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On a mis le nez dans les cuisines du Mirazur

Mis à jour le 13/08/2018 à 05:06 Publié le 13/08/2018 à 05:05
Le chef coréen fait griller ses tomates comme un steak hâché.

On a mis le nez dans les cuisines du Mirazur

Qui se cache derrière les célèbres plats du chef Colagreco ? Nice-Matin s'est faufilé dans les cuisines du troisième meilleur restaurant du monde. Un voyage culinaire autour du globe

En coulisses, les cuisiniers se déplacent, rapides, entre fours et fourneaux. Le chef impose le rythme.

« Deux tartes aux cèpes, quatre calamars farcis et trois tartelettes aux abricots ! », s'exclame l'italo-argentin Mauro Colagreco, célèbre dans le monde entier. Son équipe répond en chœur « oui, chef ! », avant de commencer la course quotidienne contre la montre.

Dans la salle principale, avec une superbe vue sur le Mentonnais, les clients attendent avec gourmandise les spécialités du troisième meilleur restaurant au monde (1).

Des chefs internationaux

Si la rapidité de cette équipe est étonnante et les parfums de ses plats inoubliables, la particularité de cette cuisine est sa richesse internationale.

« Quand je suis arrivée, j'ai demandé s'il y avait un bol. On m'a répondu, "yes, there". J'ai dit "grazie" ! Et mon collègue, "de nada" ! », raconte la jeune Anna Cristina, stagiaire de 23 ans arrivée d'une école de gastronomie mexicaine.

Dans les cuisines du Mirazur, difficile de savoir quelle langue parler. Entre Français, Italiens, Argentins, Mexicains, Chinois ou Coréens, on passe rapidement de l'anglais au français sans même plus s'en rendre compte. Tout le monde bafouille un peu d'italien ou s'exclame « buenos dias ! » en rentrant dans les salles.

Ainsi, en mélangeant les ingrédients, même les accents se mêlent. Dans ces cuisines, sous ces chapeaux cylindriques, se cachent des spécialistes venus du monde entier. Chacun a la possibilité d'apporter son propre style, ses techniques, ses saveurs. C'est en partie la recette du succès.

« Ici, nous travaillons dur, mais nous avons la possibilité de proposer nos idées de plats ou de composition, dévoile un chef napolitain. Nous pouvons nous exprimer et partager nos expériences différentes. »

L'esprit d'équipe et une organisation stricte permettent à ces trente hommes et femmes de se coordonner entre eux. Chacun a sa tâche, des sauces jusqu'aux desserts, comme une chaîne de montage.

Une cuisine locale

Au-dessus des fourneaux, accroché au mur, on peut lire une citation de Martin Luther King : « Tout le monde peut être important, car tout le monde peut servir à quelque chose. »

Mais le chef a toujours le dernier mot. C'est Mauro Colagreco qui écrit les trois menus du restaurant après avoir consulté son équipe. Et il y en a un dont il est particulièrement fier. « Avec le menu "inspiration", c'est au client de nous proposer les ingrédients qu'il aime ou qu'il n'aime pas. En fonction de ses choix, nous établissons un menu sur mesure, qui dépend des produits frais à disposition. »

Les ingrédients, eux, ne viennent pas de loin. « Nous ne cuisinons que des produits locaux cultivés dans nos trois jardins. Les œufs sont ceux de notre poulailler. La viande, celle d'un producteur local. Tout est produit ici, entre montagne et mer. »

Si un chef de Buenos Aires peut travailler avec un autre de Séoul, aidé par un Napolitain et un Pékinois, c'est surtout grâce à cette terre fertile et à ce climat spécial qui garantissent la qualité des produits azuréens. Pour un résultat à deux étoiles Michelin.


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