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Les Moulins à huile à Monaco La recette

Mis à jour le 29/06/2019 à 10:18 Publié le 29/06/2019 à 10:18
	(DR)

Les Moulins à huile à Monaco La recette

Retrouvez la suite de la chronique du Comité des traditions Monégasques (Monaco-Matin du 1er juin)

Ainsi chaque année en janvier, après la cueillette des olives des campagnes de Monaco mais aussi par l’apport de productions du voisinage, le vieux moulin de la Marra se réveillait pour assurer son office. Les caisses en bois remplies d’olives étaient descendues à dos d’homme depuis la place des Moulins par un petit escalier raide et étroit. Parfois de très gros sacs en toile remplis à craquer étaient transportés par des mulets qui empruntaient les escaliers plus larges des jardins envahis par des lauriers-roses à la végétation exubérante.

Le moulinier communal entrait en fonction en donnant toute la mesure de son art car il ne s’agit pas de faire de la tapenade mais d’extraire délicatement de ce fruit tous ses sucs en évitant l’amertume des noyaux trop maltraités ! Après avoir déversé les olives dans la « piste » ou « mare » (1), l’on faisait tourner la lourde meule durant plus de deux heures. Le moulinier remplissait alors la cuve d’eau, tout en malaxant la pâte. L’huile, plus légère que l’eau, flottait alors à la surface ; il ne restait plus qu’à la recueillir avec des instruments bien spécifiques. Enfin on pressait les poches (2) remplies avec le marc restant afin de récupérer encore un peu d’huile. Le grignon - c’est-à-dire les noyaux écrasés - qui reste au fond des bassins est enlevé par la suite pour constituer un combustible économique mais servir aussi, mélangé à de la soude, à la fabrication de pains de savon.

Ce moulin demeura, au fil des ans, très actif. Plus de 113 tonnes d’olives y furent triturées durant la saison 1951-1952. À partir de 1930 le moulin passa directement sous gestion municipale. En 1942 la concession fut adjugée à Auguste Boin, lequel officia jusqu’en 1960 et peut donc être considéré comme le dernier « maître-édificier (3) » de Monaco. En effet les derniers moulins de Monaco furent démolis en 1961.

« Si l’histoire des moulins à huile se présente comme une histoire d’hommes et de rouages, elle n’en est pas moins remplie d’odeurs et de saveurs qui ne se limitent pas à la seule extraction du liquide ambré. L’intérieur d’un moulin constitue en effet un lieu par nature très convivial où il est de coutume que chaque oléiculteur venant faire triturer sa récolte apporte également quelques victuailles et une bonne bouteille de vin. Ainsi, au cours de ces solides collations prises pendant le temps que la lourde meule de pierre remplisse son office, le vieux moulin de la Marra fut le témoin bienveillant et silencieux, des conversations animées et des informations qu’on s’échangeait sur la vie sociale du pays. » (4)

Cuscì, ün zenà tüt’i ani, dopu a recolta d’ë aurive ünt’ë campagne de Mùnegu ma tambèn cun a prudüçiùn d’i dünturni, u veyu defiçi d’a Marra assügürava u so üncargu. Ë cascëte de bosco cine d’aurive erun carae da i omi sci’a schina d’a piaça de Murìn per un picina scara strënta e erta. Carche vota de grossi serpiei stracin erun cargai sciü i müi che caravun ë scare ciü larghe d’i giardìn crüverti de beladone â vegetaçiùn esüberanta.

U defiçiè cumünale se dava prun da fà perchè nun se tratava de fà pasta d’aurive ma de tirà cun gàribu tüt’u sügu d’achësta früta sença ghe mëte l’amaressa de muyui martratai ! Dopu avè versau ë aurive ünt’u gumbu, se fava girà a mora pesanta per ciü de due ure. U defiçiè iencëva alura u gumbu d’àiga sença s’arrestà d’ümpastà. L’œri, ciü lingera che l’àiga, stava de suvra e gh’era ciü che d’u racœye cun arnësi speçiali. Ünfìn se passava a u restrëntu i spurtìn ienciüi cun u restu d’a mùrcia per recüperà ancura ün pocu d’œri. U ressansu - và a dì muyui sciacai - che stava a u fundu d’i trœyi servëva a fà ün cumbüstible ecunòmicu e tambèn, mescciau cun de suda, u savùn.

Achëstu defiçi è sempre stau prudütivu. Ünt’a stagiùn 1951-1952 ciü de 113 tunelae d’aurive sun stae pistae. Da u 1930 a gestiùn d’u defiçi è deventà cumünala e ün 1942 fint’ün 1960 a cuncessiùn è stà agiüdicà a Auguste Boin. Dunca, è stau da sügüru l’ürtimu mestre- deficiè de Mùnegu perchè de fati i ürtimi murìn de Mùnegu sun stai destrüti ün 1961.

« Se a stòria d’i defiçi è stà prima de tütu üna stòria d’omi e d’üngranagi, era tambèn cina d’audù e de savù ; ma nun era sulu üna stòria d’estraçiùn d’u lìqidu durau. De fati, l’ambiente era prun festivu ünt’u defiçi unde cada proprietari d’aurivei che vegnëva a fà pistà a so’ recolta purtava tambèn de vivande e üna bona butiya de vin. Cuscì, üntantu che cadün se merendava e ch’a mora pesanta girava, u veyu defiçi d’a Marra era u testemoni bunari e ciütu d’ë briuse ciaciarrade e d’ë dicerie sci’a vita nustrala.»

A Sardinà : la pissaladière monégasque

Les Monégasques appellent « sardinà » ce que l’on appelle « pissaladiera » du côté de

Nice, « pichada » du côté de Menton et « pisciadela » du côté de Vintimille.

Préparer une pâte dite boulangère : la laisser reposer une heure, ou se procurer de la pâte à pain chez le boulanger. Elle sera très levée ou moins, épaisse ou fine selon les familles. Cette pâte doit être étalée en relevant légèrement les bords dans un plat ou mieux un moule métallique (genre moule à tarte) mais étanche et largement enduit d’huile d’olive. La pâte sera piquée à la fourchette un peu partout.

Sur la pâte, étendre une bonne couche d’une préparation obtenue en faisant blondir doucement un tout petit morceau de poireau et beaucoup d’oignons émincés auxquels on ajoute après de la tomate pelée, épépinée, hachée et une cuillerée de machëtu (crème d’anchois).

Sur la pâte garnie de la préparation, dresser alternativement des filets d’anchois rincés à l’eau claire et des olives noires non dénoyautées. Arroser le tout d’huile d’olive et cuire à four moyen une petite demi-heure.

Vestiges du dernier moulin de Monaco dans les jardins de Fontvieille.	(DR)

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