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Un label pour valoriser les traditions et savoir-faire des anciens fiefs Grimaldi

Mis à jour le 09/12/2019 à 12:13 Publié le 09/12/2019 à 15:00
Quatre artisans-producteurs issus des anciens fiefs Grimaldi ont été labellisés, lundi, sur le Salon de la gastronomie.

Quatre artisans-producteurs issus des anciens fiefs Grimaldi ont été labellisés, lundi, sur le Salon de la gastronomie. Photo T.M. et Mickaël Alési/Dir. com

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Un label pour valoriser les traditions et savoir-faire des anciens fiefs Grimaldi

Quatre producteurs du Pays de Matignon et du Dûché de Valentinois ont reçu une estampille « Grimaldi » lors du Salon de la gastronomie. Objectif : pérenniser une communauté de destin.

"Ce label est né de l’idée du souverain qu’il était dommage de s’arrêter à une invitation par an aux anciens fiefs Grimaldi, sachant qu’il y en a environ cent cinquante et que certains ne reviendront pas avant un moment", confie le directeur de Monaco Inter Expo, Albert Croesi, par ailleurs en charge de l’organisation des Rencontres des Sites historiques Grimaldi, initiées voilà deux ans sur la place du Palais, en juin.

A travers la création de ce label, qui a vocation à faire découvrir et valoriser les traditions et savoir-faire des anciens fiefs de la famille Grimaldi, le directeur des Archives et de la Bibliothèque du Palais princier, Thomas Fouilleron, perçoit "un moyen de faire perdurer les liens au-delà de l’associatif, faire vivre le souhait du souverain que ces fiefs soient aussi des ambassadeurs de la Principauté".

"Ce n’est pas un label de qualité"

La première "promotion" de ce label a ainsi consacré le nougat Dyane de Poitiers, l’ail noir de la Drôme, le Fumoir de Saint-Cast et la confiture de courge aux essences de rose (lire ci-dessous).

Quatre produits du terroir choisis sur la base d’un cahier des charges précis.

"Les produits labellisés doivent respecter des critères spécifiques : être d’une production agroalimentaire ou artisanale locale, dans un territoire des Sites historiques Grimaldi de Monaco. Il peut également s’agir d’un produit du terroir, d’une spécialité gastronomique locale ou d’un élément de la culture immatérielle", détaille Albert Croesi.

Le bagad Salicornes de Sain-Cast-le-Guildo, orchestre traditionnel du Pays de Matignon, peut ainsi prétendre à l’obtention de ce label "géographique". "Ce n’est pas un label de qualité, insiste Albert Croesi. Nous ne voulons pas nous poser en censeurs."

En ce sens, les candidats à l’obtention du label sont invités à déposer un dossier auprès de leur mairie. "Les services des communes des Sites historiques auront pour charge de donner à Monaco Inter Expo un avis objectif sur la tradition, l’authenticité et la qualité des produits soumis à la labellisation et, accessoirement, de contrôler le bon respect de la charte par les labellisés."

Car, outre sa charge symbolique en termes d’amitiés entre territoires français - ou italiens - et la Principauté, ce label pourrait bien avoir des retombées commerciales non négligeables pour les artisans-producteurs intronisés dans ce "cercle d’amitié".

"Ils revendiquent fièrement leur lien"

"En toute pudeur, c’est évidemment un gros coup de pouce pour ces artisans-producteurs. Il faut d’ailleurs souligner que beaucoup d’entre eux sont plus Monégasques dans l’âme que certains “vrais”Monégasques. Ils revendiquent fièrement leur lien avec la Principauté et la famille princière."

Souverain qui avait d’ailleurs effectué une tournée marathon (plus de 5 heures) de l’ensemble des exposants lors des dernières Rencontres des Sites Grimaldi.

Certains membres des délégations, qui vénéraient la Principauté sans jamais l’avoir visité, avaient également découvert le "vrai visage de la Principauté", selon Albert Croesi. "Le vrai Monaco, pas celui de papier glacé. Avec des gens qui travaillent dur."

Un projet de site Internet regroupant tous les produits du terroir extampillé "Grimaldi de Monaco" serait aussi dans les tuyaux.

Nougat, ail noir, Saint-Jacques fumées et confiture labellisés

 

Illustration
Illustration Photo T.M. et Mickaël Alesi

Reçus comme des princes en juin dernier à Monaco, à l’occasion des 2e Rencontres des Sites historiques Grimaldi sur la place du Palais princier, les quatre ambassadeurs culinaires du Pays de Matignon et du Dûché de Valentinois avaient cette fois pignon sur rue lors du Salon de la gastronomie, le week-end dernier, où leur savoir-faire était exposé d’entrée sous le chapiteau de Fontvieille.

