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Le pape de la gastronomie Alain Ducasse accueille le génie Yannick Alléno à Monaco

Mis à jour le 18/05/2021 à 10:41 Publié le 18/05/2021 à 10:40
Yannick Alléno accueilli par Alain Ducasse, au restaurant Louis XV ce lundi pour marquer son arrivée en Principauté.

Yannick Alléno accueilli par Alain Ducasse, au restaurant Louis XV ce lundi pour marquer son arrivée en Principauté. Sébastien Botella

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Le pape de la gastronomie Alain Ducasse accueille le génie Yannick Alléno à Monaco

Alain Ducasse, l’âme des cuisines du Louis XV a accueilli son confrère qui s’installe à l’hôtel Hermitage. Ensemble les deux chefs étoilés entendent doper la gastronomie monégasque.

Ils se connaissent bien. Apprécient la cuisine l’un de l’autre. Et partagent le privilège d’être tous deux des chefs cuisiniers auréolés de trois étoiles au guide Michelin. Alors pour accueillir son confrère en Principauté, Alain Ducasse a invité Yannick Alléno ce lundi à concocter un déjeuner à quatre mains dans les cuisines du Louis XV à l’Hôtel de Paris.

Une première gastronomique qui confirme que l’iconique chef de la Principauté n’est pas étranger à l’arrivée de Yannick Alléno en terre monégasque. C’est lui qui a joué les intermédiaires entre le cuisinier star du pavillon Ledoyen à Paris et l’état-major de la SBM.

Complémentarité

Cette logique, il la décrypte ainsi: "Une place s’est libérée à l’hôtel Métropole car mon confrère et ami Joël Robuchon nous a quittés pour rejoindre les étoiles, comme s’il n’en avait pas en assez sur Terre", sourit Alain Ducasse.

" Cette place vacante laissée par Joël, plutôt que d’avoir un compétiteur qui s’installe à sa place, j’ai pensé que c’était bien de l’avoir à l’intérieur de la SBM. Avec Yannick Alléno et moi, 1+1 = 3. Ensemble on pèse davantage en termes d’impact médiatique et d’influence. Il n’y a pas de compétition, il y a de là complémentarité pour satisfaire un public."

Ce n’est pas la flopée de journalistes présents ce lundi pour cet adoubement de Yannick Alléno qui diront le contraire. Son installation à Monaco crée l’événement dans le monde gastronomique.

"Je suis hypercontent d’être là", répond l’intéressé. "Arriver à Monaco, c’est une étape particulière pour un chef", ajoute-t-il avec fierté. Son baptême du feu, aux commandes des cuisines à l’hôtel Hermitage se fera, de surcroît, en plein Grand Prix.

Quand le 27 mai 1987, Alain Ducasse s’installait au Louis XV, sous l’impulsion du prince Rainier III, il entamait l’écriture d’une nouvelle page de la gastronomie en Principauté. Trente-quatre ans plus tard, sa table triplement étoilée est toujours la plus estimée du pays.

Cultiver sa différence

"C’est Alain qui a fait cette destination", confirme Yannick Alléno. "Aujourd’hui Monaco devient une grande place gastronomique avec une offre unique au monde, cette diversité de proposition en fera une destination unique", complète Alain Ducasse.

Une manière d’épater une clientèle qu’il décrit, ici comme ailleurs "infidèle, zappeuse, curieuse, surnourrie, surstressée et qu’il faut encore surprendre".

Son credo pour continuer à surprendre? "Il faut cultiver sa différence, toujours dans l’excellence. J’ai une vision globale mais une expression locale. Je suis un cuisinier local qui veut nourrir le plus grand nombre en étant précautionneux de la santé des individus et de la planète."

Et la Principauté demeure son laboratoire. "D’ici, on a un rayonnement mondial, bien plus qu’à Paris. À Monaco, on peut tout se permettre, mais il faut le faire bien".

Masque obligatoire en cuisine pour les chefs qui se sont retrouvés hier pour ce déjeuner pensé et conçu à quatre mains.
Masque obligatoire en cuisine pour les chefs qui se sont retrouvés hier pour ce déjeuner pensé et conçu à quatre mains. Sébastien Botella
Alain Ducasse : J’ouvre un réfectoire à Paris

Complémentarité

Cette logique, il la décrypte ainsi: "Une place s’est libérée à l’hôtel Métropole car mon confrère et ami Joël Robuchon nous a quittés pour rejoindre les étoiles, comme s’il n’en avait pas en assez sur Terre", sourit Alain Ducasse.

" Cette place vacante laissée par Joël, plutôt que d’avoir un compétiteur qui s’installe à sa place, j’ai pensé que c’était bien de l’avoir à l’intérieur de la SBM. Avec Yannick Alléno et moi, 1+1 = 3. Ensemble on pèse davantage en termes d’impact médiatique et d’influence. Il n’y a pas de compétition, il y a de là complémentarité pour satisfaire un public."

