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"La tradition de la crêpe Suzette perdure" au Café de Paris

Mis à jour le 02/02/2017 à 05:13 Publié le 02/02/2017 à 05:13
Le chef Franck Lafon et James, maître hôtelier du Café de Paris, font flamber des crêpes Suzette.

Le chef Franck Lafon et James, maître hôtelier du Café de Paris, font flamber des crêpes Suzette. Photo Michael Alesi

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"La tradition de la crêpe Suzette perdure" au Café de Paris

Nommé chef au Café de Paris il y a six mois, Franck Lafon est devenu un spécialiste de la crêpe Suzette, véritable institution de l'établissement monégasque

Franck Lafon ne se souvient plus vraiment du jour où il a commencé à s'intéresser à la cuisine. "Je viens d'une famille où la cuisine a toujours été très présente. Ma mère et ma grand-mère m'ont en quelque sorte passé le flambeau."

À l'âge de douze ans, il entre en formation à Menton auprès de Jean Montagnard. C'est ensuite à l'obtention de son Brevet d'études professionnelles, à l'âge de dix-sept ans, qu'il entre à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo en tant que troisième commis.

Puis tout s'enchaîne, il passe trente-quatre ans dans l'établissement puis finit par traverser la place du Casino et rentre au Café de Paris en septembre dernier.

"C'est un véritable challenge de prendre les rênes de cet établissement. Il faut beaucoup travailler, mais également beaucoup parler. Je donne beaucoup de confiance à mon équipe."

Une cuisine typique

Franck Lafon se dit chef généraliste, "mais dans le bon sens du terme", précise-t-il. Le restaurant propose beaucoup de spécialités, connues et reconnues.

"Je cuisine de tout, mais surtout des plats typiques. En fait je veux qu'on se sente au Café de Paris comme on se sent à la maison le dimanche. Un lieu populaire, pour se réunir en famille."

Et la crêpe Suzette en est le symbole. "Les gens viennent souvent ici pour goûter la fameuse crêpe Suzette, la tradition perdure", explique le chef.

Six mois dans l'année, près de quatre-vingts crêpes Suzette se vendent par jour, plus d'une centaine dans les bons jours. À six cents couverts par jour, la crêpe Suzette occupe donc une place importante dans le menu de l'établissement.

Un challenge de plus pour le chef niçois.

"C'est un des endroits les plus connus de Monaco et une des plus importantes brasseries de France, on a donc une certaine exigeance des clients."

Les crêpes sont préparées en salle, à la minute, pour le plus grand bonheur des clients.

"Ils aiment beaucoup regarder la préparation de la crêpe, surtout le moment de la flambe."

Encore une fois, Franck Lafon souhaite faire du Café de Paris un lieu qui rassemble.

"Je suis un meneur mais qui aime partager. Mon but est de casser un mythe, de redonner ce côté familial à la cuisine."

La chandeleur devrait ramener encore plus de gourmands sur la place du Casino. Franck Lafon et sa crêpe Suzette les attendent de pied ferme.

La crêpe Suzette et le Café de Paris

La crêpe Suzette est à l’origine de plusieurs légendes, dont celle du Café de Paris. Selon Franck Lafon, elle serait née d’une erreur du jeune pâtissier Henri Carpentier. En 1896, le Café de Paris recevait le prince de Galles, futur roi Édouard VII.

Ce dernier avait demandé une crêpe en dessert au pâtissier qui, en s’exécutant sous ses yeux, renversa de l’alcool sur la crêpe chaude, la faisant ainsi flamber.

N’ayant pas la possibilité d’en refaire une, Carpentier servit donc cette crêpe flambée au prince qui l’adora. Curieux, ce dernier demanda à connaître le nom de cette mystérieuse recette.

Gêné, le pâtissier fit croire qu’il l’avait inventée pour lui et que son nom lui serait donné. Mais par galanterie, le prince aurait préféré qu’on lui donne le nom de la jeune femme qui l’accompagnait à table. Vous l’aurez compris, cette jeune femme se prénommait Suzette.

D’autres attribuent l’origine de la crêpe Suzette à l’un des pères de la gastronomie française: Auguste Escoffier.Dont Henri Carpentier était commis et disciple.

Cette hypothèse semble plus probable puisque la recette fut inscrite dans son Guide culinaire publié en 1903.Peu importe son origine, la seule chose qui ne change pas est bien son goût délicieux!

La recette

Pour une crêpe Suzette réussie

- Préparer plusieurs petites crêpes avec une pâte à crêpe classique (farine, lait, œufs, sucre).
- Il faut ensuite faire du caramel sec.
Pour ce faire, verser du sucre dans une poêle chauffée, et le laisser légèrement caraméliser sans eau.
Puis ajouter une noisette de beurre en mélangeant le tout.
- Une fois que le sucre et le beurre sont bien incorporés, déglacer avec du jus d’orange et laisser réduire.
- Faire ensuite flamber avec du Grand Marnier.
- Enfin, rouler les crêpes dans la poêle pour qu’elles s’imbibent du sirop.
Et voilà, vos crêpes sont prêtes pour la dégustation!

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