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Une nouvelle cheffe au commande d'Elsa, restaurant étoilé 100% biologique à Monaco

Mis à jour le 28/05/2021 à 14:14 Publié le 28/05/2021 à 14:14
La cheffe parisienne a pris ses quartiers d’été en Principauté.

La cheffe parisienne a pris ses quartiers d’été en Principauté. Photo SBM

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Une nouvelle cheffe au commande d'Elsa, restaurant étoilé 100% biologique à Monaco

Pour rouvrir "Elsa", la table étoilée de l’hôtel désertée par le chef Benoit Witz, la SBM a choisi de faire confiance à la cheffe Manon Fleury. À tout juste trente ans, cette jeune pousse de la cuisine française devrait faire sensation cet été.

"Elle nous a scotchés, assure Danièle Garcelon. On avait trois finalistes et Manon s’est détachée du lot".

Diplômée de l’école hôtelière Ferrandi, elle forge son expérience auprès des chefs Pascal Barbot et Eric Tronchon. Ou de l’Américain Dan Barber.

En 2018, à 27 ans, elle prend les rênes du restaurant parisien Le Mermoz dans le VIIIe arrondissement, séduisant la critique avec une cuisine végétale et gourmande qu’elle revendique. Mettant l’accent sur le produit, la saveur juste et le zéro déchet en cuisine.

Bonne pioche au Monte-Carlo Beach, où les préoccupations d’Elsa, premier restaurant au monde 100 % biologique a avoir reçu une étoile Michelin, devrait aller de pair avec celles de sa nouvelle cheffe.

En quelques semaines elle a constitué sa brigade monégasque d’une dizaine de personnes avec en tête une sous-cheffe, Laurène Barjhoux, venue du restaurant d’Alain Passard, L’Arpège. L’équipe est prête pour jouer la partition Fleury, dès aujourd’hui, midi et soir.

"Elsa" et vous étiez faits pour vous rencontrer?
Il y a eu comme une évidence c’est vrai, car j’ai des valeurs qui correspondent totalement à celles du Monte-Carlo Beach. Cet engagement, je l’ai développé au fil de mon parcours auprès de chefs étoilés. Puis lors de mon passage en 2015 chez Dan Barber à New York, qui a un restaurant à 35 minutes au nord de Manhattan, avec une ferme à côté. Plus de 70 % des produits servis à sa table proviennent de la ferme. Il y a une étroite collaboration entre les fermiers et les cuisiniers. C’est comme ça qu’on composait chez lui les recettes et les menus. Ça a été un déclencheur de mon engagement. Quand je suis revenue à Paris, j’ai eu du mal à me dire que j’allais recuisiner dans une cuisine sans jardin, sans contact avec le produit. Peu à peu, j’ai construit des relations fortes avec les gens qui travaillent la terre, notamment quand je suis devenue cheffe du Mermoz.

Ce rapport à la terre, forcément vous allez le cultiver aussi en Principauté?
Évidemment. J’ai rencontré Anna Ferrari du domaine d’Argebol à Roquebrune et Alexandra Boyle du Jardin des Antipodes à Menton avec qui le restaurant travaille en direct pour les fruits et légumes de saison. C’est en cohérence avec mon parcours. J’ai été forgée à l’école du respect du produit, de la spontanéité. Une des choses que je veux mettre en place est de former les cuisiniers à aborder un produit sans trop le transformer pour qu’on le reconnaisse dans l’assiette et qu’on ait le prolongement du travail des gens qui travaillent la terre.

J’ai été forgée à l’école du respect du produit, de la spontanéité

Et en quoi consiste votre démarche zéro déchet?
C’est l’idée de ne rien jeter d’un produit, ni les restes ni les épluchures. Une arête de poisson par exemple peut être réutilisée pour constituer une sauce, les os de viande pour faire un jus. Dans les bases classiques de la cuisine française on se sert de tout ça. Et je m’inspire aussi beaucoup de des fermentations que l’on trouve dans la cuisine nordique. Ce sont des choses ancestrales, qui ont été un peu oubliées dans la cuisine française, où la technique a surtout été valorisée. Et selon moi la technique parfois dénature un peu trop le produit…

Concernant les produits, avez-vous apprivoisé ceux de la Méditerranée qui vont constituer la base de votre carte?
J’ai toujours été attachée à la Méditerranée, même si je suis originaire de Franche-Comté. Mais toutes mes vacances, enfant, je les ai passées en Corse et j’aime la cuisine italienne, la cuisine du Maghreb. Au Mermoz, on me disait d’ailleurs que j’avais une cuisine assez ensoleillée. Il y a aussi l’aspect santé de la cuisine méditerranéenne qui m’intéresse beaucoup. En travaillant les produits crus par exemple, c’est bon pour la santé. Pour résumer, je me suis fait confiance sur ce que j’ai envie de faire et sur ce que le lieu m’inspire.

Un lieu, Monaco, où se concentrent de nombreuses de tables étoilées. Cela vous met une pression supplémentaire?
Je sais la clientèle monégasque très exigeante, comme celle des tables parisiennes où j’ai été formée. Mais exigence veut aussi dire une clientèle éduquée qui comprend les messages qu’on veut lui faire passer.

La crise sanitaire que nous traversons, qui a fortement impacté votre profession, a-t-elle changé votre façon de faire?
Un des points positifs a été de prendre une pause dans un métier où on a jamais le temps de s’arrêter. Ça m’a permis de prendre du recul sur ce que j’avais envie de faire. Je crois que la clé c’est de tisser le lien avec les gens qui travaillent autour du restaurant et qui le fournissent. Le message dans l’assiette sera plus fort. On raconte des histoires aux gens. Et cette histoire le client doit la comprendre dès le jardin, jusqu’au traitement des déchets. Une génération de chefs n’a pas forcément fait ce travail-là. À une nouvelle génération de s’imposer pour faire changer les choses.

En parlant de nouvelle génération dont vous faites partie, craignez-vous que le métier de cuisinier ne séduise plus les générations à venir, après cette crise?
On ressent ce phénomène en effet. Mais quand on a un cadre de travail, que l’on respecte les gens, que l’on met en place des choses qui font que le personnel se sente bien dans son établissement, on n’a pas de mal à recruter. J’en ai encore fait l’expérience. Pour moi ce sont des cercles vertueux. Quand on pose un cadre, qu’on responsabilise, qu’on discute c’est comme ça que ça fonctionne bien. Les équipes font moins d’erreurs, sont moins stressées. Mon but c’est de ne pas élever la voix. Souvent en cuisine, avec le rush du service, il y a des incompréhensions, des tensions, il faut en discuter et briser la glace après le service. Une volaille trop cuite, ce n’est pas un drame, on peut recommencer, on peut toujours s’arranger pour faire mieux. On ne joue pas notre vie. Trop de chefs ont fait croire à leurs équipes qu’on était en train de greffer un rein quand on cuisait un pigeon. Ce n’est pas vrai, on ne sauve pas des vies! C’est un métier de plaisir, c’est le travail de management de le conserver.

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