Ce n’est pas la flopée de journalistes présents ce lundi pour cet adoubement de Yannick Alléno qui diront le contraire. Son installation à Monaco crée l’événement dans le monde gastronomique.

"Je suis hypercontent d’être là", répond l’intéressé. "Arriver à Monaco, c’est une étape particulière pour un chef", ajoute-t-il avec fierté. Son baptême du feu, aux commandes des cuisines à l’hôtel Hermitage se fera, de surcroît, en plein Grand Prix.

Quand le 27 mai 1987, Alain Ducasse s’installait au Louis XV, sous l’impulsion du prince Rainier III, il entamait l’écriture d’une nouvelle page de la gastronomie en Principauté. Trente-quatre ans plus tard, sa table triplement étoilée est toujours la plus estimée du pays.

Cultiver sa différence

"C’est Alain qui a fait cette destination", confirme Yannick Alléno. "Aujourd’hui Monaco devient une grande place gastronomique avec une offre unique au monde, cette diversité de proposition en fera une destination unique", complète Alain Ducasse.

Une manière d’épater une clientèle qu’il décrit, ici comme ailleurs "infidèle, zappeuse, curieuse, surnourrie, surstressée et qu’il faut encore surprendre".

Son credo pour continuer à surprendre? "Il faut cultiver sa différence, toujours dans l’excellence. J’ai une vision globale mais une expression locale. Je suis un cuisinier local qui veut nourrir le plus grand nombre en étant précautionneux de la santé des individus et de la planète."

Et la Principauté demeure son laboratoire. "D’ici, on a un rayonnement mondial, bien plus qu’à Paris. À Monaco, on peut tout se permettre, mais il faut le faire bien".

"Des projets j’en ai plein les tiroirs, et j’ai beaucoup de tiroirs", lance dans un sourire Alain Ducasse. La crise sanitaire n’a pas tari son inventivité. "J’ai réfléchi à plein d’idées pendant cette période, maintenant je commence à les délivrer".

Déjà fort d’une quarantaine d’adresses dans quatorze pays, il ouvrira d’ici à la fin juin quatre nouveaux restaurants. Dont un projet audacieux: un réfectoire, à Paris, au 54 rue de Paradis dans le Xe arrondissement. Alain Ducasse version cantine?

Une base de légumes et de céréales

" L’idée est de nourrir mieux le plus grand nombre au meilleur prix. La naturalité est descendue dans la rue. Pendant cette période de Covid nous avons développé des plateaux à emporter à base de légumes, de céréales avec moins de 5% de protéine animale dans l’ensemble de cette proposition. C’est ce que nous continuerons de faire dans ce restaurant".

Le concept, baptisé Sapid [le goût en latin, N.D.L.R.] démarre par une borne informatique sur lequel le client commande son menu. Cinq à dix minutes plus tard, son plateau arrive et il s’installe à l’une des grandes tables communes que comptera la salle. Pas de serveur, juste du personnel pour débarrasser.

"Je fais exprès de dire, que dans l’après-Covid, on va se réunir à nouveau sur des tables communes. C’est un plus gros pari que de faire de la haute gastronomie. Peut-être j’ai raison trop tôt. Mais on essaye".

Le ticket moyen tournera autour d’une vingtaine d’euros. Dans un décor insolite. "Tout est en deuxième usage: de vieilles tables de lycée, des bancs en noyer datent des années cinquante. Et sur les murs, nous avons utilisé une matière à base d’anciennes tenues de policier malaxées pour absorber le bruit".

Aider la gastronomie

Ils se disent disponibles pour "aider la gastronomie, car la portée économique de notre économie est énorme". Chacun de leur côté déjà, les idées ont fourmillé pendant cette année 2020 au ralenti.

"On n’a pas eu le temps d’aller se plaindre à la télévision parce qu’on était en train de travailler et qu’il fallait prendre des décisions d’entrepreneurs pour continuer à investir", tacle Alain Ducasse.

Lui, a pris ce temps suspendu pour doper son développement de glaces, de café, de chocolats. "Nous avons beaucoup d’intérêt pour le périmètre élargi de la gastronomie. Le restaurant c’est la haute couture, mais le business est en dessous et la haute couture ne suffit plus, il faut aussi du prêt à porter".

Ensemble, les deux chefs partagent aussi le souci de la transmission.

"J’ai grandi avec l’admiration de grands chefs", raconte Yannick Alléno.

"Enfant, je rêvais de rencontrer Paul Bocuse. Je n’étais pas fan de l’école, je n’ai même pas mon brevet mais ce métier amène à pouvoir atteindre ses rêves. Et c’est notre responsabilité vis-à-vis des jeunes générations. Il faut remettre en avant les métiers de service. Servir c’est beau, c’est ce qu’on fait tous les jours".

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