En juin, le prince Albert II avait été intronisé dans la Confrérie du nougat de Montélimar, c’est donc tout naturellement que Frédéric Chambonnière, gérant de « Nougat Diane de Poytiers », était présent.

Frédéric, dont le portrait de la grand-mère sert d’armoirie à la maison fondée en 1920, a présenté un nougat aux écorces d’orange.

"Un fruit rare il y a cent ans, qu’on offrait à Noël", rappelle celui dont le grand-père, "féru d’histoire", a donné le nom "Dyane de Poitiers" à son entreprise car "la légende veut que l’on ait retrouvé la recette du nougat dans un missel de messe de Diane de Poitiers, duchesse de Valentinois et favorite de Henri II de France, qui avait alors une résidence à Montélimar".

Une famille fière de porter le sceau des Grimaldi sur sa production tant le lien perdure entre le Rocher et le Duché. "Il y a toujours un engouement pour la famille princière, qui est très appréciée et bénéficie d’une image amicale."

une formation au japon

Autre terroir, autre spécialité, direction Crest et les terres de Fanny et Stéphanie Boutarin. Des agriculteurs qui bénéficient d’une IGP depuis dix ans pour leur ail noir. « Un produit du terroir qui pousse au vent et au soleil et a une note sucrée », décrit Stéphanie.

Également producteurs d’ail blanc, les époux ont parfait leur ail noir au Japon, pays friand de ses vertus. Ail noir devenu or blanc, puisqu’elle leur a ouvert la porte de grands chefs. Anne-Sophie Pic, d’abord, puis de grandes tables à Lyon, Paris, ou encore La Chèvre d’Or (Èze).

Et, depuis les dernières Rencontres des Sites Grimaldi, un nouveau partenariat avec le Fairmont Monte-Carlo. Tous conquis par ce "condiment épicé, sorte de vinaigre balsamique avec des notes de pruneaux et de figues."

Un ail riche d’enseignements une fois dompté. "L’ail se marie bien avec le fromage comme avec des poissons." D’ailleurs, Louis Gachet (Chèvre d’Or) en avait glissé dans son agneau lors du dernier Chefs World Summit, à Monaco. Et il a remporté le Trophée Albert II…

Wilfried Quinveros, lui, a passé vingt ans dans des laboratoires pharmaceutiques, notamment dans les établissements Boiron. Et puis, en 2013, il entreprend une reconversion. Tout commence par l’achat d’un fumoir à la maison. Lors d’un apéro dînatoire, un ami, conquis, lui demande s’il pourrait produire ses noix de Saint-Jacques fumées en plus grand nombre.

une reconversion gagnante

Près de chez lui, à Saint-Cast-le-Guildo, se trouve la quatrième criée de France.

"Je me suis rendu compte que 180 tonnes de poissons étaient transformées en farine", déplore celui qui décide de valoriser ce gaspi en ajoutant l’aiglefin (haddock) à sa gamme. Et le garçon n’est pas du genre à improviser, alors il mène une étude de marché sur deux ans.

"J’ai établi un questionnaire avec 15 questions où il fallait mettre un adjectif pour qualifier la texture ou l’arôme. Plus de 250 personnes ont répondu et le produit a été plébiscité à plus de 85%."

Il obtient un agrément sanitaire, le bouche-à-oreille fonctionne et, six mois après, la CCI des Côtes-d’Armor en fait son ambassadeur à la Fête de la coquille à Montmartre. Un succès pour ses noix de Saint-Jacques fumées à froid avec des senteurs de hêtre et de whisky.

Asséchées à 30 % au sel de Guérande, elles délivrent une surprenante texture. Une chair délicate et un léger croquant en surface, comme si elles avaient été dorées en casserole… sauf qu’elles sont d’un blanc immaculé.

En bouche, les paliers de saveurs sont prononcés et exquis. Sur le Salon de la gastronomie, le chef Joël Garaud (Hermitage) a d’ailleurs sublimé la "reine des sables" avec lui, lors d’un atelier.

Enfin, la confiture Crown Prince & Rose de la ferme de Rippert dans le Valentinois, dirigée par Jean-Pierre Ménard (quatrième génération), s’est spécialisée dans la courge. Au menu, soupes, veloutés et confitures.

La dernière, dévoilée à Monaco, porte le nom de "Crown Prince & Rose".

"Le nom et la recette de ce produit, à base de Crown Prince, une espèce très rare de courge, est un clin d’œil à la Principauté de Monaco et aux Grimaldi. J’ai ajouté une pointe de rose Centifolia en hommage à la princesse Grace, qui aimait tant les roses."


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