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La Route du goût s’ouvre aux cuisines du monde Paolo Sari : Je me consacre à mes activités associatives

L’événement culinaire organisé par l’association de Paolo Sari, le Bio chef, se déroulera ce week-end. Il change un peu de forme, et accueille un marché et des chefs du monde entier

Ludovic Mercier Publié le 10/10/2019 à 10:28, mis à jour le 10/10/2019 à 10:29
Cette année, les chefs ne sont plus forcément étoilés, mais ils viennent de partout dans le monde.
Cette année, les chefs ne sont plus forcément étoilés, mais ils viennent de partout dans le monde. Cyril Dodergny

C’est devenu une petite tradition. Un sympathique rendez-vous d’octobre. À l’heure où le soir tombe de plus en plus tôt, où on a ressorti les vestes pour aller au resto, c’est un moment pour aller rencontrer des artistes culinaires, des génies des fourneaux, à l’œuvre sur des bateaux. Cette année encore, l’association de Paolo Sari, Bio Chef Global Spirit, organise en partenariat avec Riva, ce petit festival où des chefs cuisinent sur ces embarcations d’exception.

Depuis la première édition, la formule a évolué, et cette année encore, pour ce cinquième rendez-vous, les cartes sont rebattues pour offrir au public une expérience différente.

Du potager au marché

 

C’est sur les hauteurs de Roquebrune-Cap-Martin, dans son potager installé sur les terres d’Anna Ferrari que le Bio chef a reçu la presse pour annoncer ces changements : « D’habitude, on montait un potager flottant. Je crois qu’on a réussi à passer le message que l’on voulait. En faisant ces potagers, on voulait montrer qu’on pouvait produire des fruits et légumes sur l’extension en mer de Monaco. On sait maintenant qu’il y aura des jardins, donc le message est passé. Donc cette année, on a voulu miser davantage sur le marché. Il y aura une vingtaine de producteurs qui seront installés samedi et dimanche sur le quai Antoine-Ier. L’important, c’est que l’expérience touche le public. Et on sait que le public souhaite avoir de plus en plus d’échanges avec ceux qui produisent les produits biologiques. »

Au programme, des produits de qualité et des dégustations de fromages, de charcuteries, de fruits et légumes, de champignons… Les « produits protéiques » seront aussi représentés : viande et poissons, et alternatives végétales.

Du Portugal au Japon

Samedi après-midi, place au spectacle, avec les chefs à l’œuvre sur les Riva. Si, les années précédentes, des chefs étoilés se produisaient sur l’eau, cette année, c’est le monde entier que Paolo Sari amène sur le port Hercule : « On a choisi d’avoir huit chefs qui arrivent de huit restaurants du monde. L’idée, c’est d’offrir une expérience ethnique différente. Il y aura un chef portugais étoilé, un italien étoilé, un meilleur ouvrier de France, un chef japonais champion du monde de sushi, un chef belge, un chef du Luxembourg, un chef du pays basque et un arménien. »

Le Bio chef tient à rappeler que la manifestation est gratuite : « Les gens auront la possibilité de visiter les bateaux et de déguster gratuitement les plats que ces chefs prépareront. Ils pourront passer de bateau en bateau. »

 

Le soir, le traditionnel dîner cocktail réunira tout le monde dans le tunnel Riva, spécialement aménagé pour l’occasion, autour de plats préparés pas les huit chefs mis à l’honneur. La place est à 100 euros, et les fonds récoltés serviront à financer les projets caritatifs de l’association de Paolo Sari Bio Chef Global Spirit.

Depuis son départ du Monte-Carlo Beach, et du groupe Société des Bains de Mer, on n’entendait plus trop parler de Paolo Sari. Le chef de l’Elsa, premier restaurant certifié biologique étoilé au Michelin, était occupé… à changer le monde.

« Après trois ans, on a réussi à ouvrir les portes d’une école hôtelière à Madagascar. On a débuté avec 20 élèves, qui, pour la première fois, dans la région de l’Ankara, ont pu accéder à une éducation supérieure », confie le chef, fier. Le projet a démarré en 2015, lors de la visite d’un établissement scolaire de la fondation l’École de Felix. « En visitant cette école, on s’est aperçu qu’il n’y avait aucun moyen pour accompagner les gens entre l’école et le monde du travail. C’est le pays qui s’est le moins développé au monde ces cinquante dernières années, mais qui a un potentiel touristique et agricole énorme. »

L’école, montée par le biais de son association Bio Chef Global Spirit, a été baptisée Institut hôtelier et culinaire biologique Moné et Paolo Sari. « Nous l’avons créée pour être très exactement ce que nous imaginions, puis nous l’avons transmise à la fondation École de Félix. » Et c’est déjà un vrai succès. Selon Paolo Sari, il a déjà fallu doubler les cours. « On étudie en ce moment avec des pays de la communauté européenne, et notamment la France pour développer d’autres écoles. »

Pour cela, il vise au-delà de l’Europe, et a la ferme intention de se rendre aux Nations Unies pour plaider sa cause. Et tout cela prend du temps. « J’ai abandonné toutes mes responsabilités au niveau hôtellerie-restauration à Monaco pour me dédier à l’association et à développer tous ces projets. Je ne pouvais pas être dans un restaurant et mener ces projets en même temps. »

Paolo Sari considère qu’il ne pouvait pas mener ces activités associatives et être aux fourneaux d’un restaurant en même temps. Il a choisi.
Paolo Sari considère qu’il ne pouvait pas mener ces activités associatives et être aux fourneaux d’un restaurant en même temps. Il a choisi. L.M..

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