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Un casting pour choisir la bûche de Noël de la SBM

Mis à jour le 12/09/2016 à 05:07 Publié le 12/09/2016 à 05:07
Elles étaient huit en lice, dont celle du jeune pâtissier des Thermes Marins, Cédric Desideri, à concourir pour la bûche de Noël 2016.

Elles étaient huit en lice, dont celle du jeune pâtissier des Thermes Marins, Cédric Desideri, à concourir pour la bûche de Noël 2016. Photo Jean-François Ottonello

Un casting pour choisir la bûche de Noël de la SBM

Les pâtissiers des établissements de la SBM étaient en lice pour imaginer et concevoir le dessert qui sera l'emblème des fêtes de Noël. Après dégustation du jury, il n'en est resté qu'une

Noël en septembre ! Non, le calendrier de la SBM n'est pas tombé sur la tête. Pourtant mercredi soir, en dépit des 27 degrés extérieur, dans le Salon Bellevue, il ne manquait plus que « Jingle Bells » pour se croire téléporter à la fin de l'année. Sur le buffet, huit bûches de Noël prêtes à faire sensation sur la table du réveillon. Mais, comme pour les Miss France, une seule devait devenir la reine de la soirée.

Comme ce fut le cas précédemment pour des recettes de cocktails et de Pavlova, la SBM organisait un concours pour créer sa bûche de Noël 2 016. Un concours imaginé « pour stimuler la créativité de nos chefs et surprendre nos clients » note Axel Hoppenot, directeur marketing et commercial. Et ouvert exclusivement aux pâtissiers du groupe. Thème imposé : la montagne. Thématique classique mais qui a fait partir certains carrément dans le décor.

Ils ont été huit à relever le défi. Et soumettre leurs créations sucrées aux palais d'un jury aiguisé, composé de chefs de service de la SBM, de journalistes et de blogueurs. Point commun : intraitables sur la gourmandise !

Silence religieux

Pour un pâtissier, la bûche de Noël est un exercice de style. Sa présentation à un jury est tout aussi technique. À la manière d'un épisode de Masterchef, ils ont défilé pour parler de mousse au thym citron, de croustillant coco lime, de ganache montée au café, de biscuit Joconde aux fruits confits, de compotée de mandarine ou de crémeux à la bergamote. L'enjeu pour le gagnant est le prestige de voir son dessert porté comme étendard des fêtes de fin d'année dans les établissements de la SBM.

Les hostilités commencent. 17 h 15. Première bûche. Onze parts sont disposées sur la table nappée immaculée qui sert de bureau au jury. Silence religieux juste troublé par le tintement des fourchettes qui cognent la porcelaine de l'assiette.

Le dessert des chefs pâtissiers de l'Hôtel de Paris, Olivier Berger et Veerasingam Vijayenthiren, qui ouvre le bal est tout ce qu'on peut attendre d'une pâtisserie de Noël : un biscuit au chocolat qui enroule une mousse au chocolat au lait. Le « gourmand croquant » est respecté. Et les serveurs passent juste à temps pour enlever les assiettes avant que le jury ne finisse d'engloutir la part.

Car, pour être un bon juré, s'il ne faut pas se contenter d'une bouchée mais bien de goûter à toutes les couches, il faut aussi savoir être raisonnable sur les parts généreuses servies par les chefs pour appâter les décisionnaires ! Et quand on tombe sur quelques pépites, comme le « shortbread au sésame » servant de socle à la bûche de Lily Khampaï, difficile de résister.

La bûche du châtaignier

La valse des serveurs reprend de plus belle pour déguster l'étonnante création de Nicolas Baygourry à la saveur acidulée au thym citron. Ou la légère bûche, façon panettone de Rocco Seminara - l'une des plus jolies - au goût d'amande et d'agrumes.

Quand Cédric Desideri des Thermes Marins se présente en disant qu'il a créé sa pâtisserie en pensant à son père, il fait fondre d'emblée le jury. Et sa bûche du châtaignier au cœur mandarine finit d'enfoncer le clou.

Numéro 1, numéro 2, numéro 3… À la quatrième part, la gourmandise commence à se faire sentir dans l'estomac. « J'en peux plus » souffle une des juges. Mais comme dans un marathon, ce n'est pas au 30e kilomètre qu'on arrête. « Trop sucrée », « magnifique », « légère », « trop acide », « c'est la meilleure ». D'une chaise à l'autre, on chuchote et on note son appréciation sur un carnet anonyme. Critères à déterminer : l'esthétique, l'olfactif, l'équilibre des saveurs, la technique et le respect du thème.

La concentration est à son comble. Aussi intense qu'à une table de négociations internationales. Huit parts de bûches et une coupe de champagne plus tard, le jury, lessivé, repli son carnet de notes. Les jeux sont faits. Et c'est Cédric Desideri qui a gagné.


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