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Le chef Yannick Alléno en escale à l’hôtel Hermitage

Mis à jour le 23/07/2020 à 11:18 Publié le 21/07/2020 à 17:36
Le chef triplement étoilé a quitté ses fourneaux parisiens le temps d’un dîner inédit au "Vistamar"

Le chef triplement étoilé a quitté ses fourneaux parisiens le temps d’un dîner inédit au "Vistamar" C.V.

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Le chef Yannick Alléno en escale à l’hôtel Hermitage

Le chef triplement étoilé a quitté ses fourneaux parisiens le temps d’un dîner inédit au "Vistamar". Une première qui pourrait lui donner l’idée de revenir en Principauté. Peut-être?

Il fait partie du sérail si particulier des chefs triplement étoilés. Lui, pousse même la performance à cumuler six étoiles dans une même maison: le Pavillon Ledoyen, son antre parisien sur les Champs-Élysées.

Yannick Alléno est ce mercredi à Monaco. Une visite surprise, pour, évidemment, orchestrer un dîner, à l’hôtel Hermitage, sur la terrasse du "Vistamar". Une partition en sept temps, à l’invitation du directeur Louis Starck, dévoilant les aspects de la cuisine moderne, dont il est le chantre.

Cette cuisine, il la décrit comme "libérée", en pleine révolution, jouant sur les produits pour en extraire leur quintessence. En oubliant le sucre et le pompeux.

Il en a fait son manifeste, répond aussi à la restauration de demain, sur lequel le chef a réfléchi durant tout le temps du confinement.

Un livre, sur le sujet, sortira en septembre.

"Ma volonté est d’aller vers une entreprise plus inclusive, paritaire et forcément écologique" lance-t-il en primeur. Des préceptes qu’il applique à son concept du Pavillon Ledoyen (150 collaborateurs), qu’il entend aussi faire voyager en Europe.

"Un jour, Joël Robuchon m’avait convoqué dans son bureau pour me dire il faut que tu fasses ton Atelier (le nom de la chaîne de restaurants Robuchon dans le monde N.D.L.R.). Je crois qu’il avait raison".

"Un doux rêve"

Un projet est en maturation à Londres. Et Monaco alors? Ce mercredi, c'est la première fois que Yannick Alléno cuisine en Principauté pour ce dîner complet à destination de 110 privilégiés. De quoi lui donner l’idée d’ouvrir en Principauté?

"Évidemment, c’est un doux rêve. Alain Ducasse a passé le chasse-neige à Monaco et a ouvert la porte à une pluralité de cuisines. Ce serait intéressant, le niveau est très haut. C’est un objectif à plus ou moins long terme", lance-t-il en louant l’extraordinaire architecture de l’hôtel Hermitage qui l’accueillait hier et la qualité de sa brigade en cuisine.

Pour l’heure, rien n’est vraiment déterminé. L’avenir le dira. Un signe pourtant qui le lie à la Principauté, c’est à Monaco il y a quelques années qu’il a su qu’il obtenait sa troisième étoile, à l’époque à l’hôtel Meurice, de la bouche de Paul Bocuse.

"Cette année-là, pour ses 80 ans, Paul Bocuse avait réuni la profession à l’hôtel de Paris. Au moment de faire la photo souvenir, tous les chefs triplement étoilés s’assoient autour de lui. Il restait un fauteuil libre, Monsieur Bocuse me fait signe de venir m’asseoir. Le classement du Michelin n’était pas encore sorti mais il m’a dit, assieds-toi, tu as trois étoiles. C’est comme cela que je l’ai appris".


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