Les nouveaux visages du Louis XV, le restaurant d'Alain Ducasse à Monaco

"Aujourd’hui, mes projets sont avec ma femme"

Franck Cerutti quittera définitivement la Société des Bains de Mer le 31 juillet prochain pour prendre sa retraite. À 63 ans, le chef exécutif de l’Hôtel de Paris s’apprête à passer la main à Dominique Lory qu’il connaît depuis plus de vingt ans.

"Je fais la cuisine depuis l’âge de 15 ans. J’habite Nice et j’ai une maison à la montagne. Alors aujourd’hui, mes projets sont avec ma femme. On va partager notre temps entre Nice et l’arrière-pays."

Comme tous ceux qui gravissent les échelons dans les métiers de la restauration, Franck Cerutti n’a pas compté ses heures pour donner le meilleur de lui-même afin de superviser le Grill, le bar américain, le service banquet, le room service,...

Lui a d’abord passé quinze ans au Louis XV, entre 1987 et 1989, puis entre 1996 à 2007. Depuis décembre 2007, il est chef exécutif de l’Hôtel de Paris. "Le Louis XV, c’est comme une écurie de Formule 1. L’hôtel, c’est davantage d’organisation et beaucoup plus administratif. Cela fait quinze ans que je suis à ce poste ; il est temps de passer le relais."

Au fil de ces trois décennies passées dans les murs de l’hôtel, Franck Cerutti a vu évoluer la cuisine, les clients, les conditions de travail et la société tout entière.

"L’été, le Louis XV ne fermait que le mardi. Maintenant, les repos hebdomadaires sont les mardis et mercredis. De surcroît, il n’y a plus qu’un service par jour sauf le week-end. C’est plus du tout le même rythme! Nous travaillons moins; mais l’exigence n’est pas moindre. À l’Hôtel de Paris, on s’inquiète dorénavant des intolérances et autres allergies des clients. Je n’ai jamais eu un malade, heureusement. Mais c’est beaucoup de responsabilité. Parfois, les clients présentent leur recette, des jus par exemple ; et à nous de respecter leurs souhaits."

Les temps ont changé également du côté des embauches. "Le recrutement est très difficile en ce moment. Les gens travaillent de moins en moins. À l’Hôtel, sauf au Grill et au Louis XV, le nombre d’heures travaillées est de 7"h45."

Le paysage de la restauration est bien différent de celui que Franck Cerutti a connu. Alors que "l’Hôtel monte en puissance", il a donc choisi de passer la main à un de ses plus fidèles collègues en précisant quand même qu’il sera "toujours là pour aider".

Toutes les cuisines de l’Hôtel de Paris pour Dominique Lory

"C’est une nouvelle étape pour grandir un peu plus." Dominique Lory, 43 ans, succède à celui qui l’avait précédé dans les cuisines du Louis XV.

"Ça s’est fait naturellement. J’ai travaillé pendant trois ans avec Emmanuel Pilon, qui était mon sous-chef au Louis XV. Aujourd’hui, il prend ma place. On fait une jolie transition; tout en douceur." Les 19 cuisiniers et 4 pâtissiers ont besoin de connaître leur nouveau chef et c’est Dominique Lory qui assure les présentations.

Alors qu’il est encore très souvent dans la cuisine du Louis XV, Dominique Lory commence à superviser les autres cuisines de l’Hôtel de Paris; toutes sauf Em Sherif, qui est indépendant.

"Pour l’instant, j’observe. Il y a une grande masse de données à apprendre. Il y a du management, de la gestion du personnel. Ça me plaît beaucoup. Mon rôle sera de définir une carte en collaboration avec tous. C’est un nouveau challenge très intéressant. Je suis très content. Je passe derrière un grand Monsieur, Franck Cerutti, avec lequel je travaille depuis vingt ans. On fait tous les marchés ensemble depuis onze ans. C’est un nouveau chapitre qui va s’écrire pour cet hôtel incroyable. Nous sommes très contents l’un et l’autre."

