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VIDEO 360. On vous emmène dans les coulisses de la "plus grande cave à vins d'hôtel du monde" à Monaco

Bâtie en 1874, la cave à vin de l’Hôtel de Paris permet de stocker 350.000 bouteilles éclectiques. Voyage au cœur d’une authentique machine humaine régie par la bonne humeur et le savoir-faire

Thomas Michel Publié le 27/02/2017 à 13:31, mis à jour le 03/03/2017 à 17:44
Huit employés des caves gèrent les 350.000 bouteilles et plus de 3.000 référencements. Photo M.A.

C’est la pénicilline qui guérit les hommes mais c’est le bon vin qui les rend heureux», écrivait le savant – et manifestement épicurien –, Alexander Fleming.

Avec 350.000 bouteilles sous le coude, les employés de la SBM rattachés aux caves à vin de l’Hôtel de Paris tutoient donc l’extase depuis 1.874. Aujourd’hui affublé du titre de "plus grande cave à vin d’hôtel du monde", l’antre érigé sous Charles-III de Monaco relève du mythe.

Tant de convoitises qui ont conduit à en limiter l’accès aux particuliers, si fortunés soient-ils.

 

"Notre souhait est de préserver l’exclusivité de cet endroit hors norme. Sinon je me mets à l’entrée et je fais ça toute la journée [rires]", admet le chef sommelier de l’Hôtel de Paris, Patrice Frank, en nous ouvrant les portes du sanctuaire. "On a la chance d’avoir 1.500 m² consacrés au vin, à Monaco. Très peu de gens savent ce qu’il y a sous leur pied", glisse le chef caviste, Gennaro Iorio.

Quarante points de vente

Les portes refermées, les travaux titanesques en surface s’évanouissent. Pas un bruit, ni une vibration. Il est 11 heures. Plongées dans la pénombre de 15 h 30 à 7 heures, les voûtes de pierres, éclairées par un halo basse tension, sont teintées d’humidité.

"L’hydrométrie est encore plus importante que la température car elle joue sur l’élasticité des bouchons", précise le chef de cet incubateur naturel sans égal.

Autour de lui, de petites mains s’affairent. Les livraisons du jour garnissent les casiers en bois.Les bouteilles s’amoncellent à l’air libre dans des allées thématisées: Bordeaux, Loire, Bourgogne…

"Rien n’est mécanisé, tout est fait à la main, lâche fièrement Gennaro. La plupart des gens pensent aller dans un musée mais c’est un service comme un autre. Comme une lingerie ou une pâtisserie". "Une ruche", coupe Patrice Frank.

"Cet endroit est magique pour deux raisons: son contenu et la communication autour de ce lieu. Depuis 10 ans, j’ai dû faire une soixantaine de télés dans le monde entier. Tout le monde connaît la SBM ou l’Hôtel de Paris et connaît cet endroit grandiose en terme de référencement", relate Patrice Frank.

 

Au gré des caveaux, 3.000 références. "Les plus jeunes vins à la carte sont de 2007, tout le reste est en élevage. C’est de l’argent qui dort, de la capitalisation dans le temps."

Un sommeil relatif parfois, puisque 320.000 à 330.000 bouteilles de champagne sont vendues par an. Soit 900 débouchées par jour sur les 40 points de vente du groupe!

"Des 3 macarons Michelin aux room-service, aux bars, discothèques, ou restaurants bio", précise Gennaro.

Un approvisionnement quotidien est assuré pour les entités SBM. Nul besoin de multiplier les allers-retours en cave selon les desiderata des clients, "tout est en condition de service".

Incessante curiosité

"On ne descend jamais pendant le service. Ça, c’est du cinéma! C’est même antiprofessionnel!", peste Gennaro à l’idée qu’une bouteille – et donc sa sédimentation — soit malmenée. Disponibilité et éclectisme.

"Le luxe qu’on a aujourd’hui ce n’est pas d’avoir ce qui est le plus cher, mais surtout ce qui est le plus rare. Mais, encore une fois, pour la rareté il faut du temps." Notamment pour dénicher de futures pépites.

 

"On se déplace pas mal, avoue Patrice Frank, mais le souci c’est que les vins étrangers ne sont pas tous redistribués en Europe ou en France. Si on goûte quelque chose d’exceptionnel en Argentine à 5 euros, mais qu’il faut rajouter 25 euros de billets d’avion, ça ne devient plus intéressant."

Surtout quand on a déjà de l’or sous les yeux. "Avant, c’était Bourgogne blanc, Bordeaux rouge", croque Gennaro.

"Aujourd’hui, nous vendons autant de bouteilles de Champagne que de la grande Provence: Coteaux varois, Cassis, Bellet, Côtes de Provence…"

"Sur l’addition moyenne d’un client, le vin représente entre 35 et 60 %", résume Patrice Franck. Une note dans l’esprit d’Alexandre Dumas: "Le vin est la partie intellectuelle d’un repas, les viandes et les légumes n’en sont que la partie matérielle".

Photo M.A..
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Agence MonacoVisite Cave de l'Hotel de Paris Photo M.A..

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