Dans le caveau de vente d’Agnès Gaussen, à La Cadière d’Azur, les bouteilles de Bandol n’occupent plus la totalité du rayon. Depuis un an, la vigneronne a rajouté quelques cordes à son arc, en diversifiant les productions du domaine. Toutes sont à base de raisin: confiture de cinsault, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge ou rose, jus de raisin et verjus.
Ce jus de raisin vert, très prisé au XIXe siècle des chefs qui l’utilisaient pour déglacer leurs sauces ou pour les pâtisseries, avait complètement disparu des campagnes.
Au départ, une idée antigaspi
"L’idée m’est venue d’en produire, parce que je jetais le raisin par terre. Le sol était jonché de ces grappes pendant les vendanges en vert", explique la vigneronne. Cette opération, réalisée avant la véraison quand les baies se colorent et se chargent en sucre, consiste à délester la vigne d’une partie de ses raisins verts.
Les avantages agronomiques sont nombreux: contrôle des rendements imposés par le cahier de charges des appellations (à Bandol, ils sont de 38 hectolitres l’hectare), "ça permet aussi de concentrer les baies qui n’ont pas été coupées, pour la production de vins rouges qualitatifs", précise Agnès Gaussen.
En Provence, peu de domaines perpétuent la vendange en vert, et personne n’avait encore eu l’idée de produire du verjus. Agnès Gaussen dès lors, cherche dans les vieux grimoires les traces attestant cette tradition. Dans La nouvelle maison rustique de Louis Ligier, troisième édition parue en 1798, page 859, elle trouve tout un chapitre sur le verjus. Une découverte qui va l’amener à déposer la marque Verjus prouvençau à l’Institut national de la propriété industrielle (Inpi), en janvier 2025.
"Dans le raisin tout est bon"
Dans les restaurants, le succès est immédiat: "J’ai commercialisé les deux tiers de ma production, les clients particuliers m’en achètent, un chef de Savoie en commande régulièrement, le sommelier du restaurant étoilé Les Oliviers de l’hôtel Thalazur Bandol–île Rousse m’en a pris une palanquée", calcule la vigneronne qui compte parmi ses clients réguliers Tagète et Bergamote, le réseau de producteurs varois au service des chefs fondé à Hyères, par Audrey Angelica. Le chef exécutif des Oliviers, Martin Féragus, lui consacre même un plat signature, "le foie gras, pressé de sardine et gelée rafraîchissante au verjus", inspiré d’un souvenir d’enfance.
Encouragée par ce succès, Agnès Gaussen est retournée dans les vignes, jeudi 17 juillet, pour sa deuxième récolte de verjus. À l’arrivée, on obtient avec ces baies vertes pressées, puis filtrées avant mise en bouteille, une boisson acide non fermentée, proche du jus de citron. Mais avec une signature vinique totalement à part. "Ça sent le marc, le raisin pas trop mûr qu’on croque quand on a chaud dans les vignes, c’est rafraîchissant et il y a ce début de sucre", apprécie la vigneronne.
Ce verjus au goût d’autrefois, lui a même inspiré d’autres idées. "Je me suis dit, c’est comme dans le cochon, dans le raisin tout est bon, c’est ce qui m’a donné envie de faire d’autres produits avec tout ce que la vigne nous donne. Et j’ai encore des tas d’idées", prévient Agnès Gaussen.
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