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Le chef de la Chèvre d'Or à Eze réalise son "rêve" en remportant le concours du Meilleur ouvrier de France

Mis à jour le 03/12/2018 à 09:03 Publié le 03/12/2018 à 12:00
Le chef ézasque ambitionne maintenant de décrocher la troisième étoile au Guide Michelin.

Le chef ézasque ambitionne maintenant de décrocher la troisième étoile au Guide Michelin. Photo J.-M.P.

Le chef de la Chèvre d'Or à Eze réalise son "rêve" en remportant le concours du Meilleur ouvrier de France

Le cuisinier de la Chèvre d’or, déjà doublement étoilé, vient de remporter le concours de Meilleur ouvrier de France avec sept de ses compatriotes. Il nous parle de son parcours et ses projets

Sept cent trente-huit inscrits pour le concours du Meilleur ouvrier de France, catégorie cuisine au départ, des dizaines de qualifiés pour les demi-finales, vingt-huit finalistes et seulement sept élus, dont Arnaud Faye, le chef déjà doublement étoilé de la Chèvre d’or à Èze.

Le cuisinier a su séduire le jury présidé par Alain Ducasse avec ses trois recettes imposées au programme: huit pavés de lieu jaune et huit petits "Parmentier" de homard; trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de «trois façons», trois garnitures fruits-légumes; Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron.

Rencontre avec un homme heureux...

sur le concours du meilleur ouvrir de france

"C’est Le concours, celui de l’excellence que nous envie le monde entier. J’ai commencé les concours en 2005, et j’avais déjà tenté quatre fois le MOF. Lors de l’avant-dernière session, j’étais même arrivé en finale. J’ai failli ne pas le refaire cette année, j’ai été poussé par mon épouse. J’ai aussi croisé Jacques Maximin, qui m’a lui aussi convaincu d’y retourner. J’ai envoyé le bulletin d’inscription le dernier jour. "

sur le prix gagné et l'apport du concours

"C’est un rêve d'avoir gagné. On n’est pas dans la même démarche que dans un restaurant. Là, c’est plus personnel. Quel que soit le résultat, gagnant ou perdant, on en sort toujours grandi car on découvre des produits ou des techniques qu’on ne travaille plus. Dans les concours, on est face à soi-même, on se confronte à soi-même. Par exemple, en demi-finale, nous avions de la cervelle de veau. Plus personne ou presque ne propose ça dans son restaurant. Pour la finale, j’ai redécouvert la cuisson du poisson au four.
On se fait plaisir. Peut-être que l’année prochaine, il y aura un poisson cuit au four sur la carte de la Chèvre d’or."

sur la préparation au concours

"En lisant de vieux manuscrits, en rencontrant des anciens chefs. J’ai eu la chance aussi de travailler dans de grandes maisons qui proposaient encore des classiques de la cuisine française."

sur le dévoilement du palmarès

"C’est un concours pour lequel on s’investit énormément. À la soirée, il y avait beaucoup de monde, beaucoup de discours, ça ajoute de la tension, ça crée une atmosphère assez lourde. Après, on se lâche un peu. "

sur les mof et l'appartenance à une famille

"C’est sûr qu’il s’est créé quelque chose entre nous sept et tous les finalistes en général. En plus, nous sommes la promotion Bocuse et Robuchon, ça ajoute de la pression. Il va falloir se montrer digne de cet héritage et poursuivre la mission de transmission."

sur le port de la veste de mof

"Je ne peux pas la porter avant le mois de mars, où il y aura une cérémonie à la Sorbonne et à L’Élysée. J’ai hâte d’y être.  Je ne réalise pas encore à 100% que j’ai gagné ce titre. Je voudrais féliciter tous les finalistes et tous ceux qui se sont engagés dans le concours, il faut être courageux."

sur son objectif d'une 3e étoile au michelin

"Le principal objectif, c'est d'avancer vers une troisième étoile au Michelin. On a tout pour y arriver, une belle maison, une belle équipe. Il faut toujours avoir des objectifs dans la vie..."

 


Avec ce titre Arnaud Faye entre dans la grande famille des MOF azuréens: Didier Aniès, Virginie Basselot (il n’y a que deux MOF femmes, catégorie cuisine), Jean-Claude Brugel, Jean-Marc Delacourt, Eric Finon, Yannick Franques, Philippe Joannnès, Jacques Maximin, Jacques Rolancy.


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