Dominique Lory n’est donc plus sous la responsabilité directe d’Alain Ducasse, avec lequel il a travaillé durant 24 ans - au Spoon Food & Wine de la rue de Marignan à Paris, au Spoon Byblos à Saint-Tropez, puis au Louis XV, au Plaza Athénée à Paris, et à nouveau au Louis XV.

"Alain Ducasse nous fait grandir"

Emmanuel Pilon est arrivé le 5 mai au Louis XV. Dominique Lory lui cède très progressivement la cuisine qu’il a menée durant presque onze années. À 36 ans, le nouveau chef du trois-étoiles, marié et père de deux enfants, se voit confier une grosse responsabilité.

Lyonnais d’origine et après y avoir fait ses classes avec deux chefs Meilleurs Ouvriers de France, Christian Têtedoie et Davy Tissot, Emmanuel Pilon est entré très jeune dans la Maison Ducasse en 2009 au Louis XV à Monaco, avec Franck Cerutti et Dominique Lory, avant de rejoindre Paris où il est resté huit ans auprès de Romain Meder au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. En tant que chef adjoint, il a participé à la grande aventure de la cuisine de la naturalité, "qui sublime le produit", "une véritable philosophie" pour lui.

C’est un peu de cette « naturalité » qu’il met déjà dans les assiettes (voir photos ci-contre), encore sous l’œil attentif de Dominique Lory.

"Emmanuel Pilon connaît bien la cuisine de la Riviera et y apporte sa créativité, sa rigueur et sa sensibilité, explique Alain Ducasse. Son expérience de la naturalité viendra enrichir la proposition méditerranéenne du Louis XV."

Pour Emmanuel Pilon, devenir chef du Louis XV est une "chance extraordinaire. Le cadre, les produits, le terroir sont exceptionnels. Ce restaurant est unique."

"Je suis d’abord venu à Monaco pour apprendre à travailler le produit, explique le jeune chef. À Paris, j’ai travaillé davantage les techniques. J’ai fait beaucoup de stages à l’étranger grâce à Alain Ducasse. Le chef nous fait grandir. Il nous dirige, nous oriente. Je vais greffer mon expérience, par petites touches de radicalité, avec un peu plus de végétal, à la cuisine de Dominique Lory, tout en gardant évidemment l’identité du restaurant."

Un Monégasque chef sommelier du Louis XV

Maxime Pastor a commencé le jeudi du Grand Prix. C’est ce qui s’appelle démarrer sur les chapeaux de roues! Mais comme le chef sommelier est ici chez lui, dans son pays, c’est à pied qu’il vient travailler au Louis XV. "Même lorsque j’étais à Paris durant dix ans, j’aimais marcher le long des quais ou dans les petites rues."

Le Monégasque a d’abord commencé sa carrière à l’Hôtel Hermitage. Puis il a fait un peu de salles ici et là. Mais la sommellerie l’a rattrapé rapidement. Et la capitale française s’est imposée pour orienter sa carrière dans de très belles maisons parisiennes.

Deux ans et demi chez Guy Savoy, puis au Royal Monceau dans un restaurant italien une étoile, puis au Plaza Athénée pour le chef Alain Ducasse. 

"J’ai toujours eu la volonté de travailler à Paris. Mais j’ai toujours aussi caressé le rêve de travailler à la maison, à Monaco, parce que c’est chez moi. Je me suis toujours dit que ma vie était à Monaco, et d’autant plus maintenant que j’ai une femme et une fille. Je sais la chance que j’ai eue de pouvoir grandir ici en tant que Monégasque. Je sais qu’il y a beaucoup d’attente autour de moi. Travailler dans mon pays, c’est un rêve. J’ai encore un peu de mal à réaliser."

Après le Lycée hôtelier de Monaco, il a fait sa spécialisation à Cagnes-sur-Mer avant de se lancer dans sa carrière professionnelle. "Au-delà de sa grande expertise, Maxime Pastor a un instinct très sûr pour conseiller les vins qui contribueront à la magie des repas", assure Alain Ducasse.