“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Stéphane Delvert : un pâtissier plus qu'humain

Mis à jour le 17/04/2017 à 05:05 Publié le 17/04/2017 à 05:05
Philippe Joannès et Stéphane Delvert sur la terrasse de l'Horizon, le nouveau restaurant du Fairmont.	Photo Michael Alesi

Stéphane Delvert : un pâtissier plus qu'humain

Le chef de la pâtisserie de l'hôtel Fairmont fera l'objet d'un reportage diffusé sur TF1 le samedi 22 avril. C'est l'occasion de découvrir le cœur qui bat derrière les douceurs du palace

Cette histoire de reportage, pour Stéphane Delvert, chef pâtissier de l'hôtel Fairmont, c'est avant tout « une belle rencontre qui débouche sur une belle opportunité ». L'émission s'attache à décrire quatre profils de pâtissiers. Lui incarnera son art dans une importante structure. Il faut dire qu'avec ses 600 chambres et son restaurant ouvert jour et nuit, le Fairmont représente un sacré challenge. « Nous ne sommes pas présents en permanence. Il faut pouvoir proposer des plats réalisables avec la même exigence de qualité même quand nous ne sommes pas là » explique Philippe Joannès, chef exécutif du palace, et meilleur ouvrier de France.

Entre les deux hommes aussi, c'est une histoire de rencontre. Un ami commun les présente, alors que Stéphane Delvert souhaite rejoindre le sud, où sa femme a des attaches. Passé par le Martinez de Cannes, il officiait alors à l'Intercontinental de Paris. Dès que l'opportunité s'est présentée, il a rejoint l'équipe du Fairmont. « Ce n'est pas facile de trouver un bon chef pâtissier. Ce sont souvent des artistes, très créatifs. Mais dans une structure comme la nôtre, il faut aussi être productif. J'avais besoin de quelqu'un de solide. Et j'ai apprécié l'homme » explique Philippe Joannès.

Partager et grandir

Pour Stéphane Delvert, ancien compagnon du tour de France, c'est avant tout le partage qui compte. « La plus grande difficulté à laquelle on peut se confronter en cuisine, c'est de ne pas réussir à se comprendre. On peut être les meilleurs techniciens du monde, si on ne parvient pas à se comprendre, on ne sortira rien des cuisines. » Quand on lui demande quel ingrédient il préfère travailler, il répond de but en blanc « L'humain. Parce que c'est ça qui me nourrit, qui me fait avancer. Quand on aide quelqu'un à avancer, cela nous apporte énormément » Il a, chevillé au corps, ce besoin d'échanger, de partager, et de permettre à chacun autour de lui d'évoluer. Il veut transmettre. Sa pièce de réception, présentée à la fin de son compagnonnage révèle son côté philosophe, et reprend les thèmes de l'humain et de la vie. « J'ai exprimé avec mes mains ce que je ne pouvais pas dire en mots. »

Et son attachement au partage se retrouve dans sa pâtisserie. Généreuse, et surtout vecteur d'histoire. Sur ce sujet, il est intraitable : « Vous pouvez réaliser la meilleure pièce technique du monde : si elle ne raconte rien, s'il n'y pas d'émotion, les gens n'aimeront pas. »

Le concours de meilleur ouvrier de France, Stéphane Delvert l'a envisagé : « Ce n'est pas fait pour moi, en ce moment. Mon tour de France m'a déjà pris 10 ans, aujourd'hui je dois me consacrer à ma famille.» Pour Philippe Joannès, cela importe peu, puisque l'essentiel, Stéphane Delvert l'a déjà : «Dans ces concours, ce n'est pas le résultat qui compte, c'est l'esprit dans lequel on le fait, ce que l'on apprend en se préparant. Quand on a l'esprit, comme Stéphane, le résultat importe peu.»


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.

La suite du direct