Son talent, sa créativité, sa rigueur mijotent toujours. Tantôt à feu doux. Tantôt à gros bouillon. Jacques Maximin, chef étoilé azuréen, n’a pas quitté les fourneaux. Il les orchestre de mille et une manières.
Du 4 au 6 février 2024, après Philippe Joannès, il portera la toque de président d’honneur d’Agecotel, salon professionnel dédié à l’hôtellerie, la restauration, les métiers de bouche, organisé par Nicexpo, au palais des expositions de Nice (1).
Plus qu’un roi des fourneaux, Jacques Maximin, pionnier de la restauration-spectacle dans un ancien théâtre niçois de la rue Sacha-Guitry, qui a promené son inventivité dans la région et en France, est aussi, un personnage. Qui ne mâche pas ses mots.
Entretien aux petits oignons...
Pourquoi avoir accepté ce parrainage d’Agecotel?
Pour plusieurs raisons. Alain Defils, directeur de Nicexpo, est un ami, je suis niçois à part entière et après Joël Robuchon et Philippe Joannès, c’est pour moi un honneur d’occuper cette fonction.
Agecotel, un plat de résistance dans le monde culinaire?
Ce salon permet à des fournisseurs, des créateurs, d’avoir une vitrine face à des clients potentiels. C’est le petit frère des grands salons parisiens. Depuis 1993, sa fréquentation ne cesse d’augmenter et attire des exposants d’un peu partout, y compris d’Italie.
Cet événement marque-t-il l’identité culinaire de la région?
Oui, au sens où il draine des restaurateurs du Sud, très vaste région de qualité, qu’il s’agisse des Alpes-Maritimes, du Var, des Bouches-du-Rhône. De grosses pointures comme Arnaud Faye (La Chèvre d’Or à Eze), Virginie Basselot (Le Chantecler et La Rotonde au Negresco), Les Frères Tourteaux (Flaveur à Nice, rue Gubernatis), etc. s’y succèdent. Nice est en train de revivre...
Quelques enseignes chères à vos papilles?
Chez Davia, rue Grimaldi, où le chef est un de mes anciens élèves ainsi que d’Alain Ducasse, Les Agitateurs, rue Bonaparte, Onice, rue Antoine-Gautier, Le Bistrot du Port, fer de lance de la gastronomie niçoise.
Que devenez-vous?
Depuis novembre 2020, je suis conseiller culinaire et chef de résidence pour l’Ecole Ducasse à Meudon. Je fais office de mentor. J’y suis une semaine par mois pour transmettre le savoir aux jeunes. Parallèlement, je suis vice-président du concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisiniers depuis 2006. Un concours présidé par... Alain Ducasse. Entre lui et moi, c’est une amitié sans faille et sans compte.
Toujours passionné par la cuisine?
Tant que j’ai la tête et les jambes, je réponds présent et tant que je peux donner aux jeunes, je le fais. Durant 3 jours, début décembre, je vais également préparer un dîner au restaurant Bacon du Cap d’Antibes.
Que pensez-vous des émissions culinaires de plus en plus nombreuses?
J’ai fait Top Chef. Une séquence, où j’étais seul. Ce genre d’émission, c’est un bien pour la cuisine en général, mais malheureusement, toute la jeunesse qui y participe, se prend trop au jeu. Moi, ça fait 64 ans que je cuisine et j’en apprends encore. Je reproche à ces séquences de faire croire aux participants qu’en sortant de telles émissions, tout est arrivé. A aujourd’hui, tous ceux qui sont passés par-là, à une ou deux exceptions près, ont disparu.
C’est quoi pour vous la bonne cuisine?
Je vous réponds ce que disait le grand chef Jean Delaveyne: Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur! En cuisine, il y a des tendances, des modes, mais elles passent. Par exemple, la cuisine moléculaire. Pendant 10 ans, elle suscita la révolution. Qu’en reste-t-il? Aujourd’hui, on vit l’ère de la cuisine instagramable, mais ceux qui la pratiquent, n’ont pas encore réécrit l’histoire de la cuisine. Et Auguste Escoffier fait toujours figure de chef incontesté. Il n’y a pas de recette de la bonne cuisine. La bonne cuisine, c’est celle que vous faites avec votre cœur et vos mains. Cela peut être un simple rosbif avec une purée. La bonne cuisine est familiale.
1. Agecotel, du 4 au 6 février 2024, de 10h à 19h, 18h le 6 février), au palais des expositions de Nice. Salon réservé aux professionnels sur inscription via le site www.agecotel.com
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