Restauration collective dans les Ehpads: comment sont effectués les contrôles des agents de la répression des fraudes?

"Oui chef!". Au garde à vous, Gautier Bourges est chef de cuisine des Helles, une résidence seniors non médicalisée, quartier Chabran, à Draguignan. Visiblement mal à l’aise, l’homme répond aux questions de Bruno Andréo, chef technicien du pôle alimentation, lors d’une visite de contrôle de la Direction départementale de protection des populations du Var (DDPP 83).

Il s’agit d’un simple contrôle de routine des cuisines de l’établissement – lors de leur précédent passage, en 2018, les enquêteurs n’avaient relevé qu’une anomalie, les joints du frigo à changer – mais la tension est palpable.

Après le scandale des Ehpad maltraitants d’Orpea, les établissements accueillant des seniors sont dans le collimateur des agents de la DDPP, un service qui dépend de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Du local à balai jusqu’au frigo

Parmi les secteurs prioritaires, la restauration collective à caractère social relevant de publics sensibles: jeunes enfants, personnes âgées, établissements de santé. "Si vous n’êtes pas content de votre boulanger, vous pouvez aller ailleurs. En restauration collective, on est face à une clientèle captive, la surveillance doit être renforcée", explique Bruno Andréo.

Légumerie, chambres froides pour la viande et les produits laitiers, fourneaux, hottes, etc. En deux heures de visite, le moindre détail est passé au crible: de l’affichage obligatoire, sur les murs, de la date de nettoyage des sols jusqu’au local à balai, sans oublier les "plats témoins", les repas des 55 personnes âgées qui vivent en habitations indépendantes dans la résidence, conservés dans des sachets en plastique de 100 grammes, pendant sept jours. "La réglementation dit 80 grammes, on préconise 100 gr pour que les laboratoires de la DGCCRF puissent faire deux contrôles en cas de recherche d’intoxication alimentaire", conseille Bruno Andréo.

100 contrôles par an

Évidemment, l’établissement, pourtant dans les clous, n’avait pas pensé à ce petit détail. Il se remettra en conformité après la visite de l’enquêteur. Même remise à niveau, sur l’obligation d’informer les résidents des allergènes. Là encore, un point de non-conformité mineur pour cet établissement dont les pratiques sont par ailleurs, jugées vertueuses.

Dans le Var, une centaine de contrôles sont réalisés chaque année par l’administration d’État, sur 295 établissements de restauration collective à caractère social relevant de publics sensibles et 73 cuisines centrales. 25% donnent lieu à des rappels de réglementation; 5% font l’objet de mises en demeure pour des manquements plus substantiels, "systématiquement recontrôlés et jusqu’à ce jour recorrigés", précise Bruno Andréo.