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Le Grill de l'Hôtel de Paris renaît… dans la tradition

Mis à jour le 27/05/2017 à 05:22 Publié le 27/05/2017 à 05:22
Le restaurant a gagné une terrasse plus vaste qui affiche complet ce week-end pour le Grand Prix.
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Le Grill de l'Hôtel de Paris renaît… dans la tradition

Le restaurant mythique du palace rouvre ses portes à l'occasion du Grand Prix, au huitième étage de la Rotonde, reconstruit pratiquement à l'identique pour conserver son ADN

Au premier coup de fourchette, les habitués retrouveront leur repaire. Certes, les couleurs ont évolué mais l'atmosphère si particulière demeure, dans cette coquille pourtant flambant neuve. Près de trois ans après sa fermeture et la destruction de l'aile de la Rotonde, le restaurant Le Grill a rouvert ses portes depuis quelques jours. Première étape du renouveau à l'Hôtel de Paris. Pour atteindre le huitième étage, en traversant le lobby de l'hôtel, quelques signes avant-coureurs de cette mue annoncent la couleur. Marbre clair, lustres à pampilles, portes d'ascenseur monumentales, le ton est donné.

Vue spectaculaire

À l'arrivée, au dernier étage de la Rotonde, le restaurant qui accueille depuis une semaine du public, a gardé ses codes. « Un changement dans la continuité, décrit Didier Boidin, directeur des opérations hôtelières de la SBM. C'est un Grill revisité, qui a gardé son esprit que nous ne voulions pas trop changé mais que nous avons modernisé. Ce qui nous faisait peur était que les gens ne s'y retrouvent pas. »

Ce qui n'a pas changé, c'est la vue spectaculaire depuis cette vigie qui domine la Méditerranée. Du bleu, du bleu et encore du bleu jusque dans la déco renouvelée. La moquette à motif intense façon bleu Klein se mêle à une teinte bleutée plus irisé sur les fauteuils en velours galuchat qui occupent la salle principale de 85 couverts auxquels s'ajoutent les 18 fauteuils du salon Churchill attenant. Avec la reconstruction, le restaurant a gagné une terrasse plus vaste qu'à l'origine. Le plafond, lui, a gardé sa particularité aérienne. L'ancien mécanisme de toit rétractable, déposé lors de la destruction de cette aile de l'hôtel, a été conservé et réinstallé pour une ouverture céleste entre les plats.

Côté cuisine, justement, le chef exécutif de l'Hôtel de Paris, Franck Cerutti, a imaginé une cuisine méditerranéenne pour s'accorder au paysage, « qui est le reflet du lieu », complète le chef.

À l'honneur en ce moment, les gamberoni pêchées dans la baie, les artichauts, les courgettes, les premières girolles. Côté rôtisserie au feu de bois - la signature de l'établissement - carré d'agneau, pigeonneau et poussin passent à la broche.

Un spectacle pour la salle aussi, dans cette cuisine ouverte. « Moi qui ai travaillé toute ma vie dans un sous-sol, je vois la mer, les montagnes, l'horizon depuis cette cuisine, C'est exceptionnel », sourit Franck Cerutti.

Et que les palais gourmands se rassurent, pour le dessert, le chef a conservé à la carte le mythique soufflé aussi célèbre que l'établissement. Décliné au Grand Marnier, aux fruits rouges, à la vanille ou au chocolat. Une rareté à laquelle il ne faut pas résister. Ouvert tous les jours du petit-déjeuner au dîner, Le Grill le propose notamment dans un menu de trois plats, au déjeuner, à 55 euros.

« Au fur et à mesure, nous allons dérouler la nouvelle identité de l'Hôtel de Paris », promet Didier Boidin, directeur des opérations hôtelières de la SBM.

La réouverture du restaurant Le Grill est une première étape symbolique dans la transformation du palace, fleuron du groupe. L'ouverture de quelques chambres et suites doit suivre dans les prochains jours dans cette aile flambant neuve de la Rotonde. Un transfert qui permettra de fermer d'autres quartiers de l'hôtel pour procéder a sa refonte complète.

Parmi les chantiers phares de ces prochaines semaines, la réfection complète du Bar Américain - autre lieu emblématique de l'Hôtel de Paris - qui bénéficiera à terme d'une terrasse. Le lobby de l'hôtel va lui aussi être entièrement refait par tranches dans les prochaines semaines.

Dernier changement de taille pour la clientèle locale, le restaurant Le Louis XV d'Alain Ducasse se relogera prochainement dans l'ancien espace du côté jardin, au pied de la Rotonde, à l'occasion des travaux côté place du Casino.

De grandes manœuvres à venir donc dans le palace qui devrait être flambant neuf dans deux ans.

La rôtissoire au feu de bois, classique de la cuisine.
Le décor de la salle respecte l'ambiance historique, avec quelques touches de couleurs contemporaines qui donnent de la modernité.
Le décor de la salle respecte l'ambiance historique, avec quelques touches de couleurs contemporaines qui donnent de la modernité. Cyril Dodergny
De gauche à droite, le chef Patrick Laine, Didier Boidin, directeur des opérations hôtelières de la SBM, Franck Cerutti, chef exécutif, et le directeur du palace, Ivan Artolli.
De gauche à droite, le chef Patrick Laine, Didier Boidin, directeur des opérations hôtelières de la SBM, Franck Cerutti, chef exécutif, et le directeur du palace, Ivan Artolli. Anne Garabedian

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