Breton et fier de l’être, Nicolas Joa a quitté l’océan pour rejoindre la mer, au restaurant La Passagère de l’hôtel Belles Rives, depuis un peu plus de deux mois, où il y est chef de partie.
"Un garçon qui a la passion. On le voit tout de suite, ceux qui ont l’œil de lynx, qui savent ce qu’ils veulent faire et où aller", décrit le chef Aurélien Véquaud.
Du haut de ses 22 ans, Nicolas Joa scande: "La cuisine, c’est toute ma vie, j’y pense toute la journée, le soir".
Déjà, haut comme trois pommes, à ses 5 ans, les fourneaux, "c’était le moment de se retrouver. On était tous les cinq, avec mes trois frères. Mon père a vraiment mis un point d’honneur à ce qu’il n’y ait pas de portable ou de télé à table", se souvient-il.
"J’adore les concours"
Alors, non loin de la fameuse potée bretonne, le passionné intègre un bac pro, en Ille-et-Vilaine. "J’étais le cancre, le mec du fond de la classe. Puis, la cuisine ça m’a imposé un cadre."
Il intègre finalement le restaurant du chef Christopher Coutanceau, à La Rochelle, trois étoiles au guide Michelin.
Depuis, en parallèle de La Passagère, il a rejoint les rangs du Strato, où il est sous-chef aux côtés de l’Antibois Thomas Prod’homme. Il effectue des saisons d’hiver de quatre mois dans le deux-étoiles.
Son autre dada: les concours. "J’adore. J’ai fait celui d’Olivier Roellinger, le meilleur apprenti de France, Objectif Top Chef et le championnat de France de la volaille, pour la première fois, il y a six ans."
C’est donc pour le choc de vainqueurs de la coupe de France de la volaille qu’il a remis son titre en jeu, avec le thème "Le canard dans tous ces états". Mais avant l’épreuve, il a fallu se creuser les méninges.
Pour une cuisine "qu’on n’a pas l’habitude de voir"
À la clé, le plat gagnant mis en avant pendant un mois au restaurant La mare aux oiseaux, d’Éric Guérin. "On a commencé la recette cet hiver, j’avais les bases. Après avec le chef, on a commencé à peaufiner le tout, quelque chose de beaucoup plus équilibré, beaucoup dans la fraîcheur, dans la gourmandise aussi ", détaille-t-il.
"Le canard fier comme un coq (ue)", dont le jeu de mots dévoile l’indice des saveurs terre et mer, qui ont fait toute la différence.
"J’avais fait une espèce de chiffonnade de canard, avec un jus assez fort. Il y avait de la langue de canard, du foie maigre, le cœur... Il fallait apporter la gourmandise sans tomber dans le trop, non plus."
Travailler tous les ingrédients, "les produits que les autres n’aiment pas forcément travailler. J’aime bien une cuisine qu’on n’a pas l’habitude de voir."
Et, pour la suite, Nicolas a des idées plein la tête. Dont une: ouvrir son restaurant dans sa ville natale, Plélo, dans les Côtes-d’Armor. "Acheter une vieille longère bretonne, typique, refaire tout l’intérieur et avoir une belle maison conviviale, avec une table étoilée, le rêve. "
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