Un restaurant complet midi et soir, trois mille clients qui attendent de pouvoir manger au Mirazur, le nom d’un chef de cuisine qui résonne partout...
Le parcours de Mauro Colagreco est celui d’une étoile qui trace sa route au-dessus des astres. De l’Argentine à la Rochelle pour la formation, quelques maisons françaises mythiques pour la perfection - Loiseau, Martin, Passard, Ducasse - et Menton pour la création. Propriétaire du Mirazur depuis 2006, c’est à Menton, à la lisière de la frontière avec l’Italie, que le chef brille toujours plus.
2019 a été l’année de la consécration : trois étoiles au Guide Michelin il y a tout juste un an, meilleur restaurant du Monde par The World’s 50th Best Restaurants, puis Chef de l’année élu par ses pairs. À Monaco, depuis avril dernier, il a réglé les recettes du Komo, restaurant de la rue de Millo qui travaille également avec Pierre Hermé, lui-même meilleur pâtissier du monde.
Mauro Colagreco aime s’entourer des meilleurs, qu’il invite régulièrement à Menton pour des repas à quatre mains. Après Arnaud Donckele, David Kinch et Julien Royer en 2019, il a sollicité Josean Alija, chef et propriétaire de son restaurant Nerua, situé au Musée Guggenheim à Bilbao en Espagne. « On apprend tout le temps, beaucoup, grâce aux autres. » Le chef mentonnais apparaît aujourd’hui comme le chef de file d’une cuisine généreuse, authentique, audacieuse. Et pourquoi pas un Mirazur II à Monaco ?...
Qu’est-ce que cela fait d’être élu meilleur chef du monde ?
C’est un honneur. Mais c’est surtout une grande responsabilité. Ce classement marque des tendances, un courant. Mais la cuisine reste le partage, les émotions. Et ces émotions sont plus ou moins fortes.
Depuis que vous avez eu ce titre, avez-vous encore davantage de clients ?
Nous en avions déjà beaucoup et la demande s’est encore amplifiée depuis la 3 e étoile au Guide Michelin il y a un an. 2019 fut une année très intense, c’est vrai. Janvier, traditionnellement le mois le plus creux, est complet midi et soir. On a une liste d’attente de 3.000 personnes.
La situation géographique de votre restaurant n’est pourtant pas facile. Preuve que l’on peut réussir partout ?
Ce n’était pas facile au début. Mais l’endroit a tellement de charme que les clients viennent. Aujourd’hui, il y a trois mois d’attente pour avoir une table.
Pourquoi inviter régulièrement des chefs de cuisines venues d’ailleurs ?
C’est intéressant pour tous ; y compris pour les clients ! Nous apprenons énormément des autres. Notre métier est tellement prenant que nous n’avons pas toujours le temps d’aller les voir. Alors, ce sont eux qui viennent jusqu’au Mirazur. Et quand ils sont en cuisine, comme Josean Alija, qui fait une des cuisines les plus intéressantes du monde, nous mettons en valeurleur créativité, leur savoir-faire. Et tout le monde en profite !
En 2019, année de tous vos succès, Monaco a accolé votre nom avec celui du restaurant Komo
C’est génial cette collaboration ! Le restaurant marche très bien. On se fait plaisir. C’est une cuisine totalement différente ; bien plus décontractée qu’au Mirazur. Le lieu est très beau, bien que l’espace soit petit. C’est vraiment super !
Vous êtes aussi présent au Métropole dans la boutique Pierre Hermé...
C’est juste quelques salades. L’idée a été davantage de donner un conseil qu’une signature.
Vous avez l’intention de développer vos activités à Monaco ?
Monaco est notre voisin le plus proche. Nous avons d’excellentes relations avec la Principauté. Je pense qu’il y a une dynamique très intéressante créée par la volonté du prince Albert II et une clientèle curieuse et connaisseuse de gastronomie. Il y a déjà de grands chefs et des établissements magnifiques. Il faut des projets intéressants. Mais je crois qu’il y a encore des choses à faire...
Vous voudriez y ouvrir un restaurant ?
On aimerait bien... Pourquoi pas. Mais il faut trouver le bon endroit et le bon concept, que ce ne soit pas en concurrence avec ce que l’on fait déjà. C’est beaucoup de choses à prendre en compte.
Le souverain monégasque est-il un de vos clients au Mirazur ?
Oui. On a eu l’honneur de l’accueillir à plusieurs reprises. Vous avez beaucoup de restaurants ?
Dans la région, non. Mais j’en ai à Paris, en Argentine, et je fais du consulting un peu partout à travers le monde dans de grands hôtels.
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