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"La carte changera tous les deux mois" : le chef Benoît Witz reprend les rênes des fourneaux du Monte-Carlo Beach

Mis à jour le 29/02/2020 à 18:40 Publié le 29/02/2020 à 18:40
Le chef Benoît Witz fera son premier service au Monte-Carlo Beach, le 20 mars au déjeuner.

Le chef Benoît Witz fera son premier service au Monte-Carlo Beach, le 20 mars au déjeuner. Photo Jean-François Ottonello

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"La carte changera tous les deux mois" : le chef Benoît Witz reprend les rênes des fourneaux du Monte-Carlo Beach

Transfuge du Vistamar, le chef reprend les rênes de la table étoilée du palace pour une saison où il entend marier les goûts et les produits locaux pour proposer une cuisine plaisir.

Au chapitre des nouveautés de la saison, il est en tête de gondole. Benoît Witz a été choisi pour succéder à Paolo Sari dans les cuisines du Monte-Carlo Beach. Un changement de décor pour l’ex-chef du Vistamar à l’hôtel Hermitage qui se dit «impatient de démarrer» ce nouveau chapitre. Le premier coup de feu est annoncé le 20 mars, au service du déjeuner.

Né en Alsace, Benoît Witz est allé à bonne école pour apprendre la gastronomie française en général, et la cuisine du Sud en particulier. D’abord chez Paul Bocuse à Lyon puis comme membre de la toute première brigade composée par Alain Ducasse pour l’ouverture du Louis XV en 1987. En trente ans, il avoue avoir vu évoluer la clientèle, la façon de cuisiner, les goûts. «La clientèle est aujourd’hui davantage exigeante. Elle connaît mieux les produits, veut bien manger toute en faisant attention à sa santé.»

Bonne pioche, le Monte-Carlo Beach, premier établissement certifié 100 % bio de la SBM depuis quelques années, cumule toutes ces attentes. «C’est un aspect qui me tient à cœur depuis très longtemps dans ma carrière. Même si aujourd’hui c’est mis en avant, je travaille les produits bios depuis très longtemps. Et de la campagne d’où je viens en Alsace, on a toujours été bio sans mettre le nom dessus.»

Produits de saison

Nerf de la guerre : le bon produit. Quand il a été acté à l’automne dernier qu’il prendrait les commandes en mars de la table étoilée Elsa, Benoît Witz a commencé son «sourcing» pour garantir des produits locaux, de saison et surtout bons pour réaliser sa cuisine. Philosophie locavore.

«On recherche le circuit court, en étant proche de la nature. La carte changera tous les deux mois pour suivre les produits de saison, avec pour base des légumes, des poissons issus de pêche durable, celle d’Eric Rinaldi notamment, et un peu de viande. Mon envie est de proposer une cuisine simple en dénaturant le moins possible les produits et en leur apportant la technicité que j’ai apprise au long de ma carrière.»

Le tout en laissant aussi une part d’inspiration à la cueillette. Les changements climatiques font que certains produits sont en avance, d’autres en retard. Ses experts, Benoît Witz les a validés au jardin des Antipodes à Menton qui l’approvisionne en plantes, fleurs et fruits. Puis le domaine d’Argebol, sur les hauteurs de Roquebrune, fournisseur historique du Beach, spécialiste des artichauts épineux, des herbes aromatiques, des févettes, des petits pois… Le chef fait confiance à la maraîchère pour l’orienter.

Pour le fromage, il a sélectionné la ferme de Lescaillon à Andon.

«J’aime prendre des risques en cuisine»

En parallèle, lui-même espère obtenir la certification bio pour le potager qu’il a développé au printemps dernier à Beausoleil. Un terrain de jeu complémentaire à ses découvertes.

