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La glace de l’été fabriquée sous la place du Casino

Mis à jour le 29/06/2019 à 10:03 Publié le 29/06/2019 à 10:02
Gérard Taurin (à gauche aux côtés du directeur de Café de Paris Stefano Brancato et du chef Philippe Joannès) a conçu la palette de douze parfums dévoilée mardi soir sur la place du Casino.

Gérard Taurin (à gauche aux côtés du directeur de Café de Paris Stefano Brancato et du chef Philippe Joannès) a conçu la palette de douze parfums dévoilée mardi soir sur la place du Casino. Sébastien Botella

La glace de l’été fabriquée sous la place du Casino

Dans le laboratoire aménagé au sein du One Monte-Carlo, les équipes de la SBM fabriquent une nouvelle gamme de crèmes glacées… vendues quelques mètres plus loin au Café de Paris

En inaugurant en mai dernier son pôle sucré sous le One Monte-Carlo, la Société des Bains de Mer prévoyait déjà les chaleurs de l’été. Dans cet immense laboratoire où l’on conçoit pain, pâtisseries, chocolats et autres douceurs, un coin glacerie a été aménagé pour fabriquer sorbets et crèmes glacées au cœur de Monte-Carlo.

Des douceurs estampillées kilomètre zéro car créées à Monte-Carlo et vendues quelques mètres plus loin à la terrasse du Café de Paris.

Pour assurer le lancement de cette nouvelle activité, le chef Philippe Joannès, qui dirige les événements culinaires du groupe, a fait appel à un de ses vieux complices avec lequel il a fait ses armes chez Lenôtre : Gérard Taurin.

Meilleur ouvrier de France, champion du monde en 2003, le Normand est expert de la crème glacée depuis presque quarante ans et officie dans son antre de Mortagne-au-Perche. Antre qu’il a quitté à trois reprises pour des allers-retours en Principauté où il a mis au point la carte d’une douzaine de parfums pour la saison. Comme un peintre aligne les couleurs sur sa palette.

Les classiques d’abord

Si l’on trouve le goût « pop-corn » ou « mojito », la gamme met surtout en valeurs les parfums classiques de glace. « Ils sont indispensables, souligne-t-il pour justifier son choix. Il faut que l’on crée la différence avec des produits habituels. La personne qui va goûter la vanille ou le chocolat ne trouvera pas ça ailleurs. Il faut du temps, de la technicité, du savoir pour arriver à des parfums francs et vrais. Et, je crois que nous les maîtrisons. » Pour le maître glacier, l’objectif numéro 1, c’est la qualité. « C’est aussi l’objectif numéro deux et numéro trois. Le Café de Paris méritait des produits à la hauteur du prestige du lieu. » Pour les gourmands, la SBM propose même désormais de petites glacières réfrigérées pour acheter sa glace au demi-litre ou au litre et la déguster chez soi…

Goûts naturels et produits frais

Dans la glacerie où elles sont préparées, à flux tendu au jour le jour, l’idée est de partir d’un fruit brut pour confectionner le produit. « On travaille le maximum en frais avec une technique de fabrication qui permet d’exhausser les goûts. Par exemple, la pistache, brute, est torréfiée sur place, ce n’est pas de la pâte de pistache. Pour le mojito, on sort le maximum de goût de la menthe fraîche. L’idée est d’être réactif et d’aller au gré de la saison sur de nouvelles créations. »

En ce moment, le sorbet fraise est à l’honneur. Et constamment retravaillé en fonction de la variété des fraises et de leur teneur en sucre. « Une recette basique de sorbet, c’est un poids de fruits pour un poids de sucre et un poids d’eau. Nous essayons de descendre au maximum le taux de sucre pour que le fruit dans sa majorité apporte l’aspect sucré. »

Pour son lait en Normandie, Gérard Taurin se sert directement chez un fermier voisin qui vend la production de vaches normandes, évidemment. En Principauté, il a choisi un fermier du Piémont pour fournir les besoins en lait. Et il en faut pour assurer la production pour la terrasse du Café de Paris, qui débite déjà quelque 200 litres de glaces par semaine.

La carte des parfums doit évoluer au fil de la saison. Pas un problème pour Gérard Taurin, sans cesse en train de réfléchir à de nouvelles saveurs. « C’est la création qui met plaît dans cette discipline. Je me sens à l’aise à travers ce produit même s’il est froid et qu’il fond. » Ses dernières fulgurances ? Un sorbet carotte fermentée, gingembre et curcuma, à la frontière entre le sucré et le salé. Et une glace aux pissenlits… ramassés dans son jardin !


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