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Le chef étoilé Rodrigo de la Calle prendra les rênes du restaurant l’Odyssey cet été à Monaco

Mis à jour le 13/05/2019 à 08:22 Publié le 13/05/2019 à 08:30
Le chef des cuisines du palace, Christophe Cussac donnera carte blanche à son confrère pour étonner la clientèle avec une cuisine principalement végétale.

Le chef des cuisines du palace, Christophe Cussac donnera carte blanche à son confrère pour étonner la clientèle avec une cuisine principalement végétale. Photo Cyril Dodergny

Le chef étoilé Rodrigo de la Calle prendra les rênes du restaurant l’Odyssey cet été à Monaco

Rodrigo de la Calle, étoilé au guide Michelin et chantre de la cuisine "gastrobotanique" prendra les rênes du restaurant de la piscine de l’hôtel Métropole cet été.

Rodrigo de la Calle, c’est presque le nom d’un chevalier. Un chevalier, défenseur des légumes oubliés, qu’il met en scène dans les assiettes de son restaurant, "El Invernadero" à Madrid.

L’été 2019 sera définitivement espagnol en Principauté. Avec d’un côté l’exposition du catalan Salvador Dali au Grimaldi Forum. Et de l’autre, à l’hôtel Métropole Monte-Carlo, le chef madrilène Rodrigo de la Calle qui prendra d’assaut les fourneaux de "l’Odyssey".

Il ferme carrément deux mois sa table étoilée de la capitale ibérique pour embarquer sa brigade dans ce projet estival monégasque. "Sans hésiter", lance-t-il avec son large sourire franc, "venir vivre et travailler deux mois en Principauté, c’est le rêve".

Un plaisir teinté d’émotion pour ce jeune chef qui a collaboré avec Joël Robuchon en 2014, comme consultant sur la cuisine végétale. "Pour moi, c’est le meilleur cuisinier de l’histoire de la gastronomie, sur tous les plans : chef d’entreprise, ami, leader. Et je ne suis pas le seul à penser la même chose", souligne-t-il.

"Il m’a encouragé quand j’ai lancé mes différents établissements, en m’expliquant que ma cuisine séduirait un jour, même si j’avais 25 ans d’avance".

Un choix gastronomique, pas idéologique

Car la partie de Rodrigo de la Calle, ce sont les légumes. Ce fils de fermier a choisi de leur donner leurs lettres de noblesse dans une cuisine définie comme "gastrobotanique".

Un concept aujourd’hui dans l’air du temps, mais qu’il façonne depuis presque quinze ans. "Au départ, l’idée était de récupérer les saveurs oubliées des légumes qui souvent ne sont pas mises en avant dans un plat où ils servent d’accompagnement. J’ai fait le choix que dans mes plats, les légumes soient l’ingrédient principal, que j’accompagne ou pas d’une protéine animale pour assaisonner ou mettre en valeur", décrit le cuisinier, qui précise, que "c’est un choix gastronomique, pas idéologique. Je prends le meilleur des deux univers".

Exemple ? Son tartare de betterave qu’il a mis au point depuis dix ans et qui a impulsé sa cuisine. Au départ, c’était une imitation du steak tartare, en remplaçant le bœuf par de la betterave et en l’assaisonnant avec un jus de viande.

Progressivement, le jus de viande a disparu de la recette.

À Monaco cet été, Rodrigo entend aussi travailler des légumes de saison méditerranéens pour en donner son interprétation.

Une manière aussi de partager sa vision de la gastronomie avec un public plus large.

"À Madrid, la moitié de ma clientèle est étrangère. La cuisine que je fais n’a pas beaucoup de succès auprès des Espagnols qui recherchent la viande, le poisson ou les fruits de mer au restaurant. La cuisine végétarienne n’est pas considérée comme noble. Un client ne veut pas payer cher pour manger un menu, où il n’y a que des légumes. Mon objectif est qu’un jour, les gens viennent pour faire un bon repas, sans réfléchir s’il y a de la viande ou pas au menu".

En tout cas, sa cuisine gastrobotanique devrait séduire cet été (en juillet et août), au bord de la piscine du Métropole.


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