PHOTOS. Immersion dans les coulisses du restaurant étoilé d'Alain Ducasse à Monaco

L'amour du travail bien fait… C'est le leitmotiv dans les coulisses du Louis XV où œuvre, cinq jours par semaine, le personnel de salle et de cuisine. Quarante-cinq salariés pour un maximum de cinquante couverts par service… Et en cette saison, le trois-étoiles d'Alain Ducasse est complet presque tous les soirs.

Au Louis XV, tout est réglé avec autant de précision qu'un ballet classique.

Le geste juste

La carte de Dominique Lory et d'Alain Ducasse bénéficie de tous les savoir-faire pour conjuguer le meilleur. Et si le talent des chefs n'est plus à démontrer, il s'agit de mesurer l'extraordinaire conscience professionnelle et le dévouement d'un personnel qui reste dans l'ombre mais s'applique chaque jour, chaque heure, chaque seconde, à réaliser le geste juste.

Le chef de cuisine, lui, va deux fois par semaine sur les marchés de Vintimille ou de Nice pour acheter les meilleurs produits avec une insatiable créativité. Il n'a que 38 ans mais a déjà travaillé 19 ans avec Alain Ducasse. Avec les 18 cuisiniers et 4 pâtissiers, il fait évoluer la gastronomie après la validation d'Alain Ducasse.

Le soir, le repas sera une conjugaison subtile de toutes les saveurs, odeurs et couleurs, orchestrées avec soin. C'est ainsi que le personnel de salle, sous la direction de Michel Lang et avec le chef-sommelier Noël Bajor, apporte son savoir-faire avec le même souci de perfection. Car tous savent qu'ils appartiennent à une grande maison, à une grande famille.

De l’eau claire pour les carafes

Pas de frileux chez les sommeliers! Dans leur cave à 14 degrés pour préserver les vins, Mathias, 33 ans, sommelier, et Hélène, 25 ans, commis sommelier, nettoient les carafes aussitôt après utilisation.

Lui a fait ses études à Monaco, elle à Cagnes-sur-Mer. Ces carafes, toutes des pièces uniques créées par la Cristallerie Royale de Champagne, "sont rincées, le soir, sous le robinet pour éviter de cuire le tanin, explique Mathias. L’eau claire, c’est le mieux."

Tous deux ont rêvé du Louis XV avant d’y rentrer. Mathias, depuis treize ans, et Hélène, depuis quatre ans, ne se lassent pas de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Des couverts en argent sans une once d’oxydation

Antoine, 21 ans, est commis de salle. Vif et heureux de partager son savoir-faire, il explique le secret d’une argenterie sans un point d’oxydation. «Après le nettoyage en machine, les couverts sont plongés dans l’azur, une poudre bleue réservée aux professionnels.

Mais l’aluminium et le gros sel donnent le même résultat! Incroyable, l’argent est blanc. Puis les traces éventuelles de calcaire sont éliminées avec un torchon humidifié au vinaigre blanc. "C’est merveilleux de travailler au Louis XV à Monaco. Un honneur."

Une planche à repasser à la dimension des tables

Marine, 25 ans, est Auvergnate. Après un BTS au Lycée hôtelier à Nice, elle a intégré le Louis XV il y a un an et elle estime avoir «beaucoup de chances». Elle sait aussi qu’avec Alain Ducasse, c’est potentiellement l’opportunité de travailler ailleurs à travers le monde.

Tous les jours, elle commence à 15 heures pour finir après le service vers 00h30. La seule pause est celle du dîner avec les collègues, entre 18 heures et 18h45.Le chignon bien tiré et la veste impeccable, elle reproduit le geste qui glisse avec le fer vaporeux sur chaque nappe prérepassée.

Une planche ronde matelassée permet un fini parfait.

Chaque nappe blanche demande deux ou trois minutes de repassage. Après elle, son collègue contrôle le résultat: il ne doit pas rester un pli. Et il n’en reste aucun…

Dernière heure avant le briefing général

À l’office, les métiers du service sont mis en scène. Sous la direction de Noël Bajor, chef-sommelier, Mathias, sommelier, veille sur la verrerie subtilement éclairée et manipulée avec des gants blancs pour éviter évidemment toute vilaine trace de doigt.

Le meuble prend des allures de gigantesques candélabres.

Un peu plus loin, Bastien, tout juste 18 ans, passe le fauteuil de cuir à l’alcool ménager.

Il est le plus jeune de l’équipe. Stagiaire, il vient de Picardie et bénéficie d’un logement à Cap-d’Ail grâce à la SBM. "C’est mon premier trois-étoiles. J’aime les établissements de luxe."

Vous reprendrez bien un peu de pain…

Un peu de pain et de beurre?

Le bonheur commence dans la tradition mais également dans la diversité des pains que Kévin, officier, propose chaque soir au client. C’est lui qui réalise également les quenelles de beurre d’un geste sûr.

À l’office (un meuble surprenant qui trône au milieu de la salle au design conçu par Patrick Jouin et Sanjit Manku), il compose une nature morte avec les pains de toutes les formes et toutes les céréales.

L’imposant meuble permet une mise en valeur des métiers de la salle et se présente comme une scène où chaque client peut mesurer l’attention qui lui sera accordée.

Un herbier à croquer

Les fines fleurs de pain ressemblent à des feuilles de papier gaufré aux incrustations japonisantes. C’est Paul, Responsable garde-manger, qui réalise une cinquantaine de ces feuilles délicates.

Il est aidé de son collègue Viro, en cuisine au Louis XV depuis trois semaines seulement "C’est le premier poste au garde-manger, explique le chef Dominique Lory. ça affine la sensibilité."

Chaque jour, les gestes sont les mêmes, avec une précision horlogère. "La pâte est faite le matin, poursuit le chef. Elle repose." Elle passe ensuite dans une machine à pâte.

Des bandes d’à peine un millimètre d’épaisseur sont ensuite découpées pour faire toutes exactement les mêmes dimensions. Chaque feuille est ensuite ornée du même dessin: des lamelles de courgette, fleur de courgette, carotte et radis “red meat” forment un tableau délicat.

D’autres feuilles sont garnies de larges traits de tapenade. Vient ensuite la cuisson: 185 degrés durant 1mn30 à 2 minutes dans un four à pain. Quelle délicatesse…