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La Réserve de Beaulieu veut reconquérir sa 2e étoile

Mis à jour le 18/09/2019 à 10:31 Publié le 18/09/2019 à 10:31
Le chef Julien Roucheteau, le propriétaire Jean-Claude Delion et le directeur de la restauration Guillaume Anglade : le début d’une belle aventure.

Le chef Julien Roucheteau, le propriétaire Jean-Claude Delion et le directeur de la restauration Guillaume Anglade : le début d’une belle aventure. C. C.

La Réserve de Beaulieu veut reconquérir sa 2e étoile

L’arrivée du chef Julien Roucheteau, Meilleur ouvrier de France 2018, signe un « renouveau » pour le Restaurant des Rois en recherche d’excellence

Je suis confiant dans les capacités et le talent de mon nouveau chef, Julien Roucheteau, MOF [meilleur ouvrier de France] 2018, pour obtenir, dès la première année, une 2e étoile et une 3e dans les cinq ans », annonce, avec ambition, Jean-Claude Delion, le charismatique propriétaire de l’hôtel 5 étoiles La Réserve de Beaulieu. « Le Restaurant des Rois le mérite, pour preuve il en avait déjà obtenu 3 en 1933 », prouve-t-il, guide Michelin de l’époque à la main.

D’origine sarthoise, Julien Roucheteau, qui a notamment travaillé au Lancaster, à Paris, où il a obtenu 2 étoiles, est un garçon du terroir. « J’avais besoin de m’éloigner de Paris, de retrouver une émulation et un challenge, confie-t-il. Lorsque j’ai rencontré Jean-Claude Delion au Château de Saint-Jean [du même groupe Delion, à Montluçon], le contact a été très bon, simple et direct. C’est ainsi que je conçois les relations. »

« Très stimulant de travailler dans cette belle région et maison »

Et le chef de poursuivre : « Les produits ici sont magnifiques, les circuits courts, les producteurs viennent proposer leurs produits et on se retrouve à l’arrière du camion pour choisir directement les légumes. Les poissons sont tellement frais qu’ils tiennent tout droit. C’est très stimulant pour moi de venir travailler dans cette belle région et dans cette belle maison. Ma cuisine, je l’ai dans la peau. Elle est sans gras car ne le digère pas, j’ai appris à le casser avec l’acidité, les agrumes, etc. Les bouillons font aussi partie de mon ADN, je fabrique mes propres vinaigres à partir d’herbes ou d’agrumes... »

Julien Roucheteau n’est pas arrivé seul à Beaulieu-sur-Mer. Dans ses bagages, deux anciens sous-chefs qui ont souhaité le suivre. Et, hasard, il a retrouvé au Restaurant des Rois une ancienne connaissance, le sommelier Yoann Vasquez. Le reste de la brigade reste inchangé et c’est Guillaume Anglade, le sympathique et dynamique directeur de la restauration depuis bientôt huit ans, qui résume avec enthousiasme l’esprit de cette nouvelle collaboration : « La cuisine de notre nouveau chef se résume en trois mots : élégance, féminité et précision. Toute notre équipe était en attente d’un renouveau et la venue de Julien Roucheteau est très stimulante. Il est humble malgré une carrière déjà si brillante. Nous serons tous derrière et avec lui pour atteindre le but fixé. »

L’établissement sera fermé du 15 octobre au 15 décembre pour rénovation (même décorateur que celui de l’Hôtel de Paris à Monaco) et concernera les trois quarts de l’hôtel et la totalité des bars et restaurants. La seconde tranche de travaux se fera l’année prochaine.


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