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Joël Robuchon lance un bar à chocolat à Monaco

Mis à jour le 15/11/2016 à 09:39 Publié le 15/11/2016 à 09:37
Dans les cuisines de son restaurant à l’hôtel Métropole le 10 novembre, Joël Robuchon a testé les «grands crus» de cacao que lui ont présenté les chefs Patrick Mesiano et Christophe Cussac.

Dans les cuisines de son restaurant à l’hôtel Métropole le 10 novembre, Joël Robuchon a testé les «grands crus» de cacao que lui ont présenté les chefs Patrick Mesiano et Christophe Cussac. Photo Michael Alesi

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Joël Robuchon lance un bar à chocolat à Monaco

Joël Robuchon lance ce mardi, pour la première fois de sa carrière, un bar à chocolat à l’hôtel Métropole de Monaco où il espère que ses clients prendront du plaisir à l’heure du thé

Il l’annonce comme un médecin fait une ordonnance: «Pour moi, c’est quatre carrés de chocolat 100 % cacao par jour, c’est très bon pour le cœur.»

Joël Robuchon est un gourmand. Mais pour le chef le plus étoilé au monde, la cuisine rime désormais avec le bien-être et la santé. Et toujours le plaisir.

Démonstration faite la semaine dernière pour l’hôtel Métropole, son fief monégasque depuis presque quinze ans, pour lequel il a déjà créé trois restaurants. Joël Robuchon lance, à partir d’aujourd’hui, un bar à chocolat dans le lobby du palace. Rendez-vous cosy à l’heure du thé où les serveurs roulent un chariot sous les yeux des clients, qui contient le chocolat sous toutes ses formes : à boire, en crème, en pâtisseries, en mousse, en thé, en confiserie, en macarons à base de grands crus de cacao venus d’Amérique du Sud ou d’Afrique.

Des douceurs imaginées par le chef des lieux, Christophe Cussac, et le chef pâtissier de l’établissement, Patrick Mesiano.
En bon gourmand, Joël Robuchon conseille la religieuse au chocolat, «la meilleure que j’ai goûté au monde». Morceaux choisis.

Quelle a été l’impulsion de ce bar à chocolat qui est une première dans votre galaxie d’établissements?
C’est en effet une première. Le chocolat suscite beaucoup de fascination, de bonheurs, de vertus. À l’approche des premiers frimas d’hiver, qui ne pense pas à boire une tasse de chocolat chaud? Quoi de meilleur? Cela correspond à l’attente de la clientèle à cette période de l’année. Et puis il y a tellement de recettes avec le chocolat, je suis heureux que le chef pâtissier Patrick Mesiano nous fasse découvrir tout son talent à travers les douceurs préparées pour ce bar. On espère que le concept séduira notre clientèle de l’après-midi, notamment les enfants.

Vous êtes amateur de cacao?
Je suis, oui, un très gros consommateur de chocolat. Et j’aime le 100 % cacao auquel je me suis progressivement habitué. Au début j’ai commencé pour des raisons médicales, car le chocolat est très bon pour les problèmes cardio-vasculaires. C’est aussi bon pour lutter contre le stress, la tension, la déprime que l’on subit parfois dans nos métiers. Aujourd’hui, je ne m’en porte pas trop mal. Plus ça va, plus on me dit que je rajeunis, c’est peut-être l’effet du chocolat (rires).

Vous êtes un défenseur du bien manger. Le chocolat est un aliment sain?
Choisir un bon chocolat n’est pas évident. La couleur recherchée n’est pas forcément noire mais plutôt rouge brune. Il doit être lisse, brillant, avec une pâte fine. Il doit se casser d’un bruit sec et fondre en bouche. Je conseille d’ailleurs de conserver chez soi le chocolat dans un endroit sec, dans une boîte hermétique, car il prend très vite les odeurs. J’encourage les gens à manger du 100 %, c’est là que l’on voit vraiment la qualité du chocolat. Nous réfléchissons d’ailleurs à un dessert 100 % cacao, sans sucres pour notre bar qui peut correspondre à l’attente de certains clients. De plus en plus de personnes soignent leur façon de s’alimenter et les restaurateurs doivent en tenir compte dans leurs menus.

Une prise de conscience marquante dans votre profession?
La prise de conscience a été de diminuer le sucre, le sel et le gras. Ça ne s’arrête plus là. On est passé à une étape supérieure. On salait à l’époque tout à vingt grammes de sel
au kilo, on est descendu en dessous de dix grammes. Pareil pour les matières grasses. J’entends parler des vertus de l’huile d’olive, le mieux, ce n’est pas de gras du tout pour vivre mieux et plus longtemps.C’est une révolution dans tout ce que j’ai appris au cours de ma carrière. Quand j’ai démarré, on m’a appris à fixer les saveurs avec du gras, ce n’est plus le cas aujourd’hui. C’est possible de faire de la très bonne cuisine sans gras, mais il ne faut pas tricher. Il faut de bons produits. Ceci dit, le plat qui m’a rendu le plus célèbre, c’est la purée de pommes de terre au beurre (rires), mais le beurre cru est bon pour la santé. Dans ma famille, où on consomme beaucoup de beurre, il y a des centenaires!

Cette quête de la clientèle pour une cuisine plus légère, vous la ressentez partout?
Ce que l’on constate le plus aux États-Unis ou à Singapour par exemple, c’est la recrudescence de végétariens parmi la clientèle. En France, ça commence tout juste. Quand on voit, par exemple, la maltraitance que subissent certaines bêtes, on n’a plus envie de manger de la viande. La cuisine de demain sera de plus en plus au service de la santé. Partout dans mes établissements, je demande d’intégrer dans nos préparations des antioxydants, comme le curcuma. Je ne suis pas nutritionniste, je ne suis pas médecin mais j’écoute ce qu’on me dit. Et je travaille pour le bien-être de chacun.

Quelles sont vos prochaines adresses dans le monde?
Nous ouvrons en décembre un atelier à Montréal. Puis deux autres au printemps prochain, à New York et à Miami. Suivra à la fin de l’année 2017, un restaurant gastronomique toujours à New York. Et en 2018, un atelier à Genève.

Beaucoup d’établissements aux États-Unis. Au cours de votre carrière avez-vous déjà cuisiné pour Donald Trump, qui vient d’être élu président?
Non, je ne l’ai jamais rencontré mais j’ai entendu que c’est un grand amateur de la gastronomie française. Je sais également qu’il a aidé beaucoup de cuisiniers français à s’installer à New York. J’espère que ça continuera!


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