Rubriques




Se connecter à

Sa personnalité, son succès, ses projets... Les confidences du Niçois Philippe Cannatella, patron de plusieurs enseignes sur la Côte d'Azur

Six restaurants, dont 2 plages, e-boutique, laboratoire de boulangerie, quatre établissements prévus en 2022: à la tête du groupe Gusto family, le Niçois cuisine l’ADN de l’excellence.

Christine Rinaudo Publié le 24/08/2021 à 08:30, mis à jour le 27/09/2021 à 21:17
"Mon père a créé le Boccaccio à partir de rien. En prenant la relève, challenge et objectif s’imposaient", estime Philippe Cannatella. Le Niçois dirige 340 salariés. Photo Éric Ottino

Avec lui, la mayonnaise prend à tous les coups. Pourquoi? Comment? Grâce à quelle recette exceptionnelle? Qui est Philippe Cannatella? Un restaurateur de génie? Un homme d’affaires roué? Un magicien universel? Tout simplement un type talentueux, bosseur, intelligent. Qui déteste se mettre en avant. Plutôt côté cuisine que côté salle. Pas du genre mondain ou à quémander une interview. Être, oui. Paraître, non.

N’empêche que sans besoin de sunlights, près de cinquante ans après la création par son papa, de l’emblématique vaisseau Boccaccio, dans la zone piétonne, ce séduisant et souriant quinquagénaire échafaude un millefeuille à succès. Sans fin. Avec faim de partage et de professionnalisme.

Sous la marque Gusto family, il jongle avec quatre restaurants : Boccaccio, La Voglia, La Favola, tout récemment Carmela, place Charles-Félix au fond du cours Saleya en hommage à l’authentique cuisine italienne et en association avec Loïs Guenzati, fondateur du restaurant Peixes (Nice-Matin du 17 août), deux plages (Le Galet sur la Prom’ et Uvita à Cap-d’Ail), une e-boutique, un laboratoire de boulangerie dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, encore avec la complicité de Loïs Guenzati.

Ce n’est pas fini. En 2022, le chef d’entreprise prévoit d’ouvrir un laboratoire de chocolaterie dans les locaux du Boccaccio, une boutique place Max-Barel, en partenariat avec la famille Bonifassi, un restaurant sur le port de Beaulieu-sur-Mer et peut-être une troisième plage privée. Bel appétit. Gère-t-il ces enseignes plurielles, tout seul? Son épouse, Candy, travaille avec lui.

Et son frère Serge, longtemps son associé et complice? "Nous sommes séparés depuis deux ans." Philippe n’en dira pas davantage. Discret, pudique, parfois secret dans les affaires qui touchent à l’intime. Alors, revenons au chemin entrepreneurial planté de lauriers qui interpelle tant les Niçois.

 
"Les établissements sans des gens sérieux et costauds, ça n’existe pas. S’il n’y a pas d’humain derrière, ça ne marche pas." Photo Éric Ottino.

Les raisons de votre succès?
Un bon rapport qualité-prix. La possibilité de venir chez nous avec un ticket moyen correct, des produits frais, de l’abondance. Plus des emplacements stratégiques.

Un succès qui s’est imposé à vous ou que vous désiriez conquérir depuis toujours?
Mon père a créé le Boccaccio à partir de rien. En prenant la relève, challenge et objectif s’imposaient. C’est un métier qui me plaît toujours autant pour le contact, la création, la fusion avec d’autres talents.

Un métier facile?
Chronophage! Impliquant une vie particulière. Ce métier, c’est midi et soir, c’est soixante jours d’affilée en pleine saison, mais pour moi, ce ne sont pas de grands sacrifices.

Combien d’employés?
340.

Que vous managez seul ou avec d’autres soutiens financiers?
La Caisse d’épargne, le CIC et la BPI, banque du territoire, m’accompagnent pour les investissements.

Tout ce que vous touchez, se transforme en or. En tirez-vous une fierté?
Quand on travaille beaucoup, qu’il s’agisse de moi et de mes collaborateurs, c’est une grande satisfaction de constater que le produit est apprécié. Mais je préfère mettre de l’humilité dans le travail plutôt que de la fierté ou de l’ego. La fierté est ailleurs.

 

C’est-à-dire?
C’est lorsqu’on prend une personne au début de sa carrière et qu’on l’amène au poste de directeur, après vingt années de parcours professionnel. Les établissements sans des gens sérieux et costauds, ça n’existe pas. S’il n’y a pas d’humain derrière, ça ne marche pas.

Êtes-vous un patron autoritaire?
Non. Ni autoritaire, ni difficile, mais je ne laisse pas trop la place à l’improvisation. Tout doit être carré et cadré. Il s’agit de mettre le curseur au bon endroit.

Encore et toujours plus de créations à succès, à quoi bon?
Lorsque vous arrivez à un certain niveau de travail, on vient vous proposer des affaires. Si l’emplacement est judicieux, pourquoi ne pas challenger des collaborations sur une ou plusieurs ouvertures?

Votre relève est-elle assurée?
J’ai trois enfants, dont un fils de 20 ans, Matteo, qui entre dans une grande école et qui est très intéressé par la restauration. Dans ce métier, il convient d’avoir de la technicité et suffisamment de bagages au niveau de la gestion. On ne peut pas exercer ce job pour faire de l’argent.

À part cet amour du métier, avez-vous d’autres centres d’intérêt?
J’accroche à beaucoup de passions, notamment au sport. Grâce à lui, j’arrive à retrouver un équilibre lorsque je le perds. Je suis assez nerveux intérieurement et le sport m’aide à me calmer. Avec cinq ou six amis, je pratique le ski, le ski de randonnée, le vélo. En sport, comme dans mon métier, il y a des objectifs à atteindre.

Une adresse de restaurant où vous aimez aller?
La Ferme, à Cavallo [île de Corse-du-Sud] et Robuchon, au Métropole de Monaco. Deux endroits qui me procurent un bien-être absolu.

Pourquoi Gusto family?
Au départ, c’était un hashtag qu’on utilisait sur les réseaux sociaux. Il indiquait qu’on était ouverts à la famille et aux bonnes choses. Aujourd’hui, c’est le nom d’un groupe qui colle à la marque qu’on met en place. Notre ADN, c’est toujours le goût, le savoir-faire et la transmission des valeurs familiales.

Offre numérique MM+

...

commentaires

“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.