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Mère nature au cœur d'un tout nouveau concept au Mirazur, le meilleur restaurant du monde

Mis à jour le 22/06/2020 à 16:14 Publié le 22/06/2020 à 16:06
Julia et Laura Colagreco dans le jardin du Mirazur.

Julia et Laura Colagreco dans le jardin du Mirazur. Photo Jean-François Ottonello

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Mère nature au cœur d'un tout nouveau concept au Mirazur, le meilleur restaurant du monde

Rouvert depuis le 12 juin, le restaurant trois étoiles propose une nouvelle expérience culinaire en axant davantage sur les produits de son jardin, sublimés par le respect du calendrier lunaire.

Déjà triplement stellaire, le Mirazur entre désormais dans l’ère lunaire. Rouvert depuis le 12 juin, le restaurant mentonnais a profité du confinement pour développer un nouveau concept. Symbole d’un monde d’après, même s’il est avant tout le prolongement – sinon l’aboutissement – d’une logique déjà bien entamée.

Car parmi les grands chefs implantés en France, l’Italo-argentin Mauro Colagreco a toujours fait figure de pionnier en matière de biodynamie. Aussi le fait de renforcer la place de son potager, et de s’inspirer des cycles de la Lune pour sublimer les aliments qui en sont issus, n’a au fond rien d’étonnant.

"Le Mirazur fait partie du jardin, pas l’inverse"

"Le potager se trouve juste à côté de chez nous. Pendant le confinement, Mauro a donc pu y passer du temps. Il regardait tous les jours pour savoir quand semer, quand faire la cueillette…", explique la femme du chef, Julia Colagreco, avec qui il a réfléchi à ce nouveau concept.

Quand les restaurants ont été autorisés à rouvrir, le couple a estimé que le Mirazur ne pourrait plus être tout à fait le même.

"C’était compliqué d’envisager reprendre après plus de deux mois sans rien faire. Nous étions en pleine ascension depuis l’obtention de la 3e étoile et le confinement a tout stoppé. Alors on s’est demandé: que faire? Nous avons passé trois jours sans savoir puis un jour Mauro s’est levé en disant: je vais faire ça!"

Ça, c’est une véritable rencontre avec la nature pour les clients. "Avant, ils demandaient s’ils pouvaient visiter le jardin. Maintenant, cela fait partie du programme. Ils s’y rendent avant d’entrer en salle", commente Julia.

Ça, c’est aussi, pour le chef, un retour aux savoirs ancestraux – selon lesquels la Lune et les astres apportent de l’énergie aux diverses composantes des aliments cultivés, en fonction de leur position dans l’univers. Selon le calendrier lunaire et les bons auspices, un fil conducteur sera ainsi proposé aux clients pour leur repas – tantôt racines, tantôt fleurs, feuilles ou fruits. Même si des viandes et des poissons accompagneront la thématique du jour.

"Une expérience plus intégrale"

"Mauro a mené une réflexion pour se rapprocher encore plus de la nature. Il voulait une expérience plus intégrale, qu’on ne retrouve pas que dans les plats", souligne la sœur du chef, Laura Colagreco, pleinement impliquée dans le projet.

Précisant que grâce au confinement, son frère a eu plus de temps pour aborder une approche et un regard différents.

"Il disait vouloir que le jardin prenne plus de place. En partant du principe que le Mirazur en fait partie, et pas l’inverse." Et si ces connaissances astrales étaient bien connues des générations antérieures, les Colagreco estiment que tout n’est pas perdu. À condition de s’en saisir maintenant.

"On peut encore en discuter avec des gens. Nous travaillons par exemple avec une ethnobotaniste, poursuit Laura. Le restaurant n’est pas une chose isolée. Il fait partie d’un monde très vaste, et d’un réseau de personnes."

Des personnes pour qui le local et la souveraineté alimentaire ont de l’importance, en l’occurrence. À l’instar de la Maison des semences paysannes maralpines.

"C’est un véritable espoir, des oignons qui étaient en train de disparaître ont notamment été sauvés", assure Laura. Pour qui il ne s’agit pas de s’émerveiller face à un plat mais de comprendre que lesdits mets renvoient à d’autres choses. Des traditions, des histoires, des gens.

Ce nouveau concept est-il une contrainte? Non, soutient Julia Colagreco. "Nous avons toujours été dans la créativité. C’est juste un défi en plus."

Pas un repas identique

Le repas commence avec des tapas sur l’herbe.
Le repas commence avec des tapas sur l’herbe. Phot Jean-François Ottonello

Avec la nouvelle expérience proposée par le Mirazur, difficile de trouver deux repas identiques. Parce que les cycles de la Lune et les saisons impactent davantage la nature des produits choisi. Parce que les équipes du restaurant s’attachent à répondre aux goûts et aux allergies des clients, aussi.

"Quand on prend les réservations, on trace leur profil. L’idée c’est que ce soit une bonne surprise pour eux. S’ils ont une maladie, ils n’ont qu’à donner la liste des aliments qu’ils ne peuvent pas manger. C’est parfois la première fois qu’ils vont au resto parce qu’ils n’avaient jusqu’alors jamais trouvé une table adaptée à leurs contraintes", explique Julia Colagreco.

Mais il arrive aussi que des clients ayant donné des consignes strictes lorgnent avec envie sur l’assiette de leur voisin...

Une expérience davantage immersive

Pour les amateurs de bonne chère, l’immersion est désormais immédiate. À peine se sont-ils présentés à l’accueil du Mirazur qu’on les conduit en effet au jardin. Les voilà immédiatement entourés de nature, prêts à observer les plantes exotiques qui encadrent le restaurant – parmi lesquelles l’un des avocatiers les plus vieux de France.

Ils n’ont qu’à fouler la paille au sol (dans une logique de permaculture) pour rejoindre l’espace qui leur est consacré. Afin de s’offrir un déjeuner sur l’herbe des temps modernes. Là, les équipes ne tardent pas à disposer une nappe et des coussins vichy griffés "Mirazur" où ils peuvent s’installer. Alors qu’arrive à eux un petit panier surprise.

"On les laisse ouvrir et découvrir par eux-mêmes. On ne leur donne des explications qu’après", commente une serveuse. Les tapas présentées dans l’osier, et l’eau aromatisée qui les accompagne, répondent au fil conducteur du jour – racine, fleur, fruit ou feuille.


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