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Le Louis XV rouvre dans la roue du Grand Prix

Mis à jour le 24/05/2016 à 05:13 Publié le 24/05/2016 à 05:13
Dominique Lory, établi dans le groupe Alain Ducasse depuis dix-huit ans est le chef des cuisines du Louis XV. Il démarre ce jeudi sa cinquième saison.

Dominique Lory, établi dans le groupe Alain Ducasse depuis dix-huit ans est le chef des cuisines du Louis XV. Il démarre ce jeudi sa cinquième saison. Pierre Monetta

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Le Louis XV rouvre dans la roue du Grand Prix

Monaco Le restaurant triplement étoilé rouvre ses portes ce jeudi après huit mois de fermeture. Un temps qui a été notamment mis à profit pour déplacer la cuisine

Huit mois que la salle et les fourneaux sommeillent. Cette semaine, le Louis XV doit reprendre vie. Une ouverture qui va de pair avec le printemps pour la table triplement étoilée d'Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. Le restaurant reprend du service ce jeudi midi, avec le chef Dominique Lory à la barre depuis cinq ans. Et concomitamment avec le long week-end du Grand Prix, où les habitués réservent longtemps à l'avance leur place sur la terrasse du restaurant, surplombant la piste. Pour allier la finesse des mets et la sensation F1.

« Les clients viennent à la fois pour l'emplacement et pour notre service. Ce sont des habitués qu'il ne faut pas décevoir. Et en cuisine, nous sommes comme une écurie de Formule 1, à chaque service nous n'avons pas droit à la faille. Rien ne franchit le pass du service si ce n'est pas irréprochable », assure Dominique Lory.

Saveurs de saison

Les vingt-trois personnes qui composent la brigade (dix-huit cuisiniers, quatre pâtissiers, un boulanger) le savent. Et l'équipe doit apprivoiser en plus cette année, son nouvel espace de travail. Fin septembre, le restaurant a en effet fermé ses portes temporairement à cause du chantier de l'Hôtel de Paris. Qui a emmené un déplacement de la cuisine.

« Nous avons reculé notre cuisine pour prendre celle anciennement de la Salle Empire. Elle est plus petite mais nous l'avons rendue fonctionnelle pour ne pas perdre nos habitudes », se satisfait le chef. Le fourneau du Louis XV et tout le matériel ont été réinstallés. L'équipe, renouvelée de moitié pour cette saison, rode les lieux depuis quelques jours. « Le stress, il existe à chaque service. Nous avons une clientèle de fidèles qui remarque la moindre différence. À chaque repas, il faut être vigilant. »

Côté carte, Dominique Lory a conçu son menu en accord avec la philosophie d'Alain Ducasse d'être au diapason des produits de saison. Coquillages, pois chiches, gamberonis de San Remo, asperges vertes, morilles, rhubarbes, framboises ou loup de Méditerranée jalonnent cette première carte printanière.

Simple et maîtrisé

« Je passe beaucoup de temps à repérer les producteurs, pour avoir le top, même si certains ne font pas de grands volumes. » Son secret ? « J'échange beaucoup avec les fournisseurs. Je leur explique comme je travaille, comment je cuisine et j'attends d'eux qu'il me donne le meilleur. » Et s'il fait son marché le long de la côte méditerranéenne, Dominique Lory choisit sa viande au-dessus de la Loire. Le bœuf vient d'Angers, d'où il est originaire. Le pigeon, lui, directement d'un éleveur de Touraine.

Et l'inspiration vient parfois de plus loin. Le chef revient d'un voyage de promotion d'un mois au Japon. De quoi titiller sa façon de travailler ?

« J'ai vu des choses qui méritent qu'on réfléchisse avec mon équipe dans les techniques et la façon de travailler les produits. Toute l'année, j'ai besoin d'aller voir ce que font les autres, c'est comme ça qu'on grandit. Ceci dit, vous ne verrez jamais un plateau de sushis à la carte du Louis XV », confie ce gastronome qui se définit comme « simple » dans ses goûts. Appréciant autant la cuisine de haute volée que celle du bistrot, « un simple boudin purée, s'il est bien réalisé peut être fantastique ».

L'occasion de mettre en avant le leitmotiv d'Alain Ducasse, pour qui il travaille depuis dix-huit ans : « Faire simple mais maîtrisé ».

Offre numérique MM+

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