C'est une question que tous les parents se posent à un moment ou un autre de la rentrée scolaire : « Que contiennent les assiettes de nos enfants ? Que mangent-ils réellement ? » Et nos chères têtes blondes de répondre très souvent à la sortie de l'école qu'ils ont « tout mangé », histoire de couper court à toute discussion ! Difficile alors d'avoir une vision précise des choses. Mais aujourd'hui, personnels de cuisine et de restaurants scolaires jouent à fond la carte de la transparence, tant le sujet est important, voire d'intérêt public : il en va de l'équilibre alimentaire et de la santé des plus jeunes.
Alors, si on pousse la porte d'une cuisine centrale, en l'occurrence celle de Menton dans la zone industrielle du Careï, nul doute que l'on vous dira tout ce que vous voulez savoir - de la réception des matières premières à la livraison des repas dans les écoles et crèches de la ville - tant les contrôles et la traçabilité des produits font désormais partie du quotidien des gestionnaires de ces unités. Celle de Menton a ouvert ses portes en janvier 2002, construite par la société Sodexo qui la gère depuis le début dans le cadre d'une délégation de service public. Un nouveau contrat prendra d'ailleurs effet en janvier 2019.
Son directeur Stéphane Vives est à la tête d'une équipe de quatorze personnes (dont treize sont des Mentonnais !), qui réalisent une cuisine traditionnelle. Elles ont toutes été formées aux contraintes - et elles sont nombreuses - de la sécurité alimentaire.
Une triple certification
La cuisine centrale de Menton a d'ailleurs obtenu ces dernières années une triple certification : ISO 9 001 (Qualité) et ISO 22 000 (Sécurité alimentaire) en 2015-2016, enfin, ISO 14 001 (Qualité environnementale) en 2017 : « Tout cela a nécessité la mise en place de procédures encore plus strictes, la mise aux normes des locaux et le renouvellement du matériel » explique Stéphane Vives, ajoutant : « Nous étions déjà à un niveau élevé en termes d'hygiène, mais la ville de Menton est très exigeante ! »
Ainsi, dès qu'un produit rentre dans la cuisine centrale, il est tracé ! « Les procédures sont encore plus standardisées, rien n'est laissé au hasard, pas même la réparation d'un four dans une école ! »
« L'objectif, c'est qu'ils se remettent chaque jour en question dans leur travail » explique Pierre Binet, chef du service Éducation de la ville de Menton. « Finalement, la certification c'est l'amélioration continuelle, ce qui est plutôt rassurant ».
Pour le responsable de la cuisine centrale, « ce sont surtout des réflexes, des habitudes à adopter pour ne faire prendre aucun risque à des personnes fragiles (enfants, bébés et personnes âgées) ».
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