Lilian Bonnefoi paré pour faire fondre les Japonais !

Lever de rideau au pays du soleil levant. Si Lilian Bonnefoi s’est réveillé ce matin à 9 979 kilomètres de ses terres antiboises, ce n’est pas pour jouer les globe-trotters. Mais bel et bien pour faire voyager les Tokyoïtes. Durant une semaine, l’artiste pâtissier répond présent au Salon du chocolat au… Japon ! Un événement XXL qu’il connaît déjà bien : « Cela fait des années que j’y vais pour représenter l’Hôtel du Cap-Eden-Roc. Mais cette année, c’est la première fois que j’y viens en mon nom. » Un rendez-vous immanquable décliné directement de la version parisienne (voir encadré) : « C’est la même chose. Vraiment. Sauf que le défilé de robes en chocolat n’existe pas comme en France. » Une kyrielle de stands donc, des master classes (dont une qu’il animera avec douze personnes autour de son éclair Paris-Brest praliné noisette du Piémont) et des démonstrations mais, surtout, des dégustations !

Une autre version de la Saint-Valentin

Grand sourire de l’artisan d’excellence lorsqu’on lui demande les particularités de cette clientèle : « Ils ne mangent jamais un chocolat, même petit, en entier. Le but est de le couper en quatre pour le partager. » Une autre vision culturelle du plaisir gustatif qui va de pair avec une tradition : la Saint-Valentin : « Dans la société japonaise, c’est un jour où les femmes doivent offrir aux hommes du chocolat. Mais cela ne se cantonne pas uniquement à leur amoureux. Elles en offrent à leur boss par exemple. C’est un témoignage de respect. » Une coutume qui fait déferler des milliers de personnes chaque jour dans le salon. Si « 90 % du public est féminin », les 10 % sont tout aussi exigeants. « Les gens attendent devant le site des heures avant l’ouverture. Devant chaque stand vous avez des barrières pour former des files, c’est impressionnant ! On ne voit pas ça chez nous. Il y a même des gens qui posent des congés pour passer leur semaine sur l’évènement. On les voit tous les jours », indique Lilian Bonnefoi en saisissant son téléphone portable : « Regardez tous les gens qui m’ont envoyé un message. Ce sont des passionnés de chocolat. Ils tiennent des blogs, animent une communauté autour de la thématique. Beaucoup viennent goûter ce que vous faites pour ensuite en faire une analyse sur leur site. C’est très pointu ! »

Un amour fou qui n’a aucun prix

Une folie sérieuse qui demande énormément de rigueur pour faire partie de l’aventure année après année. « C’est un processus de longue haleine. Vous ne venez pas avec vos boîtes sous le bras dans l’avion et c’est parti. Là, des experts sont venus ici, au laboratoire du Safranier, pour sélectionner les produits qui peuvent partir. Ils analysent exactement chaque ingrédient. Lorsque c’est validé, les chocolats partent. »

Dix fuseaux horaires franchis qui, évidemment, se ressentent sur le passage à la caisse. « Cette boîte de quatre chocolats vendue à Antibes 6,50 euros va passer à 16 euros. C’est cher ! Mais croyez-moi, ce n’est pas un frein. J’ai déjà des produits mis en vente sur la boutique en ligne Isetan (¹) qui sont en rupture de stock. Et je sais que cela sera de même dès le premier jour. » Un amour fou qui n’a décidément aucun prix lorsqu’il s’agit des demi-sphères, des pralinés, des bonbons… Et surtout, de la nouveauté. Le nerf de la guerre. « Les Japonais se lassent très vite. Si vous venez avec les mêmes choses que l’an passé, cela ne leur plaît pas. Nous nous battons quand même pour la préservation de la tradition dans la délégation française, mais nous sommes obligés de nous adapter, c’est certain. » Côté goût ? « Ils veulent avoir votre région. C’est pour cela que je leur propose des chocolats à base de rose Centifolia, de fleur d’oranger, de jasmin, de figue séchée… »

