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"Rendre à la Principauté ce qu’elle m’a donné": les confidences de Marcel Ravin, chef du Blue Bay auréolé d'une deuxième étoile au Guide Michelin

Celui qui officie aux fourneaux du Blue Bay depuis 2005 vient de décrocher sa deuxième étoile au Guide Michelin. Son évolution, ses inspirations, ses projets… rencontre avec le chef Marcel Ravin.

Marie Cardona Publié le 05/04/2022 à 10:33, mis à jour le 05/04/2022 à 10:33
‘‘ Je ne cuisine pas pour moi mais pour l’autre” Photo Jean-François Ottonello

Avec deux étoiles au Guide Michelin et un style culinaire à la croisée des chemins entre sa Martinique natale et les produits de la Méditerranée, Marcel Ravin, 52 ans, titille les papilles des hôtes du Blue Bay depuis 17 ans.

Si c’est en Alsace qu’il a fait ses premiers pas à son arrivée en Métropole, c’est bien à Monaco qu’il laisse sa créativité s’épanouir. Là où personne ne l’attendait. Là où personne ne l’a jugé. La Principauté - terre de tous les possibles - lui a permis de réaliser son rêve : être chef. Pour cela, il a fait de son histoire singulière une force, qu’il raconte dans l’assiette.

Vous avez obtenu votre première étoile en 2015. Comment résumez-vous le chemin parcouru depuis 7 ans?
Lorsqu’on a décroché notre première étoile nous étions déjà un peu sur orbite pour travailler pour la deuxième. Il fallait continuer ce qui avait été commencé mais aussi comprendre ce qu’il fallait de plus pour passer ce cap supplémentaire. Nous avons travaillé longuement. Il fallait une identité, une histoire à raconter. L’histoire était déjà là mais elle n’était peut-être pas assez affirmée.

Quelle est-elle, cette histoire?
J’ai grandi dans une famille qui vivait en autosuffisance avec son jardin créole. Aujourd’hui, ma cuisine passe par le jardin. Elle est à l’écoute de ce que la Terre nous dit parce que mes racines sont là. Quand j’étais enfant, ma grand-mère avait sa case créole où on s’asseyait sur un petit banc. Elle me racontait la nature, le vivant. Elle m’apprenait à observer la floraison des arbres fruitiers et le mouvement des marées, à être attentif, à avoir les yeux ouverts sur ce qui se passe. Ma cuisine a toujours été une passerelle entre les cinq continents.

 

Une deuxième étoile, c’est forcément une fierté. Une consécration, peut-être?
Plus jeune, j’aurais dit une consécration. Aujourd’hui, je souhaite simplement que ma cuisine soit encore plus visible qu’elle ne l’est. Nous avons un style de cuisine où les successions de saveurs montent par strates avec des produits qu’on ne connaît pas forcément et qui font appel aux émotions. À un moment, on avait tendance à parler de cuisine exotique mais je refuse les étiquettes. Je suis juste un cuisinier qui aime passionnément ce qu’il fait et qui veut, grâce au Guide Michelin, faire comprendre que cette cuisine-là est plurielle, multiculturelle. Pour les équipes, ici, c’est une reconnaissance. Le signe d’une confiance établie depuis le premier jour. Je suis arrivé ici en 2005. Je ne peux pas dire que j’étais très attendu par mes pairs. Mais j’ai fait ma place.

Suffisamment pour oublier la déconvenue du dîner des chefs à Lyon l’année dernière ?
Il m’a fallu 48 heures pour oublier et passer à autre chose. J’ai dit ce que j’avais à dire. C’était une erreur et malheureusement, c’est tombé sur moi. Il est vrai que je n’ai eu que des soutiens cachés. C’est mon plus grand regret : que les gens ne se soient pas exprimés publiquement pour qu’on voit une vraie solidarité. La fraternité, c’est aussi la valeur du monde de la cuisine.

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Le Guide Michelin souligne votre "maîtrise" et votre "technique sans faille", notamment pour vos sauces qu’il qualifie de "superbes". Qu’ont-elles de particulier?
La cuisine c’est un métier avant tout. Il faut des bases solides. Avec ma grand-mère, j’ai appris à extraire les parfums, ceux tellement puissants qu’ils restent en mémoire. Ça passait par des moments précis, où elle ajoutait certains ingrédients, certaines épices, mais aussi par la maîtrise de la cuisson. Lorsque je suis arrivé en France, j’ai eu l’occasion de travailler dans des maisons où j’ai acquis ces bases pour comprendre ce qu’était un fond, un fumet, comment lever un filet de poisson, démonter une volaille… Les sauces viennent ensuite. J’y suis très attentif. Elles sont ce liant qui vient comme une enveloppe, une sorte de couette qui vous réchauffe un peu le cœur.

