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PHOTOS. Les choux à la crème, c'est pas (que) du gâteau

Mis à jour le 13/05/2019 à 17:17 Publié le 18/05/2019 à 17:00
Illustration de choux

Illustration de choux Photo A.H. et DR

PHOTOS. Les choux à la crème, c'est pas (que) du gâteau

Leur création requiert une certaine technicité tout en offrant une multitude de possibilités. À L’Atelier des choux, à La Seyne, on les garnit de citron meringué ou de bisque de homard. Quand le pâtissier niçois Christophe Canet, utilise, lui des crèmes à base de fleurs.

Cela ne fait pas un mois qu’Ulia Melara et Éric Giani ont ouvert leur boutique en plein centre-ville de La Seyne. Et chaque jour, c’est la même histoire : si vous arrivez après 11 h du matin, il y a de forte chance pour que des choux, vous n’en voyiez point.

Et pour cause, ils sont tellement bons à L’Atelier, que la boutique est vite dévalisée. "On n’en revient pas, s’étonne encore la jeune femme. On ne pensait pas rencontrer autant de succès en aussi peu de temps."

Illustration
Illustration Photo A.H. et DR

250 pièces par jour et une quinzaine de sortes

Le couple a pourtant mûri son concept pendant trois ans avant de franchir le cap. Tous les deux ont travaillé dans la restauration. Et ici, c’est Monsieur qui cuisine, ou plutôt qui pâtisse, dans un labo aménagé juste au-dessus de la boutique. "Tout est fait maison, sur place", tient-il à préciser. À lui seul, il arrive donc à sortir quelque 250 spécimens par jour la semaine et entre 450 et 500 le week-end.

"Ce qui me plaît dans le chou, raconte Éric c’est la rigueur qu’il demande dans la préparation. Il ne faut pas se planter dans la cuisson notamment." Et surtout, ils permettent de développer l’imagination.

La preuve, le pâtissier n’en fait pas moins d’une quinzaine en version sucrée (caramel beurre salé, chocolat, praliné ou encore citron meringué) et cinq en version salée (dont bisque de homard ou roquefort). D’autres idées de recettes sont d’ores et déjà en préparation.

"C’est simple, on peut quasiment tout faire, il suffit de s’adapter", explique le couple qui, pour la petite anecdote, se surnomme l’un l’autre chou!

 

Illustration
Illustration Photo A.H. et DR

pas (que) du gâteau!

Est-ce parce que l’on dit que les garçons naissent dans les choux et les filles dans les roses que le pâtissier Christophe Canet a voulu mélanger les deux? L’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que dans sa religieuse La Duchesse, le pâtissier installé à Nice fait s’acoquiner un chou croustillant avec une crème de rose, gelée de litchi et des framboises fraîches. "J’aime travailler les fleurs" , assure cet amoureux du "bien fait"

Illustration
Illustration Photo A.H. et DR

violette et coquelicot

Dans les vitrines gourmandes de ses boutiques, on trouve aussi, en version "petits gâteaux de soirée", des choux aux coquelicots ainsi que des religieuses à la violette. Bouchées parfumées qui fondent dans la bouche à l’heure du café ou du thé. à la fois moelleuses et croustillantes.

"La pâte à chou a cela de magique: elle associe les deux textures. C’est la base de la pâtisserie! Après, tout est possible et ouvert à l’imagination", note Christophe Canet, qui travaille en parfaite harmonie avec son épouse, Hélène.

En note de fond de leurs très chics pâtisseries tout en rouge et noir, il y a aussi le chocolat dont le parfum qui flotte dans l’air chatouille les narines. Dans sa version à 70% de cacao, il est utilisé pour les mini-éclairs. Également déclinés en parfum café croustillant.

Illustration
Illustration Photo A.H. et DR

Et si le pâtissier, qui a bâti sa carrière entre New York et le Vista Palace à Roquebrune-Cap-Martin décline encore la pâte à chou de façon éphémère en couronne de sapin craquelin pistache et crème fraises des bois pour Noël, son délicieux Paris-Brest, lui est à l’affiche toute l’année. Comme un fil rouge à la douce saga des Canet pâtissiers commencée en 1927, à Brive-la-Gaillarde (en Corrèze) par André, le grand-père de Christophe.

Une histoire familiale que son fils, Émilien, aujourd’hui en CAP pâtisserie, compte bien perpétuer…


Savoir+
Pâtisserie canet
Deux boutiques : 25, boulevard Gambetta et 7, rue Longchamp. Nice.
Rens. 04.93.96.46.06. et 04.93.01.35.35.
patisseriecanet.com
Tarifs : religieuse 5,90 €, Paris-Brest 4,90 € , gâteau de soirée 1,50 €.

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Illustration Photo A.H. et DR
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Illustration Photo A.H. et DR

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