L'ex-meilleur pâtissier du monde ouvre un café au Métropole à Monaco

Celui qui fut consacré meilleur pâtissier du monde en 2016 s’installe au Métropole Shopping Center. Pierre Hermé a déjà ses marques à Monaco depuis qu’il a ouvert une pâtisserie, rue de Millo, avec le Komo de Laurent Kostenbaum, qui s’est adjoint également le talent du plus grand chef du monde, Mauro Colagreco. Aujourd’hui, c’est le Café Pierre Hermé qui ouvre. Un salon où mêmes les cafés deviennent gourmandises. 

La télévision vous a incontestablement fait connaître au grand public. Est-ce une consécration?
La télé expose à la célébrité. Je suis plus attaché à la notoriété qu’à la célébrité.

Pourquoi avoir choisi de vous implanter à Monaco?
Avec Laurent Kostenbaum pour Komo, cela s’est fait facilement et assez rapidement. C’est un partenaire sérieux. Il connaît Monaco et c’est important car la clientèle est composée d’habitués. Son approche était plus sensible que commerciale. C’est ce qui m’a plu chez lui. Il avait peut-être l’inconvénient de ne pas connaître le métier. Mais, en même temps, il a montré beaucoup d’ouverture ; ce qui est souvent plus intéressant que des professionnels aguerris qui fonctionnent avec leurs préjugés.

"J'ai créé des saveurs pour cette fin d'année"

Êtes-vous satisfait du succès de cette première adresse à La Condamine?
Ce lieu a ceci de particulier qu’il conjugue le salé de Mauro Colagreco et la pâtisserie de la Maison Pierre Hermé. Les clients cherchent à bien manger jusqu’au dessert et pouvoir partir avec des macarons, des pâtisseries ou des chocolats. C’est une expérience.

C’est ce qui vous a encouragé à prendre une deuxième adresse?
Nous avions un chariot à glaces, cet été, au Métropole. Nous avons enclenché très naturellement sur le projet de café avec des macarons, des pâtisseries, des chocolats et une partie d’offres salées faite par Mauro Colagreco. C’est notre troisième café à l’international après la Thaïlande et le Qatar. Il y a ici à Monaco sept sortes de gâteaux fabriqués chez Komo, des macarons fabriqués, eux, en Alsace, des chocolats, des cakes...

Y a-t-il des saveurs particulièrement appréciées ici?
Je ne sais pas… Mais je crois qu’il y a des saveurs que j’ai créées pour cette fin d’année et qui peuvent intéresser particulièrement un public méridional. Je pense au macaron aux pignons de cèdres, celui au citron caviar et celui orange de Noël.

Avez-vous des producteurs locaux?
Les citrons de nos macarons ne viennent pas de Menton parce que l’on a un petit producteur parisien qui travaille avec des agriculteurs en Sicile, de novembre à mai. Mais quand nous travaillons avec des fraises, elles viennent de Carros.

Donc vos macarons sont les mêmes partout en France?
Oui, parce qu’ils sont fabriqués au même endroit et congelés.

Vous avez beaucoup de boutiques à Paris ; moins en province. Pourquoi?
En région, les deux boutiques aux Galeries Lafayette de Nice, depuis près de dix ans, et de Strasbourg, fonctionnent bien. Nous avons également une adresse à Lyon.

Combien de boutiques ou cafés ouvrez-vous chaque année?
Cette année, nous en avons ouvert cinq: à l’Odéon, Gare Saint-Lazare, Gare de Lyon et deux à Monaco. Il y a différents modèles: des pâtisseries, des cafés, des salons de thé.
Ici, le café est mis en avant. Les cafés et les thés appartiennent à un savoir-faire, en travaillant sur l’eau, la qualité de l’eau, la mouture du café, la machine à cafés, la manière de faire le café,... Il y a la même attention du détail que dans la pâtisserie. Le barista est très précis. Par exemple, deux cafés nécessitent 19 grammes. S’il n’y en a que 16, ça change le goût. Et puis ce sont des boissons très complémentaires avec les pâtisseries.

"Souvent, le décaféiné est une punition"

Vous proposez par exemple un café décaféiné à l’eau.
Oui. C’est un process naturel. Souvent, le décaféiné est une punition. Je voulais que nos décas soient au moins aussi bons que les cafés classiques. Nous proposons des cafés de spécialités c’est-à-dire que la torréfaction est adaptée à la qualité et à la taille du grain. La machine que nous avons ici est une Rolls Royce. On peut régler tous les paramètres qui ont une incidence sur le goût. C’est le savoir-faire du barista qui doit faire les réglages deux ou trois fois par jour.

Depuis combien de temps vous intéressez-vous au café?
Depuis huit ans. J’ai commencé par travailler sur les cafés avec les gâteaux. J’ai essayé de comprendre le savoir-faire barista.

Vous avez la même attention pour le thé?
Les thés, les arômes, la température de l’eau (70, 80 ou 90 degrés) font l’objet d’attentions particulières. On ne sert que des thés infusés car la durée d’infusion (une, deux ou trois minutes) est un élément déterminant. Les cafés et les thés, en plus de la pâtisserie, complètent l’offre.

Travaillez-vous avec des entreprises locales?
Oui, j’ai sollicité Robertet pour l’aromatisation des thés. Pour le thé Ispahan par exemple en 2018…

Si vous deviez créer un macaron de la Riviera, qu’aurait-il comme saveur?
Forcément du citron, peut-être de la feuille de figuier et de la rose.

Ladurée, Fauchon et maintenant vous; tout cela rien qu’au Métropole. Ça fait beaucoup de concurrence autour du macaron?
C’est cela qui est stimulant.