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On vous emmène au coeur de la plus grande boulangerie-pâtisserie de Monaco

Mis à jour le 29/05/2019 à 08:22 Publié le 29/05/2019 à 08:15
Le pôle sucré produit environ 600 croissants par jour. Le chiffre a quadruplé pendant le Grand Prix.

Le pôle sucré produit environ 600 croissants par jour. Le chiffre a quadruplé pendant le Grand Prix. Photo Dylan Meiffret

On vous emmène au coeur de la plus grande boulangerie-pâtisserie de Monaco

Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie… Dans les sous-sols du One Monte-Carlo, la SBM a concentré son savoir-faire dans cet antre gastronomique qui fournit tous ses établissements

C’est probablement la plus grande boulangerie-pâtisserie de la Principauté qui est entrée en service le 6 mai dernier.

Un plateau technique de 800 mètres carrés sous les boutiques du One Monte-Carlo, mis en place par la Société des Bains de mer pour fournir ses établissements en boulangerie et pâtisseries, là où auparavant chaque hôtel avait son département boulangerie ou se servait à l’extérieur.

Et si à la différence de la maison d’Hansel et Gretel, les murs de ce nouvel espace ne sont pas en pain d’épices, comme dans le conte des frères Grimm, dans cet antre, tout se prête à la gourmandise !

Du croissant au petit pain en passant par la tarte au citron meringuée et le sorbet à la vanille, l’éventail de production dans ce nouveau bien nommé « pôle sucré » est vaste.

Pour couvrir tous les disciplines, trois mousquetaires se partagent la tâche : Thomas Subrin, Cédric Campanella et Ken Thomas, respectivement responsables de la boulangerie, de la pâtisserie et du pôle sucré, sous la houlette de leur Louis XIII, Philippe Joannès, qui dirige les activités culinaires de la Société des Bains de Mer.

Quand il a rejoint la SBM en octobre dernier, l’ex-chef du Fairmont a eu comme premier dossier à gérer, l’installation de ce site singulier dans le groupe monégasque. Son objectif ? "Maîtriser la chaîne de production, intégrer et rassembler nos compétences dans un outil tout neuf, où il n’y a pas beaucoup de machines, mais beaucoup d’hommes et de femmes pour le faire fonctionner."

Une soixantaine au total, pour tourner sept jours sur sept et tenir la cadence d’un métier assez physique.

600 croissants par jour

Du muscle par exemple, il en faut dans le laboratoire de boulangerie où Thomas Subrin officie. Consacré meilleur ouvrier de France, cette année, il a rejoint le groupe SBM dans la foulée pour prendre les rênes de cette boulangerie XXL.

Un de ses premiers défis a été de bosser « son » croissant pour produire une viennoiserie calibrée de 6,5 centimètres pour la forme classique, à la texture bien pensée pour rester fraîche et moelleuse toute la matinée sur un buffet de petit-déjeuner.

Des croissants, il en sort en moyenne 600 par jour, dans la vingtaine de références de viennoiseries recensées.

Même large gamme pour le pain où les petits formats sont déclinés aussi bien que les grands pains pour les buffets. "Chaque chef a eu ses exigences et nous faisons leurs produits sur mesure. Pour Benoît Witz au Vistamar, par exemple, nous avons travaillé une “main de Nice”, un petit pain moelleux nappé d’une huile au citron vert", détaille Thomas Subrin.

Son service, qui compte 21 boulangers, façonne chaque nuit - ils prennent leur service à 22 heures - les pains, les viennoiseries et les fonds de tarte, par exemple. De la matière première pour la cuisine d’à côté où les pâtissiers composent les quelque 300 variétés de gâteaux recensés. Pendant le Grand Prix, ils ont produit quelque 15 000 mignardises et 5 000 macarons chaque jour.

Si les coques des macarons sont formées par une machine et pas à la main, la plupart des recettes sont exécutées manuellement.

Le best-seller ? « Les clients préfèrent généralement les classiques. En ce moment, nous produisons beaucoup de tartes aux fraises », glisse le pâtissier Cédric Campanella.

Glaces et sorbets made in Monaco

Pour compléter le pôle sucré, une chocolaterie et une glacerie ont été ajoutées. Dans cette dernière, on produit de A à Z toutes les glaces et les sorbets qui seront vendus - dès que le beau temps sera de retour - notamment au Café de Paris à emporter.

Une douceur pensée la plus naturelle possible. "Nous partons de matières brutes que l’on transforme. Pour une glace, les noisettes du Piémont ou les pistaches d’Iran sont torréfiées sur place avant d’être mélangés à un lait frais fermier, qui arrive tous les trois jours d’Italie", raconte Ken Thomas. Dernières créations ? Un sorbet mojito ou une glace pop-corn ! Futur best-seller de l’été ? Peut-être…

Si la main de l’homme est quasi nécessaire à chaque étape, pour les macarons, une dresseuse se charge du calibrage.
Si la main de l’homme est quasi nécessaire à chaque étape, pour les macarons, une dresseuse se charge du calibrage. Photo Dylan Meiffret
Dans la pâtisserie, l’heure est au façonnage des tartes aux framboises livrées ensuite dans les établissements du groupe.
Dans la pâtisserie, l’heure est au façonnage des tartes aux framboises livrées ensuite dans les établissements du groupe. Photo Dylan Meiffret
Chaque jour, une trentaine de sortes de pains sortent des ateliers, cuits dans un four électrique avec des pierres qui diffusent la chaleur comme au feu de bois.
Chaque jour, une trentaine de sortes de pains sortent des ateliers, cuits dans un four électrique avec des pierres qui diffusent la chaleur comme au feu de bois. Photo Dylan Meiffret
Les équipes prennent leur service vers 22 heures pour entamer le processus de préparation des pâtes, avant de les travailler à l’aube pour une livraison dès 6 heures du matin.
Les équipes prennent leur service vers 22 heures pour entamer le processus de préparation des pâtes, avant de les travailler à l’aube pour une livraison dès 6 heures du matin. Photo Dylan Meiffret
Auparavant éparpillée dans les établissements, la production centralisée de boulangerie pour la SBM permet aujourd’hui également de vendre aux particuliers, dans un espace boulangerie au Mada One.
Auparavant éparpillée dans les établissements, la production centralisée de boulangerie pour la SBM permet aujourd’hui également de vendre aux particuliers, dans un espace boulangerie au Mada One. Photo Dylan Meiffret

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