La gastronomie française dans l'attente des nouvelles étoiles du Michelin dévoilées ce lundi

"Comme toujours, on va jouer à guichets fermés, puisque l'immense majorité d'entre eux seront au rendez-vous", a indiqué à l'AFP Gwendal Poullennec, le patron du guide rouge qui célèbre ses 125 ans cette année.

Le chef Vincent Favre-Félix, lui, ne sera pas de la partie. A la tête d'un établissement étoilé à Annecy-le-Vieux, en Haute-Savoie, il a décidé de rendre son macaron, devenu trop pesant pour lui et ses clients.

"On s'aperçoit que nos clients aujourd'hui n'attendent plus forcément ce qu'on propose. Ils n'ont plus forcément envie de passer trois heures à table, de menu carte blanche imposé, de menus en 8-10 séquences, ni de payer entre 100 et 500 balles par tête", explique-t-il à l'AFP, tout en assurant toutefois "ne pas cracher dans la soupe".

Un avis que ne partage pas vraiment Sébastien Hisler, second du restaurant étoilé Chez Michèle à Languimberg, en Moselle. "Quand on est dans des établissements comme ça, c'est un lâcher prise et il faut profiter de l'instant. Si c'est juste +bien+, oui, ça fait cher. Il faut le moment +waouh+", estime-t-il.

"Les étoiles n'appartiennent pas aux chefs. (...) Ce n'est en aucun cas au chef de faire une demande au guide Michelin, soit d'être ajouté, soit d'être retiré", a de son côté répondu M. Poullennec, interrogé par l'AFP.

Pas de quoi gâcher la fête cependant. Les festivités ont commencé dimanche soir, avec un match de football opposant des chefs étoilés, parmi lesquels Fabien Ferré, qui a obtenu l'an dernier trois étoiles d'un coup pour la réouverture de la Table du Castellet (Var) et le triplement étoilé Arnaud Donckele, face à des anciens du FC Metz, dont le champion du monde Robert Pirès, avant un dîner des chefs réunissant professionnels et journalistes.

"C'est une grande cousinade. C'est vraiment l'esprit bon enfant, on passe un bon moment, on partage des bons plats, bien cuisinés, on ne se prend pas la tête", affirme Benoît Potdevin, chef du K au domaine de la Klaus à Montenach (Moselle) qui, après sa première étoile remportée l'an dernier, assure être là "sans pression".

Référence

La cérémonie des étoiles a lieu à 17H00 au Centre des Congrès de Metz. En attendant, le détail du palmarès est tenu secret.

La presse a toutefois déjà fait ses pronostics et les noms de Hugo Roellinger à Cancale (Le Coquillage), de Giuliano Sperandio (Taillevent) et de Hélène Darroze (Marsan) à Paris sont régulièrement cités comme potentiels trois étoiles.

Les rétrogradations ont, elles, déjà été annoncées dix jours avant ce rassemblement, sans susciter de tempête médiatique comme pour Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy en 2023. Cette année, c'est la maison Georges Blanc à Vonnas, dans l'Ain, qui a perdu sa troisième étoile, après 44 ans au sommet.

Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale.

"C'est clairement le seul guide que tout le monde cite en référence", estime auprès de l'AFP Rémi Dechambre, journaliste gastronomique au Parisien Week-end.

"Malgré lui, et avec lui, (le Michelin) incarne la gastronomie française", souligne Estérelle Payany, critique culinaire chez Télérama. "Il y a de plus en plus de chefs qui s'en méfient et qui s'en défient, parce que le guide Michelin conserve son opacité, qu'il fait des choix parfois un peu étonnants. Mais il n'en demeure pas moins que ça reste le maestro de la gastronomie française en termes de classement", estime de son côté Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire "Bouillant(e)s".

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans plus de 50 destinations.