Le Guide Michelin dit aussi que vous êtes "l’exemple unique en France d’une fusion des cuisines caribéennes et des produits de la Côte d’Azur". Où puisez-vous cette inspiration?
Bien sûr, ça a commencé par ma grand-mère. Mais j’ai d’autres inspirations parce que je suis toujours en quête de découvertes. Presque toutes les cuisines du monde me parlent. Quand je voyage, ça ne m’intéresse pas d’aller dans le plus beau restaurant. Je préfère aller dans celui où les gens ont quelque chose à dire. C’est là que je puise aussi mon inspiration.

Votre plat signature?
Ce sont les clients qui font les plats signatures. Celui qui revient souvent, c’est l’œuf manioc. Il s’agit d’un œuf de poule (élevée en plein air) cuisiné avec le manioc et la truffe : deux ingrédients dont on pourrait croire qu’ils sont opposés alors qu’ils viennent tous deux de la terre. Il y en a simplement un qui est moins noble que l’autre. Ils cohabitent avec cet œuf cuit à très basse température et le fruit de la passion, qui apporte un coup de fouet avec son acidité. J’ai cuisiné ce plat lors de plusieurs de mes voyages au Japon, aux États-Unis, en Israël, au Liban… Des gens viennent ici à Monaco et demandent à remanger ce plat. Ce qu’il y a de beau dans la cuisine c’est quand vous arrivez à créer une émotion qui vous envahit jusqu’à vous faire pleurer de bonheur et de plaisir.

 

Vous avez vraiment vu des gens pleurer dans votre restaurant?
Absolument. C’est assez bouleversant. Car je ne cuisine pas pour moi mais pour l’autre. On dit souvent que la cuisine est liée à un acte d’amour. Je crois profondément à cela.

La clientèle de Monaco est réputée pour être exigeante. C’est ce qui vous pousse à vous surpasser?
Je travaille dans un groupe où l’excellence prime. Cela fait 17 ans que je suis là et je suis toujours attentif. Je voyage beaucoup et quand je reviens, je me rends compte que nous sommes dans un endroit unique. Les clients savent cela.

On vous sent particulièrement attaché à Monaco. Vous dîtes que la Principauté vous était destinée. Pourquoi?
Il n’y a pas eu de jugement quand je suis arrivé ici. Alors qu’en France, au milieu des années 80, c’était autre chose qu’aujourd’hui. J’ai pris des coups qui auraient pu, si je n’avais pas eu le mental, me détruire psychologiquement ou me stopper dans mon rêve. Moi, je désirais être chef. Grâce à Monaco, je pense que j’ai ouvert les portes des possibles pour moi et pour d’autres. Maintenant, je veux rendre à la Principauté ce qu’elle m’a donné en exportant le savoir-faire qu’on a construit ici. C’est ça l’aboutissement.

Vous vous êtes fait seul, sans mentor. C’est ce qui vous a permis d’explorer toutes les facettes de votre personnalité dans votre cuisine?
Oui, parce que je n’appartiens pas à un système. Je n’ai pas eu de mentor, mais pas parce que je n’en voulais pas. Ce sont eux qui ne me voulaient pas. Souvent je me demande si j’avais été l’élève d’un tel, aurais-je eu les étoiles plus tôt ? Mais je n’ai pas de regrets. Ou plutôt, je n’ai « plus » de regrets. Je suis devenu père de famille et je veux donner à mes enfants une éducation qui ne soit pas basée sur la frustration. C’est un sentiment qui vous ralentit dans votre démarche de progression.

À défaut de mentor, avez-vous des poulains?
Je ne sais pas si l’on peut les qualifier ainsi mais j’ai eu de très bons élèves. Bien sûr, on trouve un peu de moi à travers ce qu’ils font parce que je les ai amenés à la découverte d’épices, d’associations de saveurs qu’ils n’auraient pas trouvées ailleurs, et à la curiosité. Je pense que j’ai permis à ces jeunes d’explorer et d’avoir cette pointe d’audace qu’ils ne pouvaient pas imaginer.

Qu’est-ce qui vous attend à présent?
J’ai plein de projets. C’est ce qui me donne de l’énergie. J’ai envie de faire des choses, de créer des concepts. Comme je l’ai fait avec le Mada One. J’aimerais faire plus de choses ici, en Principauté, parce que c’est là qu’est ma vie. Le temps fera les choses. Je vais raconter l’histoire de la cuisine quand on est déraciné et ce qu’est la veste blanche. Ce ne sera pas un livre de recettes mais plutôt comme un roman.

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