«Je fais beaucoup de recherches, car j’aime prendre des risques en cuisine. L’important étant de ne pas maltraiter les produits pour retrouver des goûts originels.» Dans les plantes par exemple, dont certaines vont ponctuer sa cuisine: oxalis, capucines, pimprenelle, sauge ananas. «Elles sont riches en arômes et il faut trouver le bon mariage.» Avec des graines par exemple? C’est un des péchés mignons du chef : les céréales disparues. Comme l’amande de terre, produit méditerranéen proche de la noisette et de l’amande avec laquelle il rehausse une salade d’artichaut.

Cette palette des goûts, il la partage depuis quelques semaines avec la brigade d’une quinzaine de personnes, qui va officier cette saison. La même que l’an passé.

Son souhait? «Produire une cuisine franche, nette et propre en respectant le produit, connaissant sa provenance et en la mettant en avant. C’est aussi une façon de mettre en avant les producteurs, l’artisanat de France et d’Italie. C’est un des avantages du bio, que de pouvoir protéger ces savoir-faire.»

Un partage qu’il entend aussi avec la salle. «Je recherche cette interaction, confie Benoît Witz, pour qu’un cuisinier par exemple vienne directement conseiller un convive en salle. Je crois que le site merveilleux du Beach rend les gens plus ouverts, à nous alors d’être innovants.»

Étoile verte

Comme lors de son arrivée au Vistamar en 2016, Benoît Witz reprend, avec Elsa, une table auréolée d’une étoile au guide Michelin. Avec la pression de la conserver. «On garde ça dans un coin de sa tête. C’est davantage un encouragement qu’une pression. On travaille d’abord pour faire plaisir à nos convives. Mais oui, nous allons tout faire pour conserver l’étoile, et la rendre encore plus verte que ce qu’elle est aujourd’hui. À nous d’être réactifs.»

Pas toujours simple dans l’univers de la gastronomie où les codes sont en mutation. «Cette année, c’est un peu bouleversant, il y a plein de changements, on attribue des étoiles à une cuisine qui n’a pas de codes, qui est extravagante dans certains domaines. Nous sommes à un virage certainement, face à la gastronomie traditionnelle mais il ne faut pas oublier que cette cuisine de référence a permis de faire connaître notre gastronomie à l’étranger et de la porter sur des bases solides.»

La révolution gastronomique, quelle serait-elle pour Benoît Witz? «Je rêve d’un restaurant sans carte où le client vient pour se faire plaisir et nous fait complètement confiance pour de l’audace, de l’expérience et de la créativité.»

Quelques nouveautés dans l’hôtel pour la saison

Son ouverture sent bon le printemps. A la mi-mars, le Monte-Carlo Beach reprendra du service pour une nouvelle saison. Le palace de style années 30 de la SBM, ouvert neuf mois par an, s’est refait une beauté pour maintenir son standing transfiguré par ses vastes travaux en 2009.

La célèbre piscine du club devrait être à température pour le lancement de la saison, aux alentours du week-end de Pâques.
La célèbre piscine du club devrait être à température pour le lancement de la saison, aux alentours du week-end de Pâques. Photo archives M.A.

Changement majeur pour cette année, la conception d’une digue récifale dans la baie (Monaco-Matin du 21 février) pour protéger la plage des coups de mer. Mais dans les bâtiments, la fermeture annuelle a permis l’installation de nouveaux équipements. Notamment dans le nouvel antre de Benoît Witz, le restaurant Elsa, où une baie vitrée fixe a été remplacée pour ouvrir désormais l’établissement sur la terrasse et la mer.

«Ce n’est pas grand-chose mais les clients se demandaient parfois pourquoi un restaurant faceàla mer, n’avait pas d’accès direct à elle», commente la directrice des lieux, Danièle Garcelon. Qui a choisi aussi un nouveau mobilier pour le restaurant de manière à le rafraîchir et renouveler les équipements.

Autre nouveauté, au deuxième et dernier étage de l’hôtel, les six suites vont être rendues communicantes les unes avec les autres. «Là encore, c’est une façon de répondre à des demandes de délégations ou de familles qui cherchaient la possibilité de privatiser tout le dernier étage. Ce sera désormais le cas, c’est très chic et très exclusif.»


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