"Le Café de Paris doit être une brasserie chic et contemporaine": les confidences de son nouveau directeur

D’un côté à l’autre de la place du Casino, le décor et la vue sont tout aussi attrayants. Mais le Café de Paris doit relever un premier défi : faire aussi bien qu’avant avec moins d’espace en salle, en terrasse et en cuisine.

Installée dans la salle Empire de l’Hôtel de Paris depuis le 10 mars dernier et jusqu’en avril 2023, la mythique brasserie de la Société des Bains de Mer est dorénavant conduite par Eric Gorjux, successeur de Stefano Brancato.

Un défi en deux temps donc, puisque le directeur ajuste encore les nouvelles habitudes des équipes et travaille déjà à la réouverture d’un Café de Paris rénové, plus grand, plus spacieux, plus moderne mais qui veut rester irrésistiblement "Monte-Carlo".

Combien de couverts servez-vous en moyenne quotidiennement ?
Nous avons 90 couverts par service, soit 360 en moyenne par jour dans la salle Empire. Au Café de Paris, nous faisions au moins le double. Notre capacité d’accueil était triple. La terrasse, ouverte depuis la semaine des Rolex Masters, accueille une cinquantaine de couverts par service. Il faut savoir que, puisque nous avons une cuisine non-stop, le flux de clientèle ne s’arrête jamais. C’est comme cela que nous pensons pouvoir attendre 600 couverts par jour.

''Le flux de clientèle
ne s'arrête jamais'' 

Le personnel a diminué proportionnellement ?
Non, nous avons gardé tout le monde. Une partie de la brigade a plus de trente ans d’ancienneté. Nous avons anticipé sur les plannings. Il y a beaucoup de vacances. Mais la masse de salariés reste inchangée. Il y a quelques détachements également au Monte-Carlo Beach Hotel et à Em Shérif. Quinze personnes sont actuellement dédiées aux petits-déjeuners de l’hôtel, qui sont servis dans la salle Empire jusqu’à fin mai (après ils seront servis à Em Shérif, qui bénéficie d’une grande terrasse extérieure pouvant accueillir 140 personnes au même moment).

Est-ce que la carte a changé ?
Oui, elle a été réduite parce que l’espace dédié à la cuisine est lui aussi réduit. Nous faisons les mêmes plats mais avec une carte qui est passée de plus de cinquante plats à une vingtaine. Les prix sont les mêmes.

On ne voit plus les assiettes au dessin dans le goût art nouveau…
Nous avons revu l’art de la table. Nous avons choisi des assiettes et des bols monochromes dans les stocks dormants de la Société des Bains de Mer. Ils donnent un peu de modernité. Quand nous retournerons au Café de Paris, l’art de la table sera totalement revu, comme le mobilier et l’ensemble de la décoration. Nous repartirons à zéro. Nous voulons moderniser.

Comment sera la nouvelle brasserie dans un an ?
Il y aura un seul et même restaurant sur deux niveaux. Nous n’avons pas encore de plans pour déterminer le nombre de couverts. Nous savons en revanche, puisque le président délégué Jean-Luc Biamonti l’a annoncé, qu’il y aura un service de déjeuner et de dîner directement sur la terrasse de la place du Casino. Et l’immense terrasse au premier étage permettra d’avoir le soleil plus longtemps.

Qu’est-ce que vous gardez de l’héritage de Stefano Brancato ?
Beaucoup de choses ! D’abord parce que ce qu’est le Café de Paris aujourd’hui est ce que lui a construit. Il y a toujours son empreinte. Les clients demandent de ses nouvelles…

"Nous allons expérimenter plein de choses"

Que comptez-vous apporter ?
Peut-être des techniques de management un peu plus modernes pour intégrer davantage le personnel dans "l’expérience client". C’est là-dessus que l’on construit aujourd’hui. Le Café de Paris doit être une brasserie chic et contemporaine. Nous avons passé plusieurs jours à Paris pour voir ce qui se fait aujourd’hui et ce qui plaît.

Et qu’est-ce qui est tendance ?
Il faut détendre les codes dans le service et l’art de la table. J’ai, par exemple, fait enlever les couverts à poisson que je trouve trop "old school". Je veux que ce soit décontracté tout en gardant les codes de la gastronomie et du luxe. Il n’y a plus de nappage car c’est très lourd visuellement. Le Café de la Paix à Paris mélange de tables nappées, en marbre nu, en bois sculpté... Aujourd’hui les restaurants deviennent conceptuels.

Est-ce que le Coya vous manque ?
Oui, beaucoup ! Mais je ne regrette pas mon choix et j’aime l’idée de relever le défi du Café de Paris aujourd’hui.

Comment vivez-vous cet emménagement provisoire ?
La Salle Empire est la rampe de lancement pour se projeter en face. Cette période nous sert de laboratoire et nous allons pouvoir expérimenter plein de choses. Nous avons de très bons retours de la part des clients.