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Le chef Mauro Colagreco ouvrira bientôt une boulangerie à Monaco

Après le Komo et Byo Monaco, le chef élu le meilleur du monde en 2019 s’apprête à lancer une troisième adresse à La Condamine. Le pain sera fabriqué avec des farines anciennes.

Joëlle Deviras Publié le 26/06/2021 à 11:05, mis à jour le 28/06/2021 à 13:11
Mauro Colagreco est régulièrement aux fourneaux du restaurant Komo ouvert il y a deux ans. Cyril Dodergny

Mauro Colagreco n’en finit pas de travailler mais "on ne va pas se plaindre". Celui qui a été élu meilleur chef du monde par ses pairs en 2019 pour sa cuisine du Mirazur à Menton s’apprête à ouvrir une troisième adresse à Monaco.

 

Après le restaurant Komo il y a deux ans, en association avec Pierre Hermé élu meilleur pâtissier du Monde en 2016, puis le traiteur bio sous la halle du marché de La Condamine, c’est maintenant une boulangerie qu’il nous annonce!

Vous avez des collaborations de plus en plus nombreuses.
Nous investissons un savoir-faire, avec des équipes, des formations, de l’accompagnement…

C’est avec Komo que vous avez démarré l’aventure monégasque?
Oui, j’aime beaucoup ce que l’on fait dans ce restaurant. C’est une très belle adresse. J’aimerais continuer à donner au Komo mon énergie et à le faire grandir. Je règle chaque recette avec mon équipe. Mes équipes sont constamment ici. Je pense au chef cuisinier, Pasquale Pugliese, que nous avons formé.

C’est notre bistrot monégasque et nous en sommes fiers, avec Pierre Hermé, le plus grand des pâtissiers français, et Laurent Kostenbaum, le propriétaire. Je suis très content de cette association qui unit également Laurent Barbié. Ce restaurant est une pépite. Il me tient à cœur.

Bientôt des Komo ailleurs?
On entend parler de Londres et de Madrid… Oui… Mais nous ne sommes pas pressés…

Vous travaillez souvent à Monaco?
Je vais très régulièrement en Principauté, ici au Komo et aussi pour superviser le stand du marché de La Condamine où nous avons notre traiteur Byo Monaco. Et, fin juillet, nous ouvrons une boulangerie Colagreco, toujours sous la halle de la Place d’Armes.

Une boulangerie Colagreco à Monaco?
Oui, après notre boulangerie Mitron bakery, rue Pieta à Menton. Nous travaillerons avec des blés anciens que l’organisme assimile très bien par rapport aux blés modernes indigestes en raison de leur taux de gluten. Nous faisons nos propres farines. C’est un pain qui nous fait du bien.

Nous proposerons aussi des pâtisseries très simples comme des tartes aux citrons de Menton, des tartelettes aux agrumes ou aux abricots en fonction des saisons.

Pas encore de pizzeria à Monaco comme à Menton?
Non… Nous avons ouvert il y a presque deux ans Pecora Negra, la pizzeria de Menton et nous sommes en train d’en ouvrir une autre à Strasbourg.

Combien d’adresses avez-vous? 
Nous avons six adresses sur la Côte d’Azur en plus du 3-étoiles qui est de la haute couture. J’aime m’exprimer de différentes manières, comme au Komo qui propose une cuisine beaucoup plus accessible.

Comment faites-vous pour décliner des savoir-faire si différents?
Le dénominateur commun, c’est la gastronomie. La boulangerie est très proche du métier de cuisinier. Au Mirazur, nous faisons nos pains.

Comment faites-vous pour être présent partout?
Nous sommes présents dans trois continents. Nous avons de très bons partenaires. Ils savent opérer et se développent dans le luxe. Je forme des équipes qui sont très professionnelles. Je leur fais confiance et elles suivent mes idées. C’est un exercice que je mène depuis douze ans.

Il faut s’entourer des bonnes personnes et savoir déléguer.

Votre nom est également associé à l’établissement initialement appelé Viastero et devenu le Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin…
Nous ferons le management de la partie "restauration et petit-déjeuner" de ce futur hôtel. On aura un restaurant gastronomique autour des produits de la mer et le restaurant du lobby dans lequel nous ferons une cuisine très provençale avec les classiques de la Ligurie jusqu’à Nice.

Il y aura aussi l’Alsacien Jean-Georges Vongerichten qui dirige plusieurs restaurants dont un à New York où il réside depuis très longtemps.

Comment avez-vous traversé la crise sanitaire?
En France, nous avons fermé onze mois au total. Nous avons eu un temps précieux qui nous a été utile pour travailler sur des recettes. Nous nous sommes posé beaucoup de questions.

Comment gérez-vous le succès?
Cela ne m’appartient pas. Nous sommes complets au Mirazur jusqu’à fin septembre. Il y a une liste d’attente. Je suis chanceux et j’essaie d’en profiter au maximum.

Offre numérique MM+

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