L’odyssée gastrobotanique de Rodrigo de la Calle

À l’Antiquité grecque, Homère écrivit l’Odyssée, narrant l’épopée d’Ulysse revenant sur son île d’Ithaque. En 2019, c’est une épopée d’un autre genre que propose Rodrigo de la Calle à ses clients. Une odyssée gastronomique, voire gastrobotanique.

Le chef madrilène a pris les commandes pour l’été du bien nommé restaurant Odyssey du Métropole Monte-Carlo. Un établissement pop-up où il propose cinq soirs par semaine sa cuisine singulière.

Une cuisine où comme pour sa table étoilée « El invernadero », dans la capitale espagnole, il joue avec les saveurs et magnifie les légumes oubliés comme l’ail noir, le rutabaga ou le maïs violet. Rodrigo de la Calle n’est pas un chef végétarien. Il met simplement le légume en scène, parfois assaisonné d’une protéine animale. Mais ce sont surtout les goûts et les textures des plantes potagères qui l’inspire pour ce qu’il appelle la gastrobotanique.

Cuisine des sensations

Pour Monaco, il a conçu un menu unique en sept séquences avec pour chacune quatre petits plats ou bouchées. Une farandole difficilement racontable mais pensée pour épater le palais. Parmi eux, du navet cru parfumé à la menthe, une empadilla de chou chinois, une soupe de courgette froide dans une eau de tomate, du melon taillé comme un diamant et coloré naturellement en bleu avec de la spiruline.

Son plat signature : le tartare de betterave, arrive sur la table servi sur une betterave fraîche posée dans un pot en terre.

Car le chef a aussi l’art du spectacle pour offrir une vraie expérience sensorielle aux convives. Le serveur invite par exemple, au dessert, à n’utiliser que sa langue pour goûter à une crème de cacao présentée sur une pierre chaude. On se sert aussi de ses doigts pour rouler la paella. Le cuisinier n’a effectivement pas oublié ses racines espagnoles en arrivant à Monaco. Autre plat typique ibérique : le pisto (cousin de la ratatouille) est exécuté comme le faisait son grand-père. Les légumes sont sautés un par un avant de mijoter ensemble pendant trois jours. Et la cuisson s’achève sur les braises d’un barbecue.

C’est une cuisine de la maturation. Comme pour les breuvages, préparés au printemps avec lesquels il accompagne ses plats : de l’eau couleur lagon avec de la spiruline infusée, de l’hydromel, du kéfir parfumé : la partition est singulière.

Le fait de proposer un menu unique, tout l’été au bord de la piscine du Métropole pourrait effrayer les septiques. Mais, il ne faut pas être frileux et accepter le voyage tout entier !