Quand le Barbagiuan s'ouvre au monde

Dans toutes les cultures du monde il y a un petit beignet dans lequel on met une farce et cette farce fait voyager un modèle culturel. » Fort de ce constat, le patron associé d'A Roca et Monaco Gourmet Collection, Jacques Bally, a annoncé lors de la dernière Fête du Barbagiuan sa volonté d'exporter - sous toutes les sauces - le traditionnel « beignet frit » monégasque. Envahir la grande distribution pour offrir, des apéros aux dîners de gala, un dessein de star international à ce ravioli farci béni des princes de Monaco. « On veut que la marque A Roca s'installe au rayon frais des grands centres commerciaux. »

« On a repris l'entreprise il y a deux ans et on s'est donné le temps d'asseoir les choses, il fallait déjà qu'on soit leader chez nous avant d'aller dans les Alpes-Maritimes etc. Maintenant, il y a un phénomène d'accélération et nous sommes dans une spirale très rapide de croissance. On ne double pas nos effectifs de production mais on a une croissance de nos effectifs de 50 % et une gamme de 10 produits. Après l'appétit vient en mangeant. »

2 millions par an !

Une ambition rendue possible par l'imminente livraison (début août) d'un nouveau laboratoire à Fontvieille. « La problématique n'est pas dans la production [2 700 à 4 000 par jour actuellement, ndlr] mais dans les cellules de refroidissement. Pour être bon, le barbagiuan doit être surgelé avant d'être cuit dans de bonnes conditions. Ces capacités de refroidissement nous limitaient mais, aujourd'hui, notre ambition est de nous installer rapidement dans les réseaux de distribution des petites, moyennes et grandes surfaces. Pour cela nous allons augmenter notre capacité de production [de 1 à 2 millions de barbagiuans d'ici la fin d'année, ndlr] et pas seulement des barbagiuans. Il y a aussi des farcis, des pissaladières blanches et rouges, petits farcis, stockfish, beignet de fleur de courgette, ratatouille… »

Certifié « recette originale » et fruit d'un travail « artisanal », le barbagiuan a déjà conquis de grands groupes prêts à épauler A Roca. « On attaque par Carrefour à l'échelle monégasque, puis régionale et nationale… Une fois franchie ces étapes, on pourra poursuivre avec d'autres gens. C'est quasiment automatique une fois sur le réseau français, mais il faudra faire des adaptations culinaires dans la taille et l'accompagnement du barbagiuan pour l'étranger. »

La petite gourmandise s'apprête donc à sortir des ateliers déclinée sous des formes exotiques à même de séduire les palais du globe. « On veut prendre un des véhicules de l'art culinaire monégasque, le barbagiuan, et l'exporter. Le barbagiuan n'est pas anecdotique, c'est notre navire amiral, tout le monde aime cette structure culinaire(...) De plus, les produits de la Méditerranée, de la Riviera, ont aujourd'hui le vent en poupe à travers le monde, ils sont magnifiquement représentés dans les attentes des consommateurs », assure Jacques Bally. « Ajouter la marque Monaco, l'aspect locavore, frais et bio, canaliser toutes ses forces et ça devrait marcher. »

De lointaines contrées friandes de barbagiuans ? Un premier échantillon pourrait bientôt en attester, puisqu'un partenariat avec le groupe Giraudi vient de permettre à A Roca de déployer des barbagiuans à la viande de Kobé sur un réseau de 270 distributeurs.

« Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus »

La confrérie du mets, déjà offusquée par sa variante à la mortadelle - plutôt qu'au jambon - lors d'une démonstration à la Fête du barbagiuan, n'a donc pas fini de s'étouffer ! Mais Jacques Bally l'assure, la volonté d'ouverture n'engendrera pas de perte d'identité.

« En France on dit souvent qu'il y a 50 millions de Français et 50 millions de sélectionneurs. C'est pareil pour le barbagiuan. Pour 50 Monégasques, il y a 50 recettes historiques. On a nos propres recettes mais on ne va pas vendre notre âme au diable en sortant de l'artisanat pour la grande distribution ».

Le garde-fou ? Le rationnement. « On ne va pas s'adapter à la demande, c'est nous qui sommes les offreurs. On va offrir des volumes et une recette à consommer dans les restaurants qualitatifs. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus. »

Quant à la clé du succès, elle se résumerait dans une trilogie érigée en slogan par A Roca : « Fraîcheur, authenticité et tradition ». « C'est un produit qui peut tout absorber. Il peut passer le stade des nutritionnistes. Il est bon, il est frais, artisanal. Ok, il est frit, mais il permet aussi aux enfants de manger des légumes ! »

« L'oncle Jean » ⁽¹⁾ n'a plus qu'à refaire son passeport.