambition est de rejoindre le club? "Oui", lancent-ils en chœur. "Des projets sont déjà en discussion dans d’autres régions du monde. Si on sent qu’on est capables de le faire, on le fera. Mais on ne veut pas brûler les étapes, il faut d’abord que Monaco fonctionne avec la qualité que l’on a envie d’y mettre. Et nous aurons ce qu’on mérite".

La formule de leur établissement monégasque fait écho à leur table cannoise. "Nous sommes des restaurants, pas des boîtes de nuit", précise Antoine. "On vient pour déjeuner ou dîner dans une atmosphère ou l’on peut parler. Et nous avons tous les soirs un DJ, un pianiste et une chanteuse pour accompagner l’ambiance qui peut être plus détendue en fin de soirée".

Le tandem y tient. Comme sur les détails: "la clientèle monégasque est connue pour avoir un niveau d’exigence très haut, et on aime ça. Nous sommes extrêmement rigides dans nos équipes sur les principes simples d’accueil et de service, ainsi que sur la régularité dans la nourriture proposée".

Leur credo? Les produits frais et bien exécutés par les chefs Alexandre Elia et Benjamin Zannier.

Le tout à un prix: un ticket moyen de 70 euros au déjeuner, 120 euros au dîner.

Des tarifs dans une fourchette haute que les patrons estiment "justes" par rapport à leur offre et leur emplacement.

Et le panorama assez spectaculaire ouvert sur le port Hercule et le Rocher qu’offrent le restaurant et la terrasse plaide pour eux.