« L’emballage compte autant que le goût ! »

Une expérience qui s’exportera dans tout le pays durant les prochaines semaines, puisque le salon s’installera ensuite à Kyoto, Nagoya, Sapporo, Fukuoka et Sendai. Des saveurs de Provence qui doivent, en plus du bonheur des papilles, susciter l’attrait au premier regard. Touchant ses boîtes pastel aux jolis motifs, Lilian Bonnefoi reconnaît : « Il faut présenter du kawaii. Cela veut dire mignon en japonais. Si l’emballage ne donne pas envie, ce qui est à l’intérieur ne va pas intéresser. C’est aussi une des choses à prendre en compte lorsqu’on participe à ce salon. »

Du beau forcément bon. Qui crée l’émulation : « Nombre d’entre nous en profitent pour découvrir les innovations en la matière. Les Japonais ont un temps d’avance. C’est aussi une semaine de recherche et développement au final ! »

Si Lilian Bonnefoi porte haut les couleurs antiboises au Japon, il n’est pas le seul Azuréen à participer à l’événement. Deux de ses confrères font partie de la délégation bleu blanc rouge - composée de plus d’une quarantaine de maisons et personnalités - incarnant le savoir-faire made in France, l’excellence. Christian Camprini

Meilleur ouvrier de France, le Niçois Christian Camprini a installé son écrin tout cacao au cœur du village de Valbonne. Pâtissier durant vingt ans pour les restaurants gastronomiques de la Côte d’Azur, il consacre son entrée dans le XXI^e siècle au chocolat. Portant le col tricolore des MOF depuis son sacre en 2004 dans la catégorie chocolatier/confiseur, il ouvre son premier labo à Opio en 2007. Cinq ans plus tard il niche sa boutique dans la Vallis bona. Depuis, une deuxième vitrine dédiée à l’art de la gourmandise s’est ouverte à Cannes, et son laboratoire en version agrandie à Mouans-Sartoux.

Intuitions. Un nom on ne peut plus poétique pour évoquer l’amour de la légèreté et des bonnes choses. Originaire de Lyon, Jérôme De Oliveira s’est installé à Cannes depuis 2011 - il y a ouvert deux petites pépites et a aussi installé la gourmande à Grasse. Plus jeune champion du monde de pâtisserie à 23 ans en 2009, il a notamment évolué au sein de la brigade de Christophe Michalak au Plaza Athénée une fois ses diplômes en poche et son expérience aux côtés de Sébastien Bouillet, Relais Desserts International réalisée. Challenger, son vœu de perfection lui réussit à souhait.

Un péché qui n’a aucune frontière. Cette année le Salon du chocolat voyage à travers dix éditions allant de Paris à New York en passant par Moscou, Séoul ou encore Tokyo. Un message de gourmandise internationale que l’événement créé en 1994 continue de porter année après année. Ainsi, depuis ses premiers pas, le rendez-vous a fait éclore 237 salons, a réuni 28 000 participants, a posé ses tablettes dans 17 pays et a rassemblé pas moins de 10,8 millions de visiteurs ! Au-delà de la kyrielle de stands tous plus appétissants les uns que les autres, la manifestation se veut avant tout être la vitrine mondiale du nec plus ultra du cacao. Ainsi, des démonstrations de chef en live, des expositions, des spectacles, des conférences ou encore des master class continuent de faire brûler de passion la flamme allumée par les deux créateurs du salon, Sylvie Douce et François Jeantet. Temps fort et on ne peut plus médiatique de l’univers tout choco ? Le légendaire défilé de robes en chocolat bien sûr ! Chaque édition, les artisans rivalisent d’originalité et d’élégance pour créer des pièces uniques. Parmi celles qui ont déjà joué la femme chocolat : Noémie Lenoir, Marion Bartoli, Sophie Thalmann, Cristina Cordula, Adriana